Pantelleria, ook Dochter van de Wind genoemd, is hét eiland van de kappertjes. Salvatore Murana weet er alles van.

De nachtelijke overtocht op de grote ferry van de Compagnie Siremar is idyllisch. Stipt om middernacht verlaat de boot de haven van Trapani. In de salons kan je wegzinken in een van de reusachtige fauteuils om te slapen of te dromen. Vijf en een half uur later, na een vredige nacht op een rustige zee, zien we bij het ochtendgloren een verloren stukje land in de Middellandse Zee opduiken. Enkele wagens rijden aan wal op het nog sluimerende Pantelleria. De rondreizende verkoper van stoelen, matrassen en ander klein meubilair is een van de eersten. Twee dagen lang zal hij met zijn overvolle bestelwagen de ronde van het eiland doen, hoop en al 53 kilometer, niet meer.

We worden opgewacht door Salvatore Murana, brandweerman van beroep, maar ook wijnbouwer, kappertjeskweker, verhuurder van dammusi, toekomstig beheerder van een oenotheek en drijvende kracht achter tal van initiatieven. Niet zonder trots toont hij zijn logo: een gele zon tegen een blauwe hemel, die de zee en de twee hoogste punten van Pantelleria beschijnt.

Murana kent het eiland als z’n broekzak en wil zelfs een omweg maken als je een glimp wilt opvangen van de goed beschutte villa, waar Giorgio Armani met een hele hofhouding enkele dagen per jaar komt doorbrengen.

Pantelleria, dat administratief behoort tot de Siciliaanse provincie Trapani, ligt op dezelfde breedtegraad als Tunesië en op 84 km van de Afrikaanse kust. Net als Malta of Kreta een gedroomde ligging voor de avontuurlijke zeevaarders die op verkenning of op verovering trokken en met hun sterke verhalen onze geschiedenisboeken kruidden.

De meest beruchte waren de Feniciërs, die rond 1200 vóór Christus de zee beheersten. Zij maakten van Pantelleria, dat ze Kossyra noemden, een strategische plek in hun commerciële en militaire organisatie. Ze legden er een grote haven aan, halverwege Carthago en hun kolonie Sicilië. Volgens plaatselijke historici was dat een voorspoedige periode voor Kossyra. De bevolking groeide aan tot 60.000!

Behalve zijn geografische ligging, heeft dit eiland van vulkanische oorsprong nog een andere troef. Het is namelijk rijk aan kostbare mineralen. Zoals de eerste bewoners – ongetwijfeld Afrikaanse stammen – zochten de Feniciërs en de Carthagers er naar goud, obsidiaan (lavaglas), agaat, topaas, enz.

Het eiland geraakte in verval na de inval van de Romeinen. In die tijd werd het ingelijfd bij de Romeinse provincie Sicilië en werd er een gevangenis gebouwd. Negen eeuwen later zetten de Saracenen er voet aan wal. Overal waar ze kwamen ontwikkelden ze de landbouw. Op Pantelleria introduceerden zij gerst en muskaat van Alexandrië, een wijndruif die plaatselijk de naam Zibbibo kreeg. De Saracenen herdoopten het eiland tot Bent el Rion, wat in het Arabisch Dochter van de Wind betekent. Zij leefden er in goede verstandhouding met de christenen. Tal van plaatsnamen, zoals Kamma, Gadir, Bukkuram, verwijzen nog naar die vijf eeuwen Arabische bezetting. De dammuso, het traditionele woningtype op Pantelleria – een kubusvormig gebouw met een koepelvormig dak – is eveneens Arabisch van inspiratie.

Ook al doen de taal, de levenswijze, de bars waar men al van ’s morgens vroeg espresso drinkt, aan Italië denken, toch is de Noord-Afrikaanse invloed er nog heel goed merkbaar. Een typisch streekgerecht in Trapani bijvoorbeeld is een geraffineerde couscous met vis. Die vormt het hoofdgerecht van de maaltijd waarop Salvatore Murana die juni-avond zijn vrienden, eilandbewoners en enkele bezoekers, vergast. Het toeristisch seizoen moet nog op gang komen. Hij laat ons overnachten in de dammuso die op het hoogste terras van zijn tuin is gebouwd, net boven de courgetten die door zijn vader worden gekweekt.

We genieten van het idyllische uitzicht op de golven in de diepte én op een tapijt van platte daken, waarop hier en daar enkele kronkelende witte lijnen getekend zijn. Ze zien er erg decoratief uit maar zijn eigenlijk de littekens van gedichte barsten.

De druivenoogst zorgt nog voor bijkomende kleur in deze omgeving. Een groot deel van de druiventrossen wordt vier weken lang te drogen gelegd, vaak zelfs gewoon op de grond. Tegenwoordig gebeurt dat meer en meer onder plastic tunnels. Na die droogperiode zijn de druiven heel zoet. Dan wordt er een dessertwijn van gemaakt, de Moscato Passito van Pantelleria, die door kenners bijzonder wordt gewaardeerd.

Op Pantelleria is een volwaardige maaltijd altijd een eerbetoon aan twee producten van het eiland: olijfolie en kappertjes. Hier groeien de olijven niet aan bomen, maar aan kruipheesters die zich uitstrekken over tientallen vierkante meters. Ze worden tegen de wind beschermd door muurtjes in lavasteen, die op sommige plaatsen een reusachtig netwerk vormen. De olijven die gegeten worden als antipasto of in bepaalde bereidingen, verschillen van smaak naargelang van de manier waarop ze werden bewaard. De olijfolie van Pantelleria is uitzonderlijk fijn. Men noemt ze ook wel ‘papenolie’ omdat ze sinds mensenheugnis wordt geleverd aan het Vaticaan. De olie die uit de olijvenvariëteit Biancolilla wordt geperst, is heel zacht van smaak en doet denken aan artisjok en tomatenblad. Salvatore Murana is bijzonder trots op zijn olie. Omdat hij heel goed weet dat de molen doorslaggevend is voor de eindkwaliteit, voert hij zijn olijven persoonlijk per boot naar Trapani en brengt hij ook zelf het kostbare elixer terug. Een dure zaak.

Bij de antipasti mag een ander product van eigen bodem niet ontbreken: de beroemde kappertjes van Pantelleria, geserveerd onder de vorm van een smeerpasta.

Kappertjes groeien aan stekelige struiken. Toch zijn het geen vruchtjes maar knopjes die, als ze tot bloei komen, prachtige bloemen geven, even sierlijk als de kuif van een fuut. Van eind mei tot begin augustus doen de plukkers hun werk. De weinige bloemen die de kans krijgen om te ontluiken, worden met rust gelaten. Daar groeien dan later de vruchten van de kapperstruiken uit, een soort van kleine augurkjes met een heel fijne smaak.

Het is geen toeval dat deze plant zich op dit eilandje thuisvoelt. In de omringende gebieden – Tunesië, Algerije, Sicilië, Calabrië en elders – groeit de kapper in heuvelachtige landschappen in het wild. Maar de kappertjes op azijn waarmee wij onze steak tartaar of een rogvleugeltje op smaak brengen, zijn afkomstig van gekweekte planten, voornamelijk uit Spanje.

Op Pantelleria werd de struik begin de jaren ’60 opgewaardeerd door het aanplanten van geselecteerde variëteiten zonder doornen. Ze worden gekweekt volgens voorouderlijke methodes, beschermd tegen de wind door terrassen en muurtjes, en ze halen hun voeding uit de vulkanische aarde, waardoor ze een heel eigen smaak krijgen. De bloemknopjes worden ’s morgens in alle vroegte met de hand geplukt, en, zoals in andere traditionele kweekgebieden, droog gezouten.

De werkwijze is kinderlijk eenvoudig. De versgeplukte kappers worden zonder onderscheid van dikte vermengd met 20 tot 30 procent zeezout van gemiddeld kaliber. Eén of twee keer per dag wordt deze mengeling met de hand door elkaar gehaald. Na twee à drie weken is het evenwicht tussen het vocht dat de knopjes bevatten en het zout optimaal. Op die manier kunnen ze minstens een jaar op kamertemperatuur worden bewaard. Voor het gebruik of het verpakken in potjes worden ze gezeefd om de kleinste (minder dan 5 mm) van de grotere te scheiden. Als het zout goed gedoseerd is, kan men de mooiste exemplaren zo serveren als antipasto, samen met olijven of geroosterde amandelen bijvoorbeeld. Wanneer die gezouten kappertjes verwerkt worden in culinaire bereidingen, kan men ze best vooraf ontzouten door ze minimum een half uur in lauw water te zetten en het water één of twee keer te verversen.

Bereid je een saus die een lange kooktijd nodig heeft, dan hoef je geen zout toe te voegen, het zout van de kappers is ruim voldoende.

In enkele decennia tijd hebben de eilandbewoners een reeks recepten ontwikkeld die ze graag wereldkundig maken om de originaliteit van hun product te verdedigen. Want ook zij worden al geconfronteerd met namaak. Dat is de prijs van het succes, want kappertjes zullen – net als de gedroogde tomaten gisteren, de artisjokken vandaag en de aubergines morgen – de fijnproevers op zoek naar nieuwe sensaties weten te verleiden. Wie weet, worden ze binnenkort opnieuw even succesvol als begin deze eeuw. Toen werden zelfs kappertjes gekweekt in de Franse departementen Var, Alpes-Maritimes en Bouches-du-Rhône.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel