* Drie jaar voor zijn 100ste verjaardag (de eerste Rode Gids België dateert uit 1904) kan men bij het uitkomen van de Michelin-gids 2001 de vraag stellen of de beoordelingscriteria die de Franse bandenfabrikant hanteert bij het toekennen van zijn Michelin-sterren voor de kwaliteit van de keuken, nog wel actueel zijn. Die regels worden bij Michelin gedicteerd vanuit Parijs, de hoofdstad van het land dat eeuwenlang het gastronomisch laken naar zich toegetrokken heeft. De laatste decennia voltrok zich echter een globale culinaire revolutie: Frankrijk is al lang niet meer het enige land waar lekker wordt gegeten en, erger nog, Parijs loopt achter. In New York, Sidney en Londen wordt interessanter en hedendaagser gekookt dan in Parijs. Een rondje in de driesterrenrestaurants van Frankrijk leert dat de keuken in de meeste van de door Michelin gekoesterde tophuizen zwaar, ongezond en verouderd is. Door deze gang van zaken wekt de bandenfabrikant soms de indruk niets anders te zijn dan een verlengstuk van het promotieapparaat van de Franse Dienst voor Land- en Tuinbouw.

* Door een foutje van Parijs kon men via internet www.michelin-travel.com één week te vroeg lezen welke Michelin-sterren waren toegekend en welke sterren vervielen. Kommer en kwel in België, waar het firmament verder werd uitgedund: 12 verdwenen sterren en slechts 5 nieuwe. In de nieuwe gids verdwenen 120 adressen en staan 101 nieuwe vermeld. De Belgische keuken ligt duidelijk op zijn rug. Aan de basis van deze teloorgang ligt het lamentabele niveau van de beroepsopleiding aan veel van de ontelbare Belgische vakscholen. Hoe vaak gebeurt het niet dat mensen die in de praktijk mislukken, daar les komen geven. Op de meeste van deze scholen heeft men nooit gehoord van moderne begrippen als marketing en public relations. Beide zijn tegenwoordig onmisbaar voor een dynamische horecaondernemer.

* Onze noorderburen komen er in De Rode Gids Benelux 2001 beter van af: 112 nieuwe adressen en 72 verdwenen, 6 nieuwe sterren en 4 verdwenen. Het is een feit dat de Nederlandse gastronomie de laatste jaren explodeert. Goed opgeleide jonge mensen gaan er met vakbekwaamheid en toewijding te werk. Een restaurateur is daar een bedrijfsleider, die zijn restaurant ‘een product’ noemt. Michelin waardeert de Nederlandse gastronomie op, en dat is gerechtvaardigd. Het motto van de gidsenmaker is “geloofwaardigheid, gebaseerd op onafhankelijkheid en integriteit.” Hierdoor gaat Michelin door als een gedegen instituut. Toch laat de gids ook regelmatig steken vallen: een stringent voorbeeld is de toekenning van een ster aan het Anderlechts eethuis La Brouette en de verwijdering, twee jaar geleden, van de ster van Le Prieuré Saint-Géry (Solre-Saint-Géry). Vincent Gardinal van de Prieuré is zonder twijfel een van de meest getalenteerde koks van Wallonië. Om een of andere duistere reden heeft hij het verkorven bij de inspecteurs.

* De persmap vermeldt dat er meer dan 2000 vertrouwde adressen met informatie werden opgenomen in De Rode Gids Benelux 2001, zodat de klant die er komt voor een maaltijd of een overnachting, na afloop tevreden weggaat. Naast de sterren zijn er de Bib Gourmand-symbolen, een in de kantlijn afgedrukt hoofd van Bibendum, dat staat voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Het zijn leuke adressen die er bovenuitsteken door: charme, ontvangst, streekgerechten, een typische plaats of een bijzonder karakter. België telt 74 Bibs Gourmand.

* Nieuwe Belgische sterren uit de Rode Gids Benelux 2001 zjn: Jacques Marit (Braine-l’Alleud), La Brouette, Les Deux Maisons (beide in Brussel), Bartholomeus (Knokke-Heist) en Arenberg (Leuven). Verdwenen sterren zijn: De Snippe (Brugge), Trente Rue de la Paille, La Grignotière, Des 3 Couleurs (alle drie in Brussel), D’Un Goût à L’Autre (Chaumont-Gistoux/Dion-Valmont), Le Grand Corroy (Corroy-Le-Grand), Sire Pynnock (Leuven), Robert Lesenne (Luik), La Villa Romaine (Montignies-St-Christophe), La Gourmandine (Nassogne), Le Coq Aux Champs (Soheit-Tinlot) en De Snip (Waasmunster). Zur Post in Sankt-Vith ging van twee naar één ster.

De Rode Gids Michelin Benelux is te koop in de boekhandel en in warenhuizen en kost 825 fr. Ook op internet is de gids te raadplegen via www.michelin-travel.com

De wintereditie van spijs&drank – ……

Pieter Van Doveren