Met ‘Just Cooking’ maakten kok Bart De Pooter, auteur Willem Asaert en fotograaf Bart Van Leuven een bijzonder boek over het culinair concept ‘Pastorale’. Zintuiglijke sensatie is het kernwoord.

Bart De Pooter is veertig geworden. Zijn restaurant Pastorale bestaat vijftien jaar. De kok vond dat het tijd was voor een boek waarin hij zichzelf kon terugvinden. Culinair journalist Willem Asaert volgt de kok al een jaar of acht en heeft de evolutie van nabij meegemaakt. De twee hadden dan ook weinig moeite om het concept Pastorale aan de buitenwereld te presenteren. De samenwerking resulteerde in een boek dat gemaakt is om de lezer te inspireren, met een omschrijving van de sensaties die de bereidingen zintuiglijk teweegbrengen en paginagrote foto’s van Bart Van Leuven.

Bart De Pooter is goed van de tongriem gesneden. Deze gezalfde spreker wordt in Rome, Hongkong, Tokio of Dubai uitgenodigd om zijn visie over zijn restaurant en de horeca uit de doeken te doen. Achter Pastorale gaat namelijk het totaalconcept a work in progress schuil, dat zowel in het materiële als in het spirituele expressie moet krijgen.

Bart De Pooter : “Ik zie Pastorale als een merk, dat ik trouwens een tiental jaar geleden als dusdanig heb laten deponeren. Elk merk heeft een bepaald concept en binnen dat concept heb je een aantal niveaus. Wij zijn op de eerste plaats actief in een klassiek gebouw dat we met respect behandelen, maar waaraan we toch een eigentijdse sfeer geven. In dat gebouw hebben we het project A work in progress lopen. Met onder meer in de keuken een continu evoluerend proces, waarbij ruim plaats is voor nieuwe technieken om lichtere, gezondere, meer smaakvolle en toch herkenbare gerechten te presenteren. Daarnaast hebben we de ruimte rond het gebouw, en meer bepaald de tuin, die geleidelijk aan belang heeft gewonnen, een vormelijke functie gegeven.

Om onze ideeën te toetsen, zijn we beginnen samenwerken met vormgevers, die ons ook hebben begeleid bij de invulling van het gebouw. Het uiteindelijke doel was om alles harmonieus op elkaar af stemmen. Zo hangen hier bijvoorbeeld schilderijen die gemaakt zijn op basis van mayonaise. De schouw op de eerste verdieping is geschilderd op basis van konijnenhuid waarvan lijm werd gemaakt. Het klinkt avant-gardistisch, maar het gaat gewoon om een natuurvriendelijke schildertechniek uit 1730.”

Gezond en licht verteerbaar

Alles is erop gericht de gast een aangenaam en rijk gevoel te geven. Bart De Pooter : “De basis blijft natuurlijk onze keuken, waarin uitgelezen producten het vertrekpunt zijn om de klanten te verwennen. Het verlangen om alle zintuigen te prikkelen en emoties los te weken, is de voedingsbodem van onze keuken. We gaan uit respect voor de natuur ook zoveel mogelijk ecologisch te werk. We werken het liefst met zongerijpte producten en met de lijn gevangen vis, en kopen bij voorkeur vlees van traditioneel en respectvol gevoede dieren.” Ook met voedingswaarden wordt rekening gehouden en daarvoor wordt oordeelkundig gebruik gemaakt van diverse suikers en vetten.

“Het hoofdaccent ligt op natuurlijke smaken”, gaat De Pooter verder. “Voor een gezonde en lichtverteerbare keuken staan vandaag allerlei technieken ter beschikking en deze correct toepassen vormt een extra uitdaging. Wat daarbij centraal staat en essentieel blijft in onze keuken, is een continu proces naar verbetering.”

Vanuit een Bourgondische traditie streeft de Pastorale ernaar om via voeding sensaties te brengen. Om van een basisbehoefte een ervaring te maken door alle zintuigen te prikkelen en de geest te scherpen. “Daarbij leidt het gebruik van diverse producten uit dezelfde natuurlijke omgeving tot harmonie in het bord. Dat betekent dat producten die worden gezaaid, geboren of gekweekt in dezelfde omgeving, een gemeenschappelijke, harmonieuze smaak delen. Een voorbeeld daarvan is de bereiding van een Belgische hoevekip waarbij het gebruik van mais, zonnebloemzaad, spelt en boekweit gekweekt op dezelfde grond, perfect harmonieert. Goud is de basistint in dit gerecht, zodat de kleur van de kip nog beter tot uiting komt.”

Het boek Just Cooking begint te vertellen waar andere meestal stoppen. Naast elke foto staat de naam van het gerecht met daarbij een trefwoord dat de essentie ervan krachtig probeert samen te vatten. In plaats van het recept uit te leggen volgt een omschrijving van de sensaties die de bereiding zintuiglijk teweegbrengt. Daarbij komen, naast uiteraard de smaak, ook de visuele, aromatische en tactiele gewaarwordingen ter sprake. Achteraan in het boek staan de recepten van een aantal onderdelen van de bereidingen (zand van lamsjus, gemberschuim, espuma van gin-tonic enz.). De bedoeling is niet om deze gerechten te kopiëren maar wel dat delen ervan inspireren om zelf creatief aan de slag te gaan.

Bart De Pooter ‘Just Cooking’, met teksten van Willem Asaert en fotografie van Bart Van Leuven. 39 euro. Genummerd en gesigneerd met dvd-presentatie 50 euro (alleen verkrijgbaar in restaurant Pastorale). ISBN 978-90-209-7454-6.Pastorale, Laarstraat 22, 2840 Rumst-Reet, 03 844 65 26. www.depastorale.be

Door Pieter van Doveren