In La Cantina waakt Maryangela Gusmao als een kloek over het welzijn van feestvierders en andere nachtraven. Deze exotische cordon-bleu komt van Bahia, de Braziliaanse streek waar men het lekkerst eet.

Binnenkomen in La Cantina doe je via het beruchte café Java of via de Sint-Goriksstraat, waar een reclamebord met de tekst Mangia simple pour humanoïd komplike (simpel eten voor moeilijke mensen) de nieuwsgierigheid wekt. Het groezelige trappenhuis is door vetpotjes verlicht. Het excentrieke restaurant bevindt zich op de eerste verdieping achter een kralengordijn. Tafels en de witbetegelde keuken zijn door een Gaudi-achtige toog van elkaar gescheiden. De levendige Maryangela Gusmao met haar koperen pannen en manden, schalen en teilen vol ingrediënten, zorgt voor schilderachtige taferelen. Maryangela komt uit Salvador, de hoofdstad van de deelstaat Bahia. Zij is de dochter van een Portugese vader en een Indiaanse moeder. De keuken van Bahia staat bekend als de meest verfijnde van Brazilië. Indianen en Afrikanen namen de kooktechnieken en ingrediënten van de Portugezen over en ontwikkelden een unieke keuken. Maryangela vertelt met vuur in de ogen dat zij tot haar 20ste uit de keuken is verbannen geweest, omdat ze linkshandig was. De linkerhand werd beschouwd als de hand van de duivel en van de onkundige vrouw. La Cantina is een voormalig appartement, dat met bijeengesprokkeld materiaal van rommelmarkten en het Leger des Heils prachtig werd gedecoreerd. Maryangela geeft waardeloze objecten glans en een nieuwe reden van bestaan : zo zijn de grote tafels gemaakt van rioolbuizen en haspels van elektriciteitskabel. Er zijn geen twee stoelen gelijk en eten doe je bij kaarslicht, op oude dienblaadjes en gehaakte tafelkleden. Op tafel staat, zoals dat in Bahia gebruikelijk is, een potje môlhos de pimienta, gemaakt van hete pepers. Om in de stemming te komen, is er caipirinha (250 fr.) van brandewijn van suikerriet en limoensap. Op onze borden komen combinacao da Cantina of garnaal-, kaas- en kipkroketjes met rauwkost (190 fr.) en gemengde salade met palmhart en gerookte zalm (190 fr.). Hoofdgerechten zijn mogueca of in palmolie en kokosmelk gestoofde vis en groenten (590 fr.) en fejoada (520 fr.). Deze streekbereiding uit Rio de Janeiro wordt nu als nationaal gerecht beschouwd en bestaat uit een mengeling van vlees, bonen en spek. Voor ons onbegrijpelijk, maar de Brazilianen eten zo’n machtige fejoada bij temperaturen van meer dan 40 C ! In Cantina kan je kiezen uit vier (niet-Franse) wijnen, waarbij een charmerende Rioja, Crianza ’94, Conde de Valdemar, Cosecha, voor de innemende prijs van 650 fr.

La Cantina : St.-Goriksstraat 31, 1000 Brussel. Tel. (02) 513.42.76. Open van maandag tot zaterdag van 14 tot 02 u.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON