Het is niet fair om een restaurant op de korrel te nemen dat nog maar enkele weken open is. Dat is allesbehalve ons principe, want iedere restaurateur of kok, zelfs de grootste kampioen, heeft tijd nodig om proef te draaien. En toch reserveerden wij drie weken na de opening van De Jonkman een tafeltje. De Jonkman heette vroeger Ronnie Jonkman. Eigenaar Ronnie Jonkman verkocht restaurant en meubilair om met zijn dochter in Nieuwpoort de avondbrasserie Charlie’s Dinner te openen. Kopers zijn de 32-jarige Filip Claeys en zijn echtgenote Sandra Meirlevede. Deze namen zullen de grootste gastronomen niets zeggen : Filip is namelijk altijd een schaduwdanser geweest. Nu hij voor zichzelf is begonnen, moet hij eerst wennen aan het daglicht, voordat de registers helemaal opengaan.

In de keuken wordt gewerkt met eersteklas seizoenproducten, die voorlopig nog worden bereid zonder geavanceerde apparatuur. Pacojet, Roner, shockfreezer en cook and hold-oven staan echter op de verlanglijst. Zonder die moderne toestellen kan het blijkbaar ook, want wat wij proefden was lekker, licht en vol natuurlijke smaken. Dat de handtekening van Sergio Herman duidelijk aanwezig is, is normaal wanneer je zoals Filip vijf jaar lang mee aan de basis hebt gestaan van de ontwikkeling van nieuwe gerechten. De spijskaart bestaat voorlopig nog uit vier voor- en vier hoofdgerechten, een marktmenu (35 euro) en het door ons geproefde lentemenu (50 euro). Een originele lolly van luchtige parmezaan met crispy blad van morielje, Oosterscheldepaling in groen schuim en ‘sferisch dooiertje’ van tzatziki met gelei van komkommer en sushi van zeebaars met wasabischuim en gelei van sesam vormden de vermakelijke en smakelijke amuusjes. Het eerste gerechtje was focaccia met gemarineerde rauwe langoustine, ricotta en avocado met tartaar van jonge bloemkool en een schitterende tempura van langoustine. De tweede bereiding bestond uit duinasperges met delicate zeebaars, vacuüm getrokken, op 55°C gegaard en kort gebakken, en opgediend met puree van artisjok en jus van morieljes. Het succulente vlees van kwartel met (te) weinig zout volgde met fijne couscous, emulsie van eendenlever, gepofte aubergine, crème van kikkererwten en jus van ras el hanout. Er waren twee kleine nagerechten : koffiecrème met chocomousse en vanille-ijs en chibouste van framboos met pastille van cassis, met sorbet en gelei van framboos.

Met de komst van Filip Claeys is Brugge meer dan ooit onze nationale eetstad met de beste vertegenwoordigers van de traditionele keuken (De Karmeliet) en de beste vertegenwoordigers uit de nieuwe lichting (Hertog Jan, De Jonkman).

Schaduwdanser

Filip Claeys is een ware keukenfreak, een integere ambachtsman zonder sterallures, die stamt uit een koksgeslacht (vader behaalde faam in La Souricière in Adinkerke). Filip stond zesenhalf jaar naast Geert Van Hecke in De Karmeliet en verhuisde dan naar Oud Sluis. Daar lag hij als souschef vijf jaar lang aan de basis van het culinaire trapezewerk, waarmee Sergio Herman zijn Oud Sluis wist te positioneren binnen de top 20 van de wereldranglijst van beste restaurants. Sandra Meirlevede komt uit de kleding-sector en hielp in de eetzaal van De Karmeliet en Oud Sluis.

MODERNE GASTRONOMIE

Keuken: 8,5

Decor: 7,5

Comfort: 7,5

Service: 7,5

Prijs/kwaliteit geproefde menu: 8,5

RESTAURANT DE JONKMAN

Maalsesteenweg 438

8310 Sint-Kruis, Brugge

050 36 07 67.

Gesloten op maandag.

www.dejonkman.be

Door Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron