leerde zijn chef luisteren naar de tuin – legt kropsla op de barbecue

‘Energiek enthousiast’ omschrijft perfect een van de jongste toptuinmannen van Vlaanderen. Bart Praet is 28 en heeft al een indrukwekkende carrière achter de rug. Als jonge kok draaide hij mee in Oud Sluis en In de Wulf. Vandaag dirigeert hij het fornuis van L.E.S.S., het tapasrestaurant van Gert De Mangeleer. Enkele jaren geleden legde hij voor die topchef de eerste groente- en kruidentuin aan die exclusief aan een Vlaams sterrenrestaurant verbonden was. “Die tuin voor Hertog Jan aanleggen was fantastisch. Toen ik bij Gert aan de slag kon, ging ik de eerste maanden in stilte mijn gang. Toen ik zag welke tomaten Gert aankocht, besefte ik dat ik een beter product kon aanbieden. Ik bracht voor hem een arsenaal tomatensoorten mee uit de tuin van mijn ouders, inclusief twintig verschillende varianten kerstomaten en enkele exemplaren gekleurde broccoli.” Daarna ging het snel. Gert De Mangeleer proefde, zag Barts tuin en bood hem niet veel later 1,5 hectare grond aan om de tuin van Hertog Jan te ontwerpen. Hij was 21, had wereldwijd contacten met andere kwekers en barstte van de goesting om verder te experimenteren.

Het was een fascinerend project. Door het werk van zijn tuinman veranderde het kookritueel van de chef. Bart toverde vijftien soorten radijzen uit de grond en Gert De Mangeleer ging ermee aan de slag. Groene erwten, gele erwten, mini-erwten : groenten werden de creatieve basis voor de gerechten. “Dat is een pittige manier van samenwerken”, zegt Bart. “Vooral omdat we elkaar vonden in het idee dat een tuin vrij moet zijn. Als iets niet langer voorradig is, plukken we een alternatief. Dat creëert een interessante, creatieve manier van koken. Gert moest leren luisteren naar de tuin en dat heeft hem erg geïnspireerd.” Qua tuinieren is Bart een autodidact. Terwijl zijn ouders jarenlang bezig waren met de verbouwingen van hun huis, begon Bart als tiener op de stukken braakliggende grond groenten te kweken. “Mijn leeftijdsgenoten speelden op een gameboy, ik zat in de tuin. Ik vertelde dat tegen niemand, ik was er beschaamd over.”

Maar voor Bart moest het niet meer zijn. Hij ziet veel schoonheid en mogelijkheden in het eenvoudige. Zijn fascinatie zit in de smaak van een goed gekweekte courgette en de varianten die hij uit de grond krijgt.

Vergeten groenten zijn vergeten om een reden, vindt hij. “Ik wil eerder aan de slag met groenten die we allemaal kennen en eten. Het nut van een eigen moestuin is dingen kweken die net iets spannender zijn dan wat er in de supermarkt ligt. Probeer eens om boontjes te oogsten als ze maar vier centimeter lang zijn, om een wortel te laten doorgroeien tot hij heel groot is of om een bloemkool te laten schieten tot hij openbarst : dat is allemaal lekkerder en gevarieerder. Daar kun je dan mee experimenteren. Kropsla op de barbecue, dat is fantastisch, tof en authentiek.”

Dat veel mensen hun tuinroots niet meer kennen, ergert hem. “Soms kijken bezoekers in onze tuin naar een spruitplant en vragen zich af wat ze zien. Dat is niet oké. Ik voel wel dat er verandering komt. Mensen kweken weer meer zelf en in de landbouwsector is er een beweging richting biologisch, duurzaam, lokaal en gedifferentieerd. We moeten innovatief zijn, technieken ontwikkelen om ook in de winter op een biologische manier het perfecte raapje uit de grond te halen. Ik wil daar een trekker in zijn, samen met Gert en sommelier Joachim Boudens.”

“Mijn leeftijds- genoten speelden op een gameboy, ik zat in de tuin. En schaamde me daarvoor”