bemoeit zich liever niet te veel met een plant – zag de koolasperge geboren worden

Sanguisorba is het plantkundige rariteitenkabinet van Bart Belmans. Hij kweekt er vergeten planten en culinaire kruiden die in keukens in heel Europa terechtkomen. Topchefs komen op de gekste uren langs, trekken hun laarzen aan, wandelen, overleggen en proeven. Bart is kritisch in zijn samenwerkingen, zelfs van de beste chefs verwacht hij respect voor zijn product. Het klikt of het klikt niet. “Als een chef geen rekening houdt met het ritme van de seizoenen of de grond, en hartje winter een dozijn dozen wasabi wil, hoeft het voor mij niet”, stelt hij. “Chefs gaan een samenwerking aan met mij, maar ook met mijn tuin.”

Bart wil graag dat chefs hun zintuigen laten spreken, want hij kweekt zelf niet echt rationeel, maar op het gevoel. “Ik ben zo begonnen”, zegt hij. “Studeren was niks voor mij. Ik ben tuinman geworden omdat ik de natuur en haar aanbod wilde kennen, en er ook van wilde leven. Op jonge leeftijd ging ik reizen en begon ik absurd veel te lezen. Dan ben ik gaan experimenteren. Ik kweekte wat ik dacht dat er gekweekt moest worden. Sanguisorba stond in het begin vol met dingen als leverkruid. Waarom ? Geen idee. Het was hilarisch. Het was een beweging. Eigenlijk was het een natuurlijk begin, het kwam uit mijn buik en nieuwe stappen blijven uit mijn buik komen.”

Je moet volgens Bart soms fout durven te gaan en geschifte experimenten een kans geven. Vijfentwintig verschillende soorten knoflook opkweken of spitskolen laten doorschieten zonder dat iemand daar om vraagt. “Dat zijn de beste stappen. Zonder die toeren, geen kwaliteit, noch diversiteit. Die doorgegroeide kolen bijvoorbeeld barstten open en de armpjes die eruit groeiden, bleken bijzonder lekker : de kool- asperge was geboren. Je moet spelen om te ontdekken en vooral om de chefs te inspireren”, stelt Bart enthousiast. Hij gelooft erg in de natuurlijke gang van zaken. “Hoe meer een mens zich bemoeit met een plant, hoe waardelozer hij wordt.”

Daarin zit volgens hem een boodschap voor ons allemaal. “We moeten ons meer bewust worden van wat de natuur aanbiedt. Quinoa is nu zo hip. Dan vraag ik me af : waarom gebruiken we de zaden van melde niet ? Dat groeit bij ons en heeft veel overeenkomsten met quinoa. We zijn zo rijk maar beseffen het niet. Chefs denken ook meer en meer lokaal. Smaak en schoonheid primeren bij hen. Maar ze kijken nu ook naar de grond waarop ze lopen en zien daar meer mogelijkheden in dan vroeger. Met iemand als chef Yannick van Aeken pluk ik hartje winter een savooi, we leggen die op gloeiende houtskool en dat proeven we dan in combinatie met een rode schimmelkaas. Heel lekker, lokaal en seizoensgebonden. Dat werkt.”

Voor Bart gaat het over energie. De stand van de sterren en de maan leeft in zijn hoofd, voor een boom heeft hij respect. “In Vlaanderen moeten ze stoppen met alles om te zagen, we hebben onze groene, natuurlijke energie nodig om gezond en gelukkig te zijn”, zegt hij resoluut. “In april staat onze kweektunnel vol bloeiend barbarakruid of lepelblad, Spaanse zilverzuring en Boliviaanse koriander. Honderden kruiden samen in volle bloei : de impact is massaal. Ik blijf daar maar tussendoor lopen, tot een gat in de nacht. Het is magie. En dan die geuren. Fantastisch ! Daar gaat het om. Echt.”

“Honderden kruiden in volle bloei. Daar blijf ik maar tussendoor lopen. Tot een gat in de nacht. Het is magie”