Na jaren van terugval zijn opnieuw meer jonge tuinders aangetrokken tot de aspergeteelt. De Vlaamse asperges zijn voor Ignace Reheul van restaurant Hof van Craynbergh, de allerbeste.

H Hof van Craynbergh : Mechelsebaan 113, 3140 Keerbergen. 015 51 65 94.

Het aspergeseizoen vervaagde : in maart zijn er al asperges uit verwarmde grond, daarna is er invoer uit Spanje en uit het Franse Roussillon, Gard en Lubéron, en dan pas, van april tot Sint-Jan (24 juni), zijn er de onvervalste Vlaamse asperges. Mensen met geduld wachten het seizoen af : dat maakt deel uit van de traditie en de cultuur.

In Brabant worden asperges sinds 1800 uitgebreid geteeld. De manier waarop is nauwelijks veranderd, de gebruikte rassen worden nu wel door de boer aangekocht en zijn productiever. In 1940 waren er zo’n 1000 hectaren gereserveerd voor de aspergeteelt, in 1960 nog 600, in 1982 nog amper 100. Door de vernieuwde belangstelling zitten we nu weer op 150 à 200 hectaren. De aanvoer van Mechelse of Klein-Brabantse asperges is dus gering, en moet in het seizoen worden aangevuld met kwaliteitsasperges uit Belgisch- en Nederlands-Limburg en uit Frankrijk of Duitsland. West-Duitsland is goed voor zo’n 6000 hectaren, Nederland voor 2600, Frankrijk voor 15.000 en Spanje voor 27.000 hectaren. In landen met een grote productie is een groot deel van de oogst bestemd voor de conservenindustrie. Een gedeelte van het areaal is voorbehouden voor de teelt van groene asperges. Onze Limburgse asperges zijn ook van topkwaliteit. De bodemstructuur maakt dat de Limburgse iets romiger zijn en de Brabantse iets witter van kleur.

De teelt is arbeidsintensief. Het zaaien gebeurt in maart en april. Een jaar later verhuist de landbouwer de babyplantjes naar de definitieve akker met zandgrond, waarin de wortels en het regenwater diep kunnen doordringen. Het trekken van de ruggen gebeurt nu veelal machinaal. De wortelkluit moet zich flink ontwikkelen eer men het derde jaar een bescheiden oogst kan bovenhalen. Het oogsten of aspergesteken gebeurt wanneer de aarde barst aan de bovenkant van de zandbedden. Dan weet de boer dat de naar boven groeiende asperge met de kop dicht onder de oppervlakte zit en hij de roomwitte stengels moet lossteken van de wortelkluit. Dat doet hij vroeg in de ochtend : bij blootstelling aan daglicht verkleurt het kopje blauw. Deze verkleuring heeft geen invloed op de smaak. Na het steken duwt de boer het gat weer dicht. De stengels worden gewassen, geselecteerd en gebundeld. Een aspergeplant kan tot tien jaar meegaan, daarna is de productie te laag en zijn de stengels te dun.

Verse asperges breken snel en hebben stevige, gesloten koppen en een mooi snij-oppervlak, zonder uitdrogingsverschijnselen, zoals verkleuring, verhouting en barsten. Wanneer je je nagel in een verse asperge drukt, kan je zien of de stengel voldoende vochtig is. Deze methode is niet helemaal betrouwbaar, omdat minder bonafide handelaars asperges van enkele dagen oud in water leggen, zodat de stengels zich kunnen volzuigen. Betrouwbaarder is de asperges te laten zingen door ze tegen elkaar te wrijven en te laten piepen. Gekochte asperges consumeer je best zo snel mogelijk. Kan dat niet, dan bewaar je ze maximaal twee dagen in een vochtige doek op een donkere, vochtige en koele plaats.

Voor witte asperges gelden algemene kwaliteitskenmerken : de stengels dienen recht, wit en uniform te zijn. Asperges worden naar kleur (van wit naar violet tot groen) ingedeeld én volgens diameter. Extra staat voor dikker dan 16 millimeter en klasse I voor stengels tussen 10 en 16 millimeter. Soepasperges zijn dunner dan 10 millimeter en dus te dun om te schillen. Dikke asperges zijn duurder dan dunne, maar er is minder afval.

I gnace Reheul is mede-eigenaar en chef-kok van restaurant Hof van Craynbergh in Keerbergen. Vanaf midden april presenteert hij een vijfgangenmenu met minstens vier aspergebereidingen. Soms is zelfs het nagerecht gemaakt op basis van asperges, zoals een ‘parfait van asperges met coulis van aardbeien’. Ignace koopt van lokale boertjes uit Tremelo en Keerbergen. Hij vindt de Keerbergse asperges van de velden naast de Dijle de beste omdat ze minder bitter zijn. Ook die van Rijmenam zijn heerlijk. Meestal zijn ze dagvers. In het seizoen presenteert Ignace een kleine aspergekaart met klassieke bereidingen, zoals asperges op z’n Vlaams, asperges met vinaigrette en aspergesoep. Die kaart wordt aangevuld met meer avontuurlijke bereidingen : asperges met kort in citroensap en hazelnotenolie gemarineerde zalm, of een galette van asperges met gebakken ganzenlever en sherrydressing. Bij asperges met gegratineerde zeekreeftjes komt een saus met Tokay Pinot Gris en een lepeltje mousseline. Een specialiteit is de tomatenconsommé met aspergepunten en zeewolfbeignet. Dit tussengerecht kan zowel warm als koud worden opgediend. Asperges komen ook op het bord als zomerse garnituur bij vis, lamsvlees en gevogelte. Groene asperges verwerkt Ignace door de stengels verpakt in spek te bakken en vervolgens te bedekken met plakjes griet. Bij dit gerecht komen broodkorstjes en pompelmoessaus.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc