Als het zomert in Kortessem

Christian Denis, eigenaar en chef-kok van de kasteelhoeve Clos St. Denis, luidt de zomer in met exquise salades en zomerse gerechten. Leden van de Weekend Knack Kookclub gaan bij hem in de leer, de lezer kijkt over de schouders mee.

In de verte klinkt het gakkeren van ganzen. Voor de rest is het stil tussen de heuvels van het zachtglooiende landschap van Haspengouw. In dit idyllisch decor verrijst het 17de-eeuwse Klein Wit Kasteeltje van Grimmertingen. Dit landgoed met adellijke allures werd door de familie Denis herschapen in een weelderig lustoord: het somptueuze restaurant Clos St. Denis, waar aan exquise gastronomie wordt gedaan. In dit familiebedrijf leidt vader Christian Denis de keuken. Zijn plaats is aan het fornuis en aan zijn zijde staat schoonzoon Wim Schoofs. Dochter Véronique heeft de afdeling banketgebak onder haar beheer. Moeder Denise Denis en dochter Nathalie ontvangen en schoonzoon Renaud Thirion is wijnkeldermeester. De keuken van Christian Denis is evenwichtig en seizoengebonden. Hij is een echte keukenmaniak, die constant op zoek is naar het beste.

Christian Denis: “Op tien jaar tijd is alles veranderd. De keuken is nog nooit zo snel geëvolueerd. De hedendaagse lekkerbek let niet alleen op zijn lijn, maar ook op zijn gezondheid. Hij heeft kennis van zaken en onderscheidt de goede van de minder goede producten. De kok speelt in op de nieuwe situatie en gaat terug naar de natuur. Producten van uitzonderlijke kwaliteit vormen de basis van de gastronomische keuken van vandaag. Als ik eerste kwaliteit langoustines binnenkrijg, dan behandel ik zo’n delicaat product met het grootst mogelijke respect. Dat betekent dat ik de langoustine in een bereiding zo veel mogelijk in zijn eigen waarde laat. De langoustine wordt niet in tien stukken gesneden maar in z’n geheel gebakken in olijfolie. Condimenten zijn niet nodig, want die tasten de fijne, natuurlijke smaak alleen maar aan. Als kok ben ik constant op zoek naar betere producten en de tijd zal komen dat tuinders zullen kweken en veehandelaren zullen vetmesten volgens een door de restaurateur opgesteld lastenboek. In België waren tot op heden vooral “productiviteit” en “gemak” de drijfveren van kwekers. Er werd te weinig rekening gehouden met kwaliteit. Als gevolg daarvan is in de fruitkwekerij alles laagstam en Jonagold geworden. Oude soorten zoals Court pendu, Grijze Reinette en Sterappel gingen zo goed als volledig verloren. Ook aardbeitelers kennen nog maar één variëteit. Overal wordt El Santa gekweekt, een recent geïntroduceerd en ziekte- en koudebestendig ras met opmerkelijk grote, dieprode vruchten en een zoete smaak. Maar deze commerciële aardbei heeft weinig gemeen met de vruchten van oude rassen zoals St. Joseph, Jeanne d’Arc en Louis Gauthier. Ik herinner mij nog goed het bedwelmend parfum van de aardbeien die vroeger uit Wépion kwamen. Met de aardappel gaat het gelukkig beter. Tien jaar terug waren er bijna uitsluitend bintjes te koop, terwijl men nu de keuze heeft uit een hele reeks andere variëteiten. Wil men eerste kwaliteit groenten, dan is een eigen moestuin geen overbodige luxe.”

Ook met ganzenlever is het volgens Christian Denis slecht gesteld. “Ik zoek tot diep in Frankrijk naar levers. De perfecte ganzenlever is onvindbaar geworden omdat de manier van kweken is veranderd. De nieuwe Europese wetgeving is slecht voor de kwaliteit: vroeger werden ganzen volgepropt met uitsluitend maïs. Nu gebruiken vetmesters een mengeling van maïsbloem met verbeteraars en toegevoegde vitaminen. De proptijd is met 30 procent verkort. Hierdoor zijn de levers slap en vol bloedresten. Ook kreeft is in kwaliteit verminderd. Volgens mij krijgen de beesten bijvoeding en is het vlees daardoor minder goed van smaak. Heel wat van de tarbot op de markt is gekweekt. De vissen hebben allemaal dezelfde maat en hetzelfde gewicht en zijn bleek en hard. Het vlees van een grote, wilde tarbot van meer dan 6 kilo is heel wat anders. Het wordt echter steeds moeilijker om zo’n groot exemplaar te vinden.”

In de hedendaagse gastronomische keuken nemen samengestelde salades een belangrijke plaats in, stelt Christian Denis. “Het zijn lichte en gezonde bereidingen, die in de zomer als voorgerecht of als hoofdgerecht opgediend kunnen worden. Een voorbeeld uit mijn spijskaart is de samengestelde salade met gebraden duif, die gelakt is met honing en bereid met zeven kruiden. Voor de samenstelling van het saladeboeket gebruik ik een mengeling van diverse soorten, zoals witte krulsla, veldsla, postelein, jonge spinazie en raketsla, gecombineerd met verse kruiden, zoals peterselie, bieslook, basilicum, dragon, kervel en munt. Eerst meng ik olijfolie van koude persing en aceto balsamico in een kom. Daarna wentel ik de gemengde salade en de kruiden door de vinaigrette en dien ik alles onmiddellijk op. Bij deze salade passen gebakken langoustines, jakobsschelpdieren, kreeft of filets van gestreepte zeebarbeel. De kreeft vervang ik meer en meer door Noordzee- of Alaska-krab. Paddestoelen, zoals gebakken eekhoorntjesbrood, truffel en dooierzwam, passen ook in gemengde salades. Alle samengestelde salades kunnen worden gecombineerd met jonge groenten. Een babybloemkool is zo delicaat van smaak en textuur dat de groente rauw in de salade is te verwerken.”

Heb je het over salades, dan heb je het automatisch over olijfolie. Olijfolie heeft stormenderhand de keuken veroverd: vijf jaar geleden was olijfolie in menig restaurant onbestaande, nu kan een kok niet meer zonder. “Olijfolie is een goed product, maar men moet opletten: er zijn vele soorten en vele smaken die niet voor alle bereidingen geschikt zijn. Een olijfolie uit Spanje of Marokko is anders van karakter dan een olijfolie uit Umbrië of Lombardije. In de keuken van Clos St. Denis is boter in menige bereiding vervangen door olijfolie. Met een scheutje olijfolie kan je, zoals met een klontje boter, de smaak van een gerecht afronden. In olijfolie kan je evengoed bakken als in geklaarde boter. Ik bak vooral zuiderse ingrediënten in olijfolie, zoals rauwe artisjokken, courgette en gestreepte zeebarbeel. Vis uit de Noordzee en rood vlees bak ik, uit respect voor tradities, bij voorkeur in boter. Goede olijfolie kan puur op het bord komen, zoals in een bereiding met jakobsschelpdieren, die ik laat marineren in olijfolie waaraan enkele druppeltjes aceto balsamico zijn toegevoegd. Rauwe kreeftenstaart snijd ik in plakjes. Die bestrooi ik met zeezout van Guérande en besprenkel ik met de fijnste olijfolie en enkele druppels aceto balsamico. In het truffelseizoen zet ik zwarte truffels of knoflook op olijfolie. Na twee weken macereren heeft de olie een eigen aroma. Ik parfumeer olijfolie ook met witte truffel. Ik leg witte truffels op een rooster boven een kom olijfolie en dek alles af met folie. Na twee dagen heeft de olie het doordringende parfum van de witte truffel opgenomen. Voor witte truffels betaalde ik vorig seizoen meer dan 80.000 frank de kilo. Met ingrediënten die zo duur zijn, moet men behoedzaam omspringen: vandaar dat ik de witte truffel niet in maar boven de olijfolie leg.

Met olijfolie kan je koude en warme sausen bereiden. Olijfolie is bijvoorbeeld de basis van een vinaigrette, die ik bereid met zachte azijn en verse kruiden. Die kruiden mag men niet hakken want dan verliezen ze smaak en kleur. Het is beter om de kruiden juist voor het opdienen te versnijden en toe te voegen aan de vinaigrette. Een saus monteren doe je op de klassieke manier door van het vuur af klontjes koude boter door de warme saus te kloppen. Zo’n saus kan ook met olijfolie worden opgewerkt. Dat doe je door al kloppende met de mixer een straaltje olijfolie toe te voegen. Soms bereid ik sausen met groentencoulis en olijfolie: eerst wordt een vinaigrette van zachte oude wijnazijn en goede olijfolie gebonden met een eierdooier. Vervolgens wordt een coulis van groenten toegevoegd en wordt alles opgeklopt tot een emulsie. Zo’n coulissaus maak ik bijvoorbeeld met avocado. Ik bereid ook een coulis van schaaldieren door bisque met vinaigrette te mengen. Naast olijfolie zijn er andere oliën op de markt, zoals die van amandels, pistaches, hazelnoten, pompoen- en druivenpitten. Ik ben een beetje teruggekomen van al die verschillende soorten olie en azijn en houd het vooral bij olijfolie. Uitzonderlijk parfumeer ik een bereiding met enkele druppels walnotenolie: de smaak ervan gaat bijvoorbeeld goed bij asperges. Ik gebruik ook geen sterke smaakazijnen meer, zoals frambozenazijn. In de keuken van Clos St. Denis tref je slechts wijn- en sherryazijn. Ik ben ook tegen het gebruik van eetbare bloemen en tegen het gebruik van vruchten in voor- en hoofdgerechten: het leidt de aandacht af van de hoofdingrediënten. De tendens is immers ’teruggaan naar de oorsprong’: als er duif in een bereiding zit, moet je duif proeven en geen bloemen of vruchten. Wel mag de kok de smaak van een product releveren door een weinig zeezout, sommige pepersoorten, en met zorg gekozen kruiden toe te voegen. Scheuten zijn ook in de mode. Preischeuten, luzernescheuten, de markt is er vol van. De boer moet zich niet met deze onzin bezig houden: het is veel belangrijker om goede prei en wortels te kweken.”

Restaurant Clos St. Denis: Grimmertingenstraat 24, 3724 Vliermaal-Kortessem. Tel. (012) 23.60.96. Maandag en dinsdag gesloten. Wilt U informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070/23.30.03 of fax: (051) 26.64.87.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content