Fermenteren is een aloude methode om voedingsmiddelen te bewaren. Toonaangevende koks herontdekken deze gezonde techniek. Kobe Desramaults toont de weg : “De mogelijkheden zijn eindeloos.”

Fermenteren is van oudsher een manier om groenten in te maken met het zuur dat wordt gemaakt door microben die in de gevormde pekel aanwezig zijn. Het proces duurt weken en zo ontstaat een aangenaam zuur, enigszins knapperig product met een kenmerkende fermentatiesmaak. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen spontane, en bewust teweeggebrachte omzetting van bepaalde stoffen in voedingsmiddelen door gisten of bacteriën. Deze micro-organismen zijn in het eerste geval van nature aanwezig, in het tweede geval worden ze toegevoegd. Het fermentatietype varieert volgens het voedingsmiddel, het gebruikte ferment en de duur van het proces dat tot de vorming van zuur of alcohol leidt.

Fermenteren van voedingsmiddelen gebeurt overal en sinds lang. In het Verre Oosten vind je de grootste variatie aan gefermenteerde etenswaren op basis van soja, rijst, peulvruchten en zelfs van vis (nuoc-mâm of nam pla). Koreaanse kimchi (gefermenteerde kool of andere groente) is momenteel bezig aan een wereldwijde veroveringstocht. In Europa gaven de oude Romeinen de naam garum aan hun vissaus, die veel werd gebruikt en die men terugvindt in recepten uit het kookboek van Apicius. Garum wordt gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of visingewanden, die men twee à drie maanden laat inweken en gisten.

Zonder dat we er bij stilstaan, zijn ook wij vandaag vertrouwd met heel wat gefermenteerde producten. De lijst is lang : ingelegde komkommers, augurken, zuurkool en rode bieten, worcestersaus, bier, wijn, cider, perenwijn, kwas (gegiste brooddrank), hydromel (honingdrank), gistdeeg voor brood, koffie, olijven, msg (smaakversterker), thee, kaas, yoghurt, kefir (melkwijn), miso (pasta van gefermenteerde sojabonen), kombucha (gefermenteerde thee), koumiss (gefermenteerde paardenmelk), droge worst en ham….

Kobe Desramaults van restaurant In de Wulf (Dranouter), bistro De Vitrine en restaurant-bakkerij De Superette (Gent), is, net als René Redzepi van Noma in Kopenhagen, geïnteresseerd in de techniek en experimenteert al enkele jaren. “Wij zijn begonnen met iets simpels om van daaruit onze kennis uit te breiden. We bestrooiden wittekool met 2,5 procent zout en lieten de groenten onder druk onderstaan in de gevormde pekel. Zo ontstond een biotoop waarin de lactobacillussoorten groeien die suiker omzetten in melkzuur. Na anderhalve maand was onze zuurkool klaar voor consumptie. Wij fermenteerden uit nieuwsgierigheid, voor de verrijkende zure smaak en ook om het teveel aan wittekool te verwerken. Al experimenterend ontdekten wij een eindeloos universum.”

Zijn er dan zo veel levensmiddelen geschikt om te fermenteren ?

Kobe Desramaults : Als je terugkijkt in de geschiedenis, zie je dat de techniek in vele culturen werd gebruikt om levensmiddelen te bewaren. In onze restaurants focussen wij op de fermentatie met lactische melkzuren, die vooral wordt toegepast op groenten. De meeste groene groenten zijn ongeschikt, door de chlorofyl. Rose Green, die als souschef achter het fornuis stond van In De Wulf en die nu de keuken van De Superette in Gent leidt, is onze fermentatiespecialiste. Zij werkt nauw samen met Sarah Lebeer, bio-ingenieur in de cel- en gentechnologie aan de Universiteit Antwerpen. Samen bestuderen zij de werking van lactobacillen.

Waarom zijn gefermenteerde voedingsmiddelen zo gezond ?

In tijden dat de voedingsindustrie veel pasteuriseert en daardoor veel gezonde bacillen uitschakelt, moeten wij terug naar gezond eten. Darmgezondheid is een onderwerp dat de laatste jaren aandacht krijgt van onderzoeksinstituten en voedingsbedrijven, omdat men heeft ontdekt dat componenten van ons dieet de gezondheid van de darm positief of negatief kunnen beïnvloeden. Vooral in de dikke darm zijn micro-organismes in groten getale aanwezig. Met gefermenteerde groenten en zelfgemaakte kefirdrankjes geef je de darmen een extra dosis gezonde bacteriën en enzymen om de vertering te stimuleren. Je bouwt er je immuunsysteem mee op, want melkzuurbacteriën stellen zich agressief op tegen indringers.

Is de fermentatietechniek veilig ?

De kans op ongelukken is klein, maar het is toch beter je in te lichten en wat vakliteratuur te lezen. De omgeving moet steriel zijn en pas dan kan het proces beginnen.

Is fermentatie de oplossing om overschotten uit de landbouw te verwerken ?

Wij zijn vorige week gestart met het merk Wulvennest. Het idee ontstond door de samenwerking met boeren. In perioden van overschot verwerken wij wittekool tot zuurkool of maken wij kimchi uit Vlaamse groenten en onze eigen garnalenpasta. Kimchi is een van de meest toegankelijke gefermenteerde producten : het is gezond en lekker. Maar wij maken ook gefermenteerde radijzen voor in de sla en ook wortels zijn geschikt voor dit procedé omdat ze vol suikers steken, die worden omgezet in melkzuurbacteriën, waardoor een rijke smaak ontstaat.

Kun je gefermenteerde producten lang bewaren ?

Wij adviseren om binnen de drie à vier maanden te consumeren, maar in principe kunnen gefermenteerde groenten nauwelijks slecht worden zolang ze ondergedompeld blijven in de vloeistof. De smaak wordt na verloop van tijd wel extreem. Je kunt er zoveel van eten als je wil. Gefermenteerde groenten zijn rijk aan vitamine C, lees maar over kapitein Cook, die zijn matrozen zuurkool gaf tegen scheurbuik.

Hotel-restaurant In de Wulf : Wulvestraat 1, 8951 Dranouter. 057 44 55 67. www.indewulf.be

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

Fermenteren is een bewaarmethode die de voedings-waarde vergroot, de producten lichter verteerbaar maakt en het effect van de eiwitten bevordert