Hoe het land van de ceviche steeds centraler op de culinaire wereldkaart komt te staan

De volgende opkomende trend in de keuken komt uit het land van de Inca’s. Welkom in Peru, oord der culinaire geneugten.

Het is al langer geweten: de Peruviaanse cuisine zit stevig in de lift. In het voorjaar werd het land voor de vijfde keer op rij uitgeroepen tot beste culinaire bestemming tijdens de World Travel Awards. De recentste lijst met vijftig beste restaurants ter wereld telt maar liefst drie zaken in de hoofdstad Lima, waarvan twee in de top tien. In wereldsteden als Londen, Parijs en New York schieten Peruviaanse eethuizen als paddenstoelen uit de grond. En hoewel de trend hier te lande nog niet echt is komen overwaaien, is de zoektocht naar een lekker adres met ceviche op de kaart niet langer onbegonnen werk.

Peru is hot, zo riep de Catalaanse kookgod Ferran Adrià, oud-chef van het beroemde Catalaanse restaurant El Bulli, tien jaar geleden al. Wat maakt deze keuken zo geliefd?

Smeltkroes van smaken en culturen

Achter de smaak van de hedendaagse Peruviaanse cuisine schuilt een opmerkelijke brok geschiedenis, met culinaire injecties uit de vier werelddelen. Een geweldige fusion met Incatradities, Spaans-Moorse toetsen, een Italiaanse touch, maar ook Chinese en Japanse invloeden die zich door de eeuwen heen ongekunsteld heeft ontwikkeld, zo laat de keuken zich vandaag omschrijven.

’s Lands signature dish, de ceviche (rauwe stukjes vis gegaard in limoensap), is daar een goed voorbeeld van. De bereiding stamt uit pre-koloniale tijden, maar werd in de 16e eeuw onder handen genomen door de Spaanse conquistadores die naast Afrikaanse slaven en oorlog ook veel producten naar Peru meebrachten, waaronder uien, knoflook, koriander en verschillende citrusvruchten. Vooral dat laatste is bepalend geweest voor de smaak van de schotel zoals we die tegenwoordig kennen.

Aan het eind van de 19^de eeuw werd het recept nog eens onder handen genomen door Japanse immigranten die de vis op een specifieke manier versneden, namelijk in dunne plakjes – net als carpaccio. De tiradito, zoals de variant werd genoemd, bevat echter zelden uien en wordt soms ook kort gemarineerd met oosterse smaken, zoals sojasaus, mirin en gember.

Tegenwoordig bestaat ceviche in ontelbare varianten. In Peru heeft zowat elke inwoner zijn eigen bereidingswijze. En ook elders bestaan er eindeloos veel combinaties.

Regels van de kunst

Voor een bereiding volgens de regels van de kunst zijn twee zaken belangrijk. De versheid van de vis, dat spreekt. Wélke vis maakt an sich niet uit, vele soorten zijn immers geschikt. Zolang hij maar fris in de marinade wordt gelegd. Peruvianen opteren vaak voor zeebaars, vanwege de smaak. Maar ook omdat de middelzachte structuur minder gaartijd vergt dan pakweg zeeduivel of heek.

Naast de vis is uiteraard een correcte marinade (ook wel leche de tigre, ’tijgermelk’, genoemd), incontournabel voor een lekkere ceviche. Deze mengeling van citrussappen (doorgaans limoen), zout en chilipeper kan bijgekruid worden met look, gember en koriander. Of andere smaakmakers zoals visjus. Leuk weetje: Peruvianen consumeren de overgebleven marinade als een drankje. Het zou afrodiserend werken én helpen tegen een kater.

Meer dan ceviche

Peru heeft op culinair vlak uiteraard veel meer te bieden dan ceviche. Lomo saltado, bijvoorbeeld, behoort ook tot ’s lands meest gegeerde schotels. Met dank aan de Chinezen die er in de 19de eeuw arriveerden en onder meer het roerbakgerecht met rundvlees en groenten introduceerden. Het populaire Causa is dan weer traditioneel Andesvoedsel, met aardappelpuree – gepureerd met olie en limoensap – avocado, tonijn en eiersalade als belangrijkste ingrediënten. Mooi in laagjes opgebouwd en koud geserveerd.

Onder de populairste producten noteren we de ons zo vertrouwde aardappel. De knol werd al enkele duizenden jaren geleden verbouwd door de Inca’s. Inmiddels kennen ruim drieduizend (vaak zoete) soorten hun oorsprong in Peru. Ook niet weg te denken zijn onder meer de vele maïssoorten, quinoa, bonen, een overweldigende gamma aan chilipepers en paprika’s, en het geweldige fruitaanbod. Allemaal producten die er al lang werden geteeld nog voor ze in de westerse keukens werden toegepast.

Het is slechts een kleine greep uit het grote aanbod. De variatie aan gewassen die er tegenwoordige groeit is immers overweldigend. Dat heeft het land voornamelijk te danken aan zijn vruchtbare grond en talrijke klimaatstreken. Van de droge kuststrook langs het vochtige Amazonegebied tot het hoge Andesgebergte. Chefs hebben zo eindeloze mogelijkheden om te experimenteren in de keuken, moderne kooktechnieken toe te passen, en vooral hun passie voor eerlijke, lokale en gezonde producten naar het bord te vertalen.

Culinair toerisme

In Peru heeft zowat elke regio zijn eigen aandeel in de culinaire identiteit van het land, maar in de hoofdstad komen alle aspecten van deze rijke cuisine samen. Fijnproevers komen van ver buiten de landsgrenzen om de smaakpapillen te laten verwennen in vermaarde toprestaurants als Central van kookwonder Virgilio Martinez. Wat dan weer het gastronomische toerisme in de hand werkt. Maar ook de spijskaarten in talloze kleinere eethuisjes en foodmarkets zijn staalkaarten van authentiek Peruviaans voedsel, en zeker een ommetje waard.

Dat Lima is uitgegroeid tot de culinaire hoofdstad van Zuid-Amerika, is mede dankzij Gaston Acurio, hét boegbeeld van de moderne Peruviaanse keuken (de zogenaamde cocina novoandina). In 1994 opende hij er zijn eerste restaurant. Inmiddels heeft hij een internationaal restaurantimperium achter zijn naam. Ook het initiatief om er het gastronomische festival Mistura uit de grond te stampen – een walhalla voor foodies – is van zijn hand. En met de kookschool die hij in de buitenwijken van Lima oprichtte werden chefs gaandeweg rolmodellen voor de jeugd. Om hen toekomstperspectief te bieden, maar ook om hen de kwaliteitscultuur, waarbij excellentie de standaard is, eigen te laten maken. Peru lijkt alvast goed gewapend om ook in de toekomst een grote culinaire rol te spelen.