Aan- en verkoop van wild en gevogelte is werk voor specialisten. Zij controleren herkomst en kwaliteit, verwerken het geschoten wild, laten het vlees rijpen en versnijden het. Wij selecteerden acht huizen van vertrouwen.

Fiftiessfeer

Bij Diegenant is de liefhebber niet alleen op het goede adres voor eersteklasgevogelte of -wild, hij geniet er ook van een bijzondere sfeer. Binnen lijkt de jachtige, lelijke wereld ver weg. Het is alsof de tijd hier heeft stilgestaan. Daar zorgt de uit 1955 daterende winkelinrichting met de gele tegels en de toonbank in wit marmer voor, en ook de rustige manier waarop Virginia Diegenant een praatje met haar klanten maakt. Zij kent de meesten van hen en hun familie persoonlijk want Diegenant is van generatie op generatie een huis van vertrouwen. Haar grootvader begon begin vorige eeuw met de handel in wild en gevogelte. Vandaag dient de vierde generatie zich aan. Virginia achter de schermen, bijgestaan door schoonzoon Kristof Vergauwe. Diegenant is gekend voor kippen die op bestelling worden gekweekt, en voor konijnen en kalkoenen. Specialiteiten zijn : vol-au-vent, ganzenleverterrine, met zwezerik of ganzenlever en truffel opgevulde kwartels en pasteien van wild, parelhoen, wilde eend, konijn, fazant en haas. Tijdens de feestdagen komt men voor kalkoen of kapoen gevuld met truffel en ganzenlever. In het jachtseizoen is klein- en grootwild de specialiteit. Het wild wordt rechtstreeks aangekocht bij erkende jagers, gepluimd door erkende firma’s en zelf versneden. Alle aankopen, groot of klein, worden met zorg ingepakt in roze pakpapier.

Diegenant : St.-Lievenspoortstraat 228, 9000 Gent. 09 225 82 94. Dinsdag en zondagmiddag gesloten

Met waaierend staartje

Meer dan een eeuw geleden telde de Antwerpse roephal, bekend als de Criée, zo’n vijftien poeliers en wildverkopers. Vandaag is nog alleen Van de Poel actief. Het aantal handelaars daalde dramatisch maar wat kwaliteit betreft maakt huidig zaakvoerder Bruno Van de Poel veel goed. Als 36 jaar runt hij een van de meest vooraanstaande gevogelte- en wildzaken in de Scheldestad. In het najaar is zijn twintig meter lange koeltoog een lust voor het oog. Hij verkoopt niet alleen een achttal soorten kippen naast kwartels, parelhoenders, eenden en ganzen en al het denkbare inlandse wild, maar biedt ook een ruime keuze aan qua herkomst. Soms is hij daartoe gedwongen gezien het wisselvallige en beperkte aanbod aan wild uit eigen land. Om bijvoorbeeld aan de grote vraag naar hindenfilets te voldoen, voert hij ook de beste Nieuw-Zeelandse kwaliteit vers in. Van de Poel onderscheidt zich ook door de manier waarop het wild versneden en panklaar gemaakt wordt. Patrijzen worden zorgvuldig gelardeerd, met een druivenblad beschermd én mooi opgebonden zodat ze met een waaierend staartje ook het oog nog iets gunnen. Van de Poel, die ook aan restaurants levert, betrekt zijn producten zoals de wet voorschrijft alleen via erkende groothandelaars. De tijden dat jagers hun trofeeën in de Criée kwamen aanbieden en de verkoop met een glaasje jenever bezegelden, behoren al lang tot het verleden.

Van de Poel, Van Schoonhovenstraat 21,

2060 Antwerpen, 03 233 68 45. Zondag gesloten,

juli en augustus ook maandag gesloten.

Alleen Belgisch wild

Pascal Desmedt runt een van de zeldzame wildversnijdingszaken in ons land waar alleen Belgisch wild verhandeld wordt. Condroz Gibier levert aan groothandelaars maar houdt ter plaatse ook winkelverkoop. Een aantal restaurateurs, onder wie zelfs één uit Parijs, rijdt naar Ciney om zelf wild in te slaan. Desmedt heeft met circa 110 professionele jagers contracten lopen. Elk van hen gaat tijdens het seizoen vier keer in de provincie Namen op jacht. “Gemiddeld leveren ze mij na zo’n jacht een dozijn beesten. Ik verwerk dus per seizoen zo’n 5000 herten, reeën en jonge everzwijnen.” Voor kleinwild kan Pascal rekenen op aanvoer uit West- en Oost-Vlaanderen en Waals-Brabant. “Omdat er nu eenmaal niet meer zijn, kan ik per seizoen maar 500 jonge patrijzen aanbieden. Daarnaast verwerk ik 2000 fazanten, 700 hazen en 1500 wilde eenden. Er is vraag naar meer wild maar meer kan ik niet krijgen en ik weiger me in het buitenland te bevoorraden.” Alle wild wordt eerst door een dierenarts gecontroleerd voordat het, volgens een streng lastenboek, het parcours van villen, versnijden, fileren en verpakken volgt. Met vleesresten van jonge everzwijnen maakt Pascal zelf delicieuze worsten en van sommige evers laat hij de hammen door een charcutier uit Ciney roken. Deze lekkernijen kunnen net als het versneden groot- en kleinwild ter plaatse gekocht worden. Wie de verplaatsing naar de Condroz maakt, kan best vooraf telefonisch bestellen.

Condroz Gibier, Allée des Artisans 17, Zoning de Biron, 5590 Ciney, 083 21 83 18, www.condrozgibier.be

Meer dan in de etalage

Vanaf haar tiende geraakte Josette Maturin vertrouwd met de verkoop van gevogelte en wild. Een halve eeuw later blijft ze de verkoopprincipes en kwaliteitseisen die ze van thuis uit meekreeg nog altijd trouw. In haar fraaie winkel aan de IJzerenleen in hartje Mechelen lokt ze met haar eerstekeusgevogelte en -wildproducten fijnproevers uit de wijde omtrek. Buiten het wildseizoen ligt haar toog vol met diverse variëteiten kippen, hoenders, eenden en duiven. Daarnaast presenteert ze een assortiment verwerkte kipproducten met verschillende soorten worst, gehakt en onder meer buitengewone, bijna romige salade van kip met kerrie. “Ik kan die klassieker bereid en veel goedkoper kopen, maar ik maak hem liever zelf omdat ik dan precies weet wat erin verwerkt wordt,” motiveert ze haar befaamde salade. Het wild betrekt ze van een groothandelaar. Vooral de polderhazen zijn gewild. Josette Maturin staat erop om wild en gevogelte zo gebruiksvriendelijk mogelijk te presenteren en steekt bijzonder veel tijd in het verzorgen van haar producten. Nog dit. Bij Maturin loont het zeker op weekdagen de moeite om naar producten te vragen die niet in de etalage liggen. Mogelijk is men nog in het atelier met de verwerking bezig. “Sommige specialiteiten die ik bijna uitsluitend in het weekend verkoop, leg ik niet in mijn koeltoog. Mijn vaste klanten weten dat”, aldus Josette Maturin.

Josette Maturin, IJzerenleen 18, 2800 Mechelen, 015 26 12 48. Maandag gesloten.

Uit de Schotse Hooglanden

Sedert 1920 is het Huis Laleman actief in de verkoop van wild en gevogelte. Aanvankelijk had de familie ook een kippenslachterij, maar later beperkte ze zich tot de verkoop aan particulieren en restaurants. Christèle Laleman en echtgenoot Jean Luc Defreyne vormen de derde generatie en vrezen dat geen van de drie zonen de zaak zal verderzetten. “Het is een harde stiel. Wil je een verzorgd product afleveren, dan maak je lange dagen”, zegt Jean Luc. Huis Laleman is druk beklant, sluit maar twee halve dagen per week en tijdens het wildseizoen neemt het echtpaar vrede met alleen de zondagnamiddag. “Ik heb zelfs geen tijd om paté te maken of wildbereidingen aan te bieden. ” Hert en ree importeert Luc uit de Schotse Hooglanden, net als fazant, waardoor hij de garantie heeft dat het om in de natuur opgegroeide exemplaren gaat. Omdat het aanbod aan inlandse wilde patrijzen bijzonder klein is, levert hij deze vogels op bestelling. “Ik verkoop zo’n twintig stuks per seizoen, alleen voor de echte liefhebbers die er minimum 20 euro per stuk voor over hebben. Mij kunnen ze niets wijsmaken. Ik pas voor al wat uitgezet wordt.” Ook Schotse korhoen of grouse is alleen op bestelling te krijgen. Everzwijn wordt uit de Ardennen aangevoerd. De stiel van wildverkoper vraagt niet alleen veel tijd en energie, de volgende generatie moet ook weten dat de aanvoer van eerste keus versgeschoten wild niet eenvoudiger zal worden.

Laleman, Kapucijnenstraat 4, 8400 Oostende, 059 70 23 94. Donderdag- en zondagnamiddag gesloten.

Rechtstreeks van de jager

Huis Lieben bestaat meer dan zestig jaar. Vandaag is het bedrijf een winkel voor particulieren en een groothandel die de horeca belevert. Huis Lieben heeft een eigen slachthuis. Het is een erkend wildverwerkingsbedrijf dat rechtstreeks van de jager koopt. Het mag ook zelf gevogelte slachten. Het waren de grootouders van Jos Broeckx, huidig zaakvoerder, die na de oorlog met de zaak begonnen. Jos groeide op tussen gevogelte en wild en heeft veel zien veranderen. Vroeger versneed de huisvrouw zelf gevogelte en kleinwild en was zij de halve dag bezig om de verschillende stukken op de juiste manier te bereiden. Koken was een ritueel. Nu neemt men amper een halfuur om eten te maken en verkiest men panklare of bereide producten. Alles wat vers is en snel bakt of gaart, zoals lapjes en steaks, zit in de lift. Particulieren hebben geen belangstelling meer in bouten en andere grote stukken die lang moeten garen. De betere restaurants, die vakmensen in de keuken hebben, kopen van grootwild een hele rug in het been, die zij zelf versnijden. Of zij geven de voorkeur aan een fazant waar alles nog aan is. Net omdat men geen tijd meer heeft om wildgerechten te bereiden die lang moeten opstaan, neemt de horeca deze taak over en ziet men in restaurants een herleving van traditionele wildgerechten. Wildbereidingen worden in de betere restaurants ook gekoppeld aan nieuwe technieken. Jos Broeckx is niet optimistisch : het wordt hoe langer hoe moeilijker om met goed wild te werken. De groenen zouden van onze bossen liefst één groot natuurreservaat maken. Maar daar waar de natuur haar gang kan gaan, verdwijnt het kleinwild omdat de vos alles opeet. Voor een gezond wildbestand heb je jagers nodig die het evenwicht in stand houden. Wat gevogelte betreft bespeurt Jos een groeiende belangstelling voor edele producten, zoals hoevekippen of gevogelte met een label. Huis Lieben hecht veel belang aan producenten die de kwaliteitsnormen respecteren en verdeelt het hele assortiment gevogelte : van simpele braadkip tot Bressekip, de ‘Rolls-Royce van het gevogelte’. Daartussen zit een heel gamma, zoals de zwartpootkip of de Mechelse koekoek.

Huis Lieben : Tennislaan 8, 3600 Genk. 089 35 24 56.

www.lieben.be. Maandag gesloten.

Van kleine leveranciers

Aan de Alsembergsesteenweg in Ukkel ligt de sfeervolle winkel van Fonteyne. In de rijkgevulde vitrine lonken schalen vol bereide gerechten die de voorbijgangers in de straat doen stoppen om te likkebaarden. Alles ziet er perfect uit. In het wildseizoen wordt er plaats geruimd voor vers rauw wild, zoals haas, fazant, in de natuur losgelaten kweekfazanten, wildzwijn of hinde. Huis Fonteyne heeft een lange traditie met wild en gevogelte. Vroeger beschikte de familie over eigen kwekerijen en slachterijen. Tegenwoordig doet zij een beroep op kleine kwekers uit de omgeving van Aalst, die op bestelling eersteklaskippen en -kalkoenen leveren. In de winkel wordt men verwelkomd door een levensgrote kalkoen, een kunstwerk gemaakt uit geplooid bestek. Achter in de winkel is een horizontaal spit, waaraan kippen bruinen. Gebraden kip is een specialiteit die het hele jaar door beschikbaar is. De bescheiden Carla Buydens regelt de zaakjes en wordt geholpen door haar 76-jarige moeder, die kwiek de klanten bedient. Moeder en dochter maken deel uit van de Fonteynedynastie, die bestaat uit drie zussen, een schoonzus, moeder en schoonmoeder. De dames hebben zeven goedlopende klassewinkels in wild, gevogelte en bereide gerechten onder hun vleugels. Die bevinden zich in Zottegem, Liedekerke, Anderlecht, Laken, Ukkel (2 x) en Woluwe.

Fonteyne : Alsembergsesteenweg 837, 1180 Brussel. 02 376 94 47. Maandag en dinsdag gesloten.

Een grote speler

Liefhebbers van een eerlijk stuk wild uit de regio Aarschot, Leuven, Tienen, Herk-de-Stad kennen de weg naar de landelijk gelegen winkel van Buvens. De 69-jarige Willy Buvens kan weldra terugblikken op een halve eeuw ervaring. Zijn motto was altijd : “Een eerlijk product verkopen tegen een eerlijke prijs.” Zo groeide de kippenslachterij en wildhandel uit tot een groothandel, met moderne uitsnijderij voor grootwild in het vel en klein vederwild. De fabriek is gelegen op het industrieterrein van Diest. De winkel voor particulieren is bescheidener en bevindt zich bij de privéwoning. Voor de feestdagen wachten daar hertenfilet en -gebraad, kapoenen en ontbeende kalkoenen, opgevuld met een farce van gemalen kalkoenvlees, truffel, champignons en cognac. Willy wordt bijgestaan door dochter Brigitte, haar echtgenoot en zoon Franky en zijn echtgenote. De firma koopt wild op van een 350-tal Belgische jagers. Zij leveren vooral kleinwild en sinds kort is er ook een groeiend aanbod van wilde zwijnen uit de Ardennen. Wat Buvens te kort komt, wordt aangekocht bij collega’s in Polen (herten), Duitsland (wilde varkens en eenden) en Oostenrijk (hazen). Ook uit Hongarije en Engeland komt eersteklaswild. Buvens is een grote speler en voorziet de winkels van Delhaize, Makro en O’Cool van wild. Op verpakte stukken wild staat een code met herkomstvermelding.

Buvens, Doornhof 10, 3460 Assent. 013 33 67 19.

Door Willem Asaert en Pieter van Doveren I Foto’s Diane Hendrikx