Sinds de jaren negentig nam de chocoladeproductie en het aantal chocoladebewerkers in ons land een steile vlucht. Het zijn voornamelijk jonge, creatieve chocolatiers die de ouderwetse bonbon gevuld met slagroom of boterroom vervingen door innovatieve smaakbommetjes waarin vaak kruiden of fruit zijn verwerkt.

Chocoladeambassadeur

Bart Van Cauwenberghe is trots de titel te dragen van Belgian Chocolates Ambassador. In die hoedanigheid geeft hij voor Callebaut demonstraties in binnen- en buitenland. Bart heeft een bescheiden winkel aan de belangrijkste verkeersader van Astene : De Zwarte Vos. Eén hoog is een ruim atelier, waar de chocoladebewerker zich kan uitleven. Hij volgde studies voor brood- en banketbakker, waar hij de basis leerde voor suikerbewerking, ijsbereiding en chocoladebewerking. Hij ging werken in een chocoladebedrijfje maar wilde meer. Zijn familie zei : “Begin zelf iets.” En dat deed hij. Boven in de slaapkamer begon hij met het smelten van chocolade en het maken van truffels voor vrienden en kennissen. Toen bleek dat die in de smaak vielen, heeft hij de garage omgebouwd. Beetje bij beetje heeft hij uitgebreid om te komen waar hij nu staat. Via zijn demonstraties wil hij mensen opnieuw leren proeven. In de winkel pronken een dertigtal verschillende pralines. Het gamma gaat van klassiekers, zoals het populaire paardenhoofd van melkchocolade gevuld met praliné met gekaramelliseerde hazelnoot tot de Kokkerello, zijn favoriet, met de milde smaak van koriander, of Excentriek, een praline met passievrucht die je in de mond hoort kraken. Bart werkt geregeld samen met jonge koks, die hem vragen om een praline voor bij nagerecht of koffie te ontwerpen. Zo integreerde hij al de smaken van passievrucht, venkel, honing, rozemarijn en… pindakaas. Bart probeert chocolade in het menu naar voren te brengen. De Istanbul bijvoorbeeld bevat kruiden, gevriesdroogde frambozen en merlot. Deze praline past bij port en ganzenlever. Maar Bart kijkt wel uit om niet te ver te gaan, hij wil de mensen niet choqueren !

De Zwarte Vos : Dorpsstraat 76, 9800 Astene (Deinze). 09 386 42 05. www.dezwartevos.be.

Zondag en maandag gesloten. Pralines kosten 30 euro per kilo.

Elke week een nieuwe praline

David Maenhout leek voorbestemd om bierhandelaar te worden. Hij zou daarmee de traditie van de vorige drie generaties verder zetten. Die toekomst leek hem echter niet heel zeker en hij ging bij Syntra West in avondschool chocoladebewerking volgen. Met basiskennis trok hij naar Parijs om in de school van Lenôtre de finesse van het vak te leren. Bij een van de lesgevers volgde hij extra stages waardoor hij nog meer inzicht kreeg in creatieve toepassingen. Maenhout, afkomstig van Sijsele, opende op een strategische plaats in Knokke de winkel Chocolatier M met inkijk in zijn atelier. Hij gebruikt zowel standaardchocolade als specifieke herkomstchocolades van Callebaut. Op korte termijn wil hij met een exclusief samengestelde chocolade van de topfabrikant gaan werken. Zijn brede gamma aan pralines breidt elke week uit en elk jaar brengt hij ook verschillende collecties uit. “Ik zou het liefst elke dag een nieuwe praline maken maar ik beperk me momenteel tot één per week”, aldus de chocoholic. Maenhout levert aan diverse gerenommeerde restaurants stukwerk op maat. Naast kruidige degustatiepralines, die een groot deel van zijn assortiment uitmaken, experimenteert hij met combinaties met cabernet, merlot en pinot noir. We proefden van een praline met gedroogde vijg, verwerkt in tien jaar oude port, en van een andere met ganache, op smaak gebracht met verse mango en balsamicoazijn. Beide getuigden van grote inventiviteit.

Chocolatier M, Sylvain Dupuisstraat 38, 8300 Knokke, 050 61 44 60, www.chocolatier-m.be. Dinsdag gesloten. Pralines kosten 36 euro per kilo.

Sensatie voor de Rolling Stones

Dominique Persoone van The Chocolate Line in Brugge noemt zichzelf op zijn businesskaartjes shock-o-latier. Dat zegt veel. Kok van opleiding, tast deze talentrijke chocolatier en flamboyante entrepreneur de grenzen van het maakbare en smaakbare af. Met zijn open kijk op de sensaties die chocolade kan teweegbrengen, geniet hij ook faam in het buitenland. Geregeld geeft hij workshops voor gerenommeerde chefs. Zijn durf en gedrevenheid vielen ook de producenten van cacao op. Elk jaar duikt hij voor enkele weken de jungle in om van nabij kennis te maken met de oorsprong van al dat lekkers. Persoone verstaat ook de kunst om al die kennis mediagericht te vermarkten. Zijn technisch hoogstaand en persoonlijk werk geniet waardering bij topchefs als Sergio Herman (Oud Sluis) en Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) voor wie hij exclusieve pralines ontwierp. Door zijn drive om smaaktechnisch creatief uit de hoek te komen, kreeg hij ook ideeën om cacao op andere manieren te laten beleven. Tijdens hun laatste verblijf in ons land nodigden The Rolling Stones de Brugse pralinemaker uit om een verjaardagsfeestje een extra dimensie te geven. Een lijntje cacao snuiven was voor de oude gabbers een aparte ervaring. Daar zorgen ook zijn pralines en negerzoenen voor die steeds exclusief gemaakt zijn van originechocolades. Persoone droomt ervan om op basis van eigenhandig geselecteerde bonen zelf ooit chocolade te maken.

The Chocolate Line, Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge, 050 34 10 90, www.dominiquepersoone.be.

Alle dagen open. Pralines kosten 40 euro per kilo.

’s Winters noten en karamel, ’s zomers tropisch fruit

In Hasselt zorgt Patrick Mertens met kwaliteitspralines en creatief stukwerk dat de titel Stad van de Smaak meer is dan een citymarketingslogan. Samen met zijn echtgenote baat hij, onder hetzelfde dak waar boetiek en atelier zich bevinden, ook een salon uit. Bij Boon kan je terecht voor 13 koffiesoorten, 11 latte‘s, evenveel steamers op basis van gestoomde melk en siroop, een waslijst aan thee en meer dan veertig variëteiten chocoladedranken. Wat je ook bestelt, steeds krijg je twee pralines en een chocolademousse als geste aangeboden. “Veel horecazaken kopen iets zoets als extratje voor bij de koffie of thee. Wij maken zelf pralines, waarom zouden we ons visitekaartje er dan ook niet bij geven ?” zegt de ondernemer, die vijftien jaar als technisch adviseur voor chocoladefabrikant Callebaut werkte. Mertens startte drie jaar geleden zijn chocoladeboetiek op, waar hij elk jaar twee collecties van elk 21 pralines op basis van Callebautchocolade voorstelt. In de winter werkt hij bijvoorbeeld meer met karamel, noten, honing en truffels ; vanaf het voorjaar maakt hij gebruik van tropisch fruit (limoen, kalamansi…), bloemenaroma’s (lavendel, rozen…) en frisse kruiden (citroengras, kardemom, chili…). Ter ere van de stad Hasselt creëerde Mertens een praline op basis van hazelnoten, jeneverbessen en speculaas. Maar zijn creativiteit reikt veel verder dan het ontwikkelen van exclusieve smaakpralines. Hij ontwerpt zelf matrijzen en vormen en is in staat om zowat alles wat massief is in chocolade na te bootsen.

Boon, The Chocolate Experience, Paardsdemerstraat 13, 3500 Hasselt, 011 42 21 99, www.thechocolateexperience.be.

Zondag en maandag gesloten. Pralines kosten 43 euro per kilo.

Parfums van verse kruiden

Het atelier van chocolatier Frédéric Blondeel bevindt zich in Beauvoorde, de winkels met Santoskoffie, thee, koekjes en een uitgebreid assortiment pralines zijn te vinden in Koksijde en in Brussel. Blondeel werkt samen met een zevental medewerkers in de werkplaatsen. Ze gebruiken een twintigtal originechocolades als basis. Blondeel verkoopt aan particulieren en levert ook aan de betere bakkers en de horeca. Meer dan 70 procent van de verkoop gaat naar het buitenland. Vooral toprestaurants in Australië, Denemarken, Japan en Engeland zijn geïnteresseerd. Zijn assortiment bevat een zestigtal pralines die gevuld zijn met ganache met de parfums van verse kruiden (ko-riander, munt, basilicum, citroengras en handgeplukte Griekse kruiden als oregano), thee en specerijen (chili, cayenne, kardemon en limoengras). Frederics persoonlijke voorkeur gaat naar de pralines met zwarte kardemon en citroen, die met verse munt en die met basilicum, aardbei en rode wijn.

Santos Palace, koffie en chocolade van Frédéric Blondeel : Zeelaan 333, 8670 Koksijde. 058 51 09 40. Dinsdag gesloten.

Frédéric Blondeel : Baksteenkaai 24, 1000 Brussel. Pralines kosten zo’n 40 euro per kilo.

www.frederic-blondeel.be

Wereldkampioen als creatieve motor

Chocolatier, patissier en roomijsmaker Bernard Proot nam in 1983 de befaamde Antwerpse pralinezaak Del Rey over en koppelde aan atelier en winkel een degustatiesalon. Tegelijk gaf hij met franchisevestigingen in chocoladegek Japan (Tokio, Nagoya en Fukuoka) aan zijn assortiment internationale uitstraling. Oostendenaar Bernard Proot is dus niet alleen een pure vakman maar ook een ondernemer die achter de elegante gevel in de Antwerpse Appelmansstraat vijfentwintig medewerkers tewerkstelt. De zaak geniet niet alleen bekendheid voor de pralines maar ook voor fijne patisserie, ijstaarten en uniek chocoladewerk. Het klassieke assortiment pralines waarmee Del Rey sedert het ontstaansjaar in 1949 begon, bleef Proot al die tijd trouw maar het wordt aangevuld met nieuwe creaties op basis van kruiden zoals kardemom, thee en allerlei fijne vruchtensmaken. Wereldkampioen chocoladewerk Gunther Van Essche is zijn rechterhand in het atelier. Van Essche besteedt een derde van zijn tijd aan onderzoek en ontwikkeling en is daarmee de creatieve motor in het bedrijf. In het atelier gebruikt Del Rey zowel Callebaut- als Val-rhonachocolade. Alle pralines voor de Japanse markt worden in Antwerpen gemaakt.

Del Rey, Appelmansstraat 5, 2018 Antwerpen, 03 470 28 62, www.delrey.be. Zondag gesloten.

Pralines kosten 54 euro per kilo.

Exquis chocoladepaleis

Het chicste chocoladepaleis bevindt zich in een statig hoekhuis aan de Brusselse Zavel. Vanop het voetpad kan men likkebaarden voor de mooie etalages met exquise ‘pateekes’ als Arubagebak of crème brûlée met sinaasappel. Binnen schuift men tussen Amerikanen en Japanners langs vitrines gevuld met taarten als Delveau (chocoladesabayon en vanillecrème brûlée,16,80 euro), langs eclairs met karamel, koffie, speculaas of chocolade om bij de afdeling pralines te belanden. De zoete kleinoden van Pierre Marcolini zijn klein van formaat en hebben originechocolade als basis. De meest verkochte praline is de Pierre Marcolini met donkere ganache met 72 procent cacao. Recent en spectaculair zijn : Tonka, een donkere truffel met karamel van gezouten boter en het parfum van tonkabonen, en fijne chocoladeschijfjes van cacaobonen uit Madagascar, subtiel geparfumeerd met witte truffel van Alba. Een doos om te koesteren, met dertig grand cru-pralines kost 17 euro. Voor de echte chocoholics is er de doos Original, waarbij in drie stappen zes cacaobonen van verschillende herkomst worden voorgesteld (67,50 euro). Op de eerste verdieping is een tweede verkoopzaal, waar je diverse koffertjes kunt bewonderen of kunt wegdromen voor gekonfijte kastanjes, de lekkerste macarons of spekken met het parfum van citroengras, framboos of vanille.

Pierre Marcolini : Miniemenstraat 1, 1000 Brussel (Zavel). 02 514 12 06. Alle dagen open. Andere verkooppunten, zie www.marcolini.com.

Pralines kosten 39 euro per 1/2 kilo.

Pralines van originechocolade

Als chocoladebewerker komt Geert Decoster op voor kwaliteit en originechocolade. De banketbakker heeft zijn bakkerij gesloten uit liefde voor chocolade en is vijf jaar terug, thuis, in de garage onder zijn villa, een open chocoladewerkplaats met winkel begonnen. In Centho-chocolates liggen een veertigtal grand cru-pralines uitgestald. Grote specialiteit zijn de pralines gemaakt van chocolades met een specifieke origine, zoals Cuba, Santo Domingo, São Thomé, Tanzania, Java, Papua, Ghana… Originechocolade onderscheidt zich van gewone chocolade door zijn kenmerkende smaak. Hij komt uit een specifieke streek met beperkte productie. Samen zijn de verschillende soorten goed voor net 2 procent van de wereldproductie van cacao. Originechocolades vormen een uitdaging voor de bewerker door hun eigen karakter, dat onderling weer varieert van jaar tot jaar. Hierdoor is de bewerker verplicht om veel te proeven. Geert Decoster gaat behoedzaam te werk wanneer hij nieuwe pralines creëert. Voor de praline met amandelpraliné gebruikt hij bijvoorbeeld Java, waarbij hij de karakteristieke smaak koppelt aan die van geroosterde amandelen. Hij is ook de uitvinder van een hele reeks succespralines waarbij kruiden en specerijen in de vulling voor extra smaken zorgen, zoals lavendel, kerrie, gember en groene thee.

Centho-chocolates : Veeweidestraat 3, 3080 Duisburg. 02 767 07 74. Zondag en maandag gesloten. www.centho-chocolates.com.

Pralines kosten 38 euro per kilo.

Door Willem Asaert en Pieter van Doveren I Foto’s Diane Hendrikx