Lees ook: De Guide Bourdain: tv-kok Anthony Bourdain is vijf jaar na zijn dood nog niet vergeten
...

'Zoals zoveel mensen door de eeuwen heen hebben ontdekt, is het heel makkelijk verliefd te worden op Rome. Ze heeft een verleidelijke schoonheid. Ze heeft een heleboel doorstaan en overleefd. Wat er nog over is van de vroegere glorietijd, de dagen van het Romeinse Rijk, zijn ruïnes, maar die ruïnes betoveren ons nog steeds. Je raakt in trance hier. Je denkt: wat er ook gebeurt, deze prachtige droom blijft altijd bestaan - en dan komt opeens de shit van de werkelijkheid. Voor de Eerste Wereldoorlog zag men Benito Mussolini als een clown en een mafkees. Een opvliegende zeepkistredenaar uit het stadje Predappio, altijd volledig overtuigd van zijn eigen gelijk. Langzaam echter raakte het land verdeeld en in een crisis. Het waande zich omsingeld door vijanden van binnen en buiten. Het had iemand nodig die zei dat hij Italië weer groot kon maken. Hij was een man op een paard die zei: 'Volg mij.' En dat deden ze. Toen de fascisten Rome binnenmarcheerden trad de premier terug en werd Benito Mussolini door de koning tot leider benoemd. Het kan overal gebeuren. Het gebeurde hier. Bijna een eeuw later is dit wat hij achterliet: het Rome waar veel Romeinen nog steeds in wonen. Wiens Rome het ook is - van jou, van mij, van Federico Fellini - het is prachtig, zo prachtig als iedereen zegt dat het is. Voor mij gaat het niet om al die grote dingen waar ze je over vertellen - de beelden, de indrukwekkende pleinen en gebouwen, de monumenten - ook al zijn die fantastisch. Het zit 'm in de kleine dingen, die heel kleine details, het onwaarschijnlijk geweldige van elk lullig dingetje.''Betto e Mary is een pretentieloze, typisch Romeinse en absoluut niet toeristische buurttent. De eigenaar gaat bij je zitten als een oude vriend en vertelt je wat ze hebben, vraagt waar we zin in hebben, en al snel heb je antipasti van gebakken broccoli en champignons, aubergine met olijven en pepers en geroosterde rode paprika met pijnboompitten en nervetti - een traditionele Milanese bereidings wijze van gehakte en langzaam gegaarde pezen, kraakbeen en vlees van runderscheen of kalfspoot - en dat is zacht, heel zacht, zacht als kalfsvlees. Daarna een heel ouderwets gerecht: dungesneden paardenvlees met rucola en Parmezaanse kaas. O, houd je mond. We mogen dan wel geen paarden eten in de VS, we maken ze dood met kuddes tegelijk en verkopen het vlees aan Canada - stelletje schijn heiligen. En dan rigatoni met ragù van ossenstaart. Je hoeft maar ossenstaart te zeggen, en ragù, en ik ben bereid iemands keel door te snijden om het te kunnen proeven. O, ja, en ook nog fettuccini met artisjokken en zwezerik. Lekker, lekker, lekker.''Pizzarium, de tent van (Gabriele) Bonci, die afstand heeft genomen van de klassiekers. Bonci is een outlaw pizzaiolo met een kleine en ongewoon vernieuwende pizzawinkel dicht bij het Vaticaan, waar (hij) beweert 1500 verschillende vari aties op pizza te hebben bedacht. En hij is duidelijk nog niet klaar. Het begint hier, zoals bij alle echt goede pizza, met het deeg - een echt, edel deeg - met de beste pizza als het eindresultaat van een oude, goed onderhouden bacteriëncultuur: het moederdeeg. Bonci gebruikt er een die tweehonderd jaar oud is. Een van Bonci's opmerkelijke combinaties: ganzenlever en kersen. Het is heerlijk. Het is fantastisch. Het vet van de lever, het zoete van de kersen - verbijsterend. En zelfs de ferventste haters van de pizza hawaï konden weleens heel blij worden van de versie van Pizzarium, waarin de conventionele topping van ananas en ham wordt gered door er gekaramelliseerde ui aan toe te voegen. Dit had eigenlijk niet lekker moeten zijn. Het was echt heel lekker. Het zal je niet verbazen dat Pizzarium krankzinnig populair is, dus reken erop dat je met spitsuur staat te wachten in een drukkende massa toeristen. Maar wees gerust: dat is het waard.' Buiten Azië is dit dé plek: de beste en meest opwindende plek ter wereld om te eten. Hier willen alle jonge chefs werken. Hier willen alle leerling-koks stage lopen. Hier vinden ze innovatie, hier ontluikt creativiteit. En onderweg ontdekken ze dat Spaanse eten van alledag. De simpele, goede dingen van Spanje die de meeste Spanjaarden als een geboorterecht beschouwen. Hoe kan ham zó lekker zijn?! Hoe kan iets uit een blikje zó fantas tisch zijn? Eenvoudige dingen - een stukje ansjovis, een olijf, een stuk kaas. Zulke simpele dingen, de kleine dingetjes die je hier elke dag ziet - dat is wat Spanje zo geweldig maakt.'Als ik hier aan de overkant van de straat woonde, zou ik mijn baan opzeggen en hier de hele dag rondhangen, totdat al het geld op was. Quimet & Quimet is een tapasbar die al vier generaties door dezelfde familie wordt gerund, in de wijk El Poble-Sec. Je vindt er veel ingrediënten uit blik, wat typisch is voor tapasbars in Catalonië. Er is een uitgebreide wijnkaart, en ook cocktails en bieren, maar de echte attractie zijn de montaditos, oftewel slordig belegde broodjes zo groot als canapées, met lekkernijen als cipriones (gevulde baby inktvis), ansjovis, mosselen, tonijnbuik, zee-egel, Spaanse en Franse kazen, ingelegde groenten en nog veel meer - allemaal achter de bar op bestelling klaargemaakt. Ze hebben er geen keuken en het is er krap, waardoor er maar twintig gasten per keer in kunnen.''Het heeft iets enorm bevrijdends, democratisch en leuks om aan een oude, verweerde toog zulk lekker voedsel te eten. Op z'n best is alles even lekker: met een biertje of vermout in de hand, omringd door gezellige drukte, een bewegend feestmaal, bar in bar uit, en je beslist zelf of je ergens ook eet of alleen drinkt. Op ongeveer een halfuur rijden van Barcelona kom je in de Taverna Espinaler. Het ziet eruit als het zoveelste barretje met oude manne tjes, de lokale kroeg. Niet-ingewijden zouden gemakkelijk kunnen denken dat het niks voorstelt. Maar wat je hier krijgt, behoort tot het allerbeste, overheerlijkste en goedkoopste seafood ter wereld. Het lekkerste dat je hier eet ging direct van de boot - zó het blik in. Ongeveer twintig jaar geleden wilde Miguel Tapias, telg uit de vierde generatie van Espinaler-eigenaren, de familiezaak uitbreiden en besloot zich te richten op de verkoop van ingeblikt seafood, dat direct uit de kille Atlantische kustwateren van Galicië afkomstig was. Zo kwam het dat gasten hier nu scheermessen, kokkels, mosselen, hoogwaardige tonijn en andere heerlijkheden van het familiemerk kunnen kopen. Ik verzeker je: dit spul heeft helemaal niets te maken met dat blikje gerookte oesters dat je ooit (stoned en wanhopig) om twee uur 's ochtends in je studententijd at. Het gaat hier om het allerbeste seafood van de wereld. En wat helemaal verbijsterend is: in blik wordt het er alleen maar beter op. Seafood van zulke hoge kwaliteit is niet goedkoop: een blikje van 170 gram scheermessen kan 225 euro of meer kosten.'