Floris Panckoucke werd culinair opgevoed in ’t Convent en in ’t Hof van Cleve. Hij liet zich als piepjonge chef-kok van restaurant Savarin in Oostende opmerken met creatieve, hedendaagse gastronomische bereidingen. Na meer dan vijf jaar in Savarin vond de 29-jarige Floris de tijd rijp voor een eigen restaurant. Op 13 juni opende hij met zijn vriendin Virginie Opstaele in Sint-Andries restaurant Floris. De inrichting is modern en sober met veel natuurhout. Het decor werd ontworpen door de binnenhuisarchitect Lieven Musschoot. Op de borden komen transparante, genereuze gerechten, gebaseerd op eersteklasproducten van bij ons. Floris Panckoucke zoekt het niet te ver en dat is bijna een verplichting voor een kok die puur op smaak werkt. Die smakelijke eenvoud is er ook omdat Floris Panckoucke alleen met een helper in de keuken staat en dagelijks met een volle eetzaal te maken krijgt.
Wij kozen het populaire viergangenmenu (49 euro). Heel wat bereidingen krijgen een bijgerecht, wat het verwengevoel versterkt. Na vier snoephapjes verscheen het eerste gerecht : makreel in een koude bereiding met tomaat, aubergines en zwarte olijven, en daarbij focaccia met warm gebakken makreel. Bij de schelvis met wilde mosterd, radijzen en warmoes kwam, afzonderlijk opgediend, een kroketje van schelvis. Rosé gebraden lende van limousinkalf uit Schore werd gecombineerd met duinasperges, doperwten en saus met Ichtegems Oud Bruin en, in een apart schaaltje, ravioli met gestoofde kalfswang. De wijnkaart is samengesteld door Yanick Dehandschutter, eerste sommelier van België, en biedt de mogelijkheid om interessante wijnen per glas te drinken. Onze keuze ging naar een verrassend mooie Marokkaanse Domaine des Ouled Thaleb Tandem 2011, vakkundig gemaakt door meester wijnmaker Alain Graillot (39 euro). We sloten af met aardbeien uit De Haan, zurkelsorbet en kaascake.
Alles zat die avond juist ; de hoedanigheid van de producten, de kooktijden, de hoeveelheden, de smaak, de combinaties, de plaats van het garnituur en zelfs de prijs. Geen wonder dat het nieuwe restaurant in de smaak valt en dat er bij Floris zelden een stoel onbezet blijft.
Floris, Gistelsesteenweg 520, 8200 St.-Andries, Brugge, 050 73 60 20, www.florisrestaurant.be.
Op zondagavond en woensdag gesloten.
Lunch 29 euro, viergangenmenu 49 euro.
FAVORIETE CHEF
Floris Panckoucke heeft veel te danken aan Peter Goossens van ’t Hof van Cleve. Floris was al een harde werker, maar Peter Goossens slaagde erin om hem te prikkelen, zodat Floris net nog een stapje verder ging.
FAVORIETE KOOKBOEK
Floris Panckoucke leest niet veel kookboeken, maar onlangs heeft hij Modernist Cuisine gekocht. Dat is een gigantische encyclopedie in vijf delen, waarin hij zich te gepasten tijde verdiept.
FAVORIETE PRODUCT
Het kalfsvlees van het limousinrund van de hoevewinkel van Philippe Soete is voor Panckoucke het beste wat er is. Het vlees is zacht van textuur en delicaat van smaak.
www.limousinpuur.com
Pieter van Doveren
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
