André D’Haese/Bruce Springsteen

Kicken op harmonie

André D’Haese (43) ziet er wat uit als een muzikant: de eeuwige staart en het snorretje horen bij de uitstraling. D’Haese volgde hotelschool in Oostende en werkte vanaf zijn 16de in de horeca. Hij speelde nooit zelf muziek, maar had samen met zijn twee broers een discobar waarmee hij de cafés en zaaltjes in het Oost-Vlaamse Wichelen, zijn geboortedorp, onveilig maakte. De bijna duizend L.P.’s die hij in zijn muziekarchief heeft, zijn daar het bewijs van. “Ik heb me vrij snel uit het milieu teruggetrokken, omdat ik niet anders kon. Eens de keuze voor de hotelschool was gemaakt, bracht ik mijn weekends door in de keuken en zaal van restaurants. Dat bracht tenminste geld op. Mijn broers hebben het wel gemaakt in de muzieksector. Allebei werken ze al jaren mee aan Rock Werchter, de ene heeft zich gespecialiseerd in lichtinstallaties en het ontwerpen van podia, de andere doet het geluid en is stage manager. Hij doet de praktische organisatie. Dat betekent dat de hele familie elk jaar een week meehelpt op de weide, behalve ik. Soms vind ik dat spijtig, maar ik heb gekozen voor mijn eigen restaurants en daar blijf ik bij. Ik ga wel elk jaar kijken.”

D’Haese, samen met Frank Fol uit Leuven een van de bezielers van de Belgische Jeunes Restaurateurs d’Europe, opende in 1989 Restaurant André D’Haese in Machelen, behaalde in 1991 een Michelin-ster en behield die tot 1999. In dat jaar maakte hij een jongensdroom waar met de opening van een luxueus restaurant aan de Louizalaan in Brussel. Restaurant André D’Haese werd Restaurant Pyramid, naar een metalen constructie in de tuin, door André zelf ontworpen. Aan het fornuis staat sindsdien Didier Vandersmissen, de rechterhand van André. General manager is André’s vrouw, Martine.

Het restaurant in Brussel kreeg de toepasselijke naam The Avenue en werd ingericht volgens een vrij origineel concept. In de wijnkelder en de keuken van het imposante herenhuis is er een Gastroshop, waar men zowel ingrediënten als bereide gerechten kan kopen; op het gelijkvloers een degustatiesalon, The White Room; en op de eerste verdieping het eigenlijke restaurant. D’Haeses uitgangspunt is dat de klanten alles waar je aan tafel van kan genieten, ook moeten kunnen kopen, tot de tafellakens toe.

Voor André D’Haese is alle goed gemaakte rockmuziek mooi, maar de favorieten van deze veertiger zijn toch Bruce Springsteen, Tina Turner en Genesis. “Die konden muziek maken waarop je kickte: perfecte rock-‘n-roll, groovy, meeslepend en af.” André D’Haese koos voor de L.P. Nebraska van Bruce Springsteen en creëerde er een rechttoe rechtaan gerecht bij met uitgesproken smaken.

Pyramid, Heirbaan 210, 1830 Machelen. Tel. 02-253 54 56. The Avenue, Louizalaan 156, 1050 Brussel. Tel. 02-642 22 22.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc