De artisjok is een van de minst toegankelijke groenten, maar precies daarin schuilt haar schoonheid. Eenmaal voorbij het stekelige uiterlijk ontdekt de geduldige eter een lekkernij zonder gelijke.

Artisjokken zijn, heel eenvoudig gesteld, eetbare distels. Maar voor planten van zulke nederige komaf hebben ze heel wat te bieden. Jane Grigson, befaamd Engels kookauteur, verklaart hun reputatie als volgt : ” anticipation and crescendo“. De artisjok belooft veel, maar maakt haar beloften ook waar. Wie geduldig één voor één de blaadjes wegplukt, wordt beloond met een mals hart dat de essentie van de groente bevat. In het verleden werd de groente als een afrodisiacum beschouwd, tegenwoordig is men daar niet meer zo zeker van. Wel staat vast dat àls de artisjok al iets stimuleert, het de eetlust is. Bovendien bevat deze groente zeer veel vitamine C en foliumzuur, en heeft ze een bloedzuiverende werking.

Dat de artisjok een bijzondere groente is, kan blijken uit het feit dat ze al bezongen werd door grote schrijvers als Rabelais en Ronsard. Laatstgenoemde dichter verklaarde in 1554 : ôAchète des abricots, Des pompons, des artichauts, Des fraises, et de la crème : C’est en Eté ce que j’aime“. Het waren echter de Italianen die de artisjok zozeer beminden dat ze zich op de kweek ervan stortten. Reeds in de vijftiende eeuw ontwikkelden ze meerdere artisjoksoorten, waarvan er vele vandaag nog gekweekt worden.

De Latijnse naam van de artisjok is Cynara scolymus, maar onze benaming is afgeleid van het Arabische al-kharshuf, wat een aanduiding kan zijn van de Noord-Afrikaanse oorsprong van de groente. Het is alvast zeker dat de plant inheems was in het Middellandse-Zeegebied. Op basis van de Latijnse naam werd de werkzame substantie in artisjokken benoemd : cynarine. Dit is de component die artisjokken hun karakteristieke bitterzoete smaak verleent. Cynarine is overigens geen doetje : de stof blokkeert namelijk de smaakreceptoren, waardoor andere voedingsmiddelen in vergelijking extra zoet lijken. Bijgevolg is de artisjok een van de moeilijkste groenten om te combineren met wijn.

De artisjok is verwant aan de kardoen, een in de vergetelheid geraakte groente. Daar waar van de kardoen enkel de stelen worden gegeten (de plant lijkt een beetje op een machoversie van bleekselderij), komen bij artisjok alleen de bloemknoppen op het bord. Ongeopend dan nog, want eenmaal in bloei heeft de artisjok nog maar weinig te bieden op gastronomisch gebied. De artisjok is dus de eetbare bloemknop van een reuzedistelsoort. De harde blaadjes, waarvan het onderste malse gedeelte ook eetbaar is, zijn de bloemblaadjes. Uit het oneetbare ‘hooi’ in het hart van de groente zullen zich paarse bloemetjes ontwikkelen als de plant niet tijdig geoogst wordt.

De bekendste artisjokken zijn de grote ronde exemplaren, grijsgroen van kleur. Maar er bestaan wel meer soorten, in andere vormen, kleuren en groottes. Daarvan zijn de kleine, langwerpige violettes de enige die rauw helemaal eetbaar zijn, omdat het hooi zich nog niet (of nauwelijks) ontwikkeld heeft. Een populaire bereiding met deze kleine artisjokken is carpaccio : dunne schijfjes rauwe artisjok worden besprenkeld met olijfolie en citroensap, en eventueel afgewerkt met parmezaanschilfers. Dit gerecht moet wel meteen na de bereiding geconsumeerd worden, want artisjokken oxideren snel als ze aan de lucht blootgesteld worden. Een andere populaire bereiding met kleine artisjokken is carciofi alla giudea of artisjokken op joodse wijze. Hiervoor worden de artisjokjes gefrituurd in hete olie tot ze openbloeien en als bloemetjes op het bord terechtkomen. Een beetje citroensap en peterselie erover en smullen maar !

De Fransen houden meer van stoofpotjes en bereiden artisjokken à la barigoule met witte wijn, olijfolie en kruiden. Artisjokken kunnen het overigens best vinden met zuiderse kruiden zoals tijm, laurier en bonenkruid. Hun lichtzoete smaak combineert ook goed met scherper smakende ingrediënten, zoals mosterd, yoghurt, citroen, sjalot of ansjovis. Een verwante bereiding aan barigoule is grècque, waarbij men jonge groenten laat marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie, citroensap en korianderzaadjes.

Kleine artisjokken lenen zich ten slotte zeer goed voor de inmaak : als men de carciofini eerst laat koken in een mengsel van water en azijn, kunnen ze nadien ingelegd worden op olijfolie gearomatiseerd met knoflook, pepertjes en laurier. Lekker als antipasto met brood en olijven.

Zoals vermeld, is de artisjok een groente die haar schatten pas na enige moeite prijsgeeft. Een artisjok is geen tomaat waar je zo je tanden in kunt zetten. Het lekkerste deel is de bodem, maar vooraleer je daaraan komt heb je al een weg afgelegd. De klassieke manier om een artisjok te eten is gekookt, met daarbij vinaigrette, gesmolten boter of mayonaise. De artisjok wordt in haar geheel gekookt in een grote pan met gezouten water, waaraan citroensap en eventueel smaakmakers zoals tijmtakjes, laurierblaadjes, knoflookteentjes en zwarte peperkorrels werden toegevoegd. Na 30 à 45 minuten is de artisjok gaar. Testen doe je door een blaadje los te trekken : lukt dit vlot, dan is de artisjok gaar. Elke eter trekt één voor één de blaadjes los, die hij in een sausje dompelt en afknabbelt. Nadat alle blaadjes zijn verdwenen, komt het hooi tevoorschijn. Dit moet helemaal weggeplukt worden tot de blanke bodem verschijnt. Deze kan dan met veel smaak verorberd worden.

Behalve met voornoemde sausjes zijn artisjokken ook erg lekker met hollandaise of met bagna cauda, een Italiaans mengsel van gesmolten boter, knoflook en ansjovis. Leuk om te weten is dat deze manier om artisjokken te eten zelfs geleid heeft tot een Italiaanse uitdrukking : la politica del carciofo, wat zoveel betekent als één voor één afrekenen met je tegenstanders.

Voor ongeduldige eters, die zich niet willen bezighouden met zoveel gepruts, bestaat er een andere mogelijkheid : de artisjokbodems apart koken. Hiervoor moeten de bloemen echter rauw ontmanteld worden, en dat vergt iets meer inspanning. De taaie buitenste blaadjes en het hooi moeten verwijderd worden, zodat de bodem vrijkomt. Die kan dan gekookt worden op dezelfde manier als hele artisjokken. Op deze manier geprepareerd, kunnen de bodems dienen als ‘kommetjes’ of ‘schoteltjes’ voor een vulling, bijvoorbeeld broodkruim, kruiden, hardgekookt ei, tomatenblokjes, olijven, enz. Of je kan de bodems pureren met knoflook, amandelen en olijfolie voor een originele variant op pesto. Als je dan nog een stap verder gaat en de pesto aanlengt met bouillon of water en room, verkrijg je een heerlijke artisjoksoep. n

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc