Culinaire ontdekkingsreis: het terroir van de bergen in het Bregenzerwald

De Oostenrijkse Alpen bieden meer dan alleen maar wintersport, wandelplezier, heldere bergmeren of avontuur. Ook culinair valt er verrassend veel te ontdekken. Zo is de regio Bregenzerwald met zijn typische streekproducten en creatieve chefs een fantastische gastronomische geheimtip.

De bergen hebben hun eigen terroir. Het unieke klimaat en de specifieke bodem geven gewassen die hier worden geteeld een fijn en vol aroma. Ook de melk, de kaas en het vlees van koeien die op sappige almen grazen, smaken net iets anders dan bij ons. Combineer dat met geurige kruiden, de beste ambachtelijke tradities en eigentijdse kookkunst, en je begrijpt waarom de Alpen ook synoniem zijn voor lekker eten. Dat beperkt zich al lang niet meer tot rustieke streekproducten. Ook de verfijnde keuken heeft de weg naar de bergen definitief gevonden. Vooral in de Oostenrijkse regio Bregenzerwald, in de deelstaat Vorarlberg, beheersen ze de kunst om oud en nieuw op een boeiende manier aan elkaar te koppelen.

Dat merk je niet alleen in het dorpsbeeld, aan de geslaagde mix van traditionele en moderne architectuur, maar dat geldt net zo goed voor de plaatselijke keuken. Hier proef je zowel ambachtelijke bergkaas als topgastronomie.

Traditionele kaasspecialiteiten

Het Bregenzerwald staat bekend om zijn vele kaasmakerijen, die vooral sterk zijn in kruidige gerijpte bergkazen. Om die in al zijn varianten te leren kennen, kun je terecht bij meer dan 160 kaasmakers, landbouwbedrijven en eethuizen (‘Gasthöfe’), die zich in het netwerk ‘KäseStrasse Bregenzerwald’ hebben verenigd. Proef zeker niet alleen de kazen zelf, maar probeer ook de regionale specialiteit bij uitstek: Käsknöpfle, een gerecht gemaakt van een plaatselijke pastasoort met veel kaas.

Wie zich grondiger wil verdiepen in de plaatselijke kaasmakerij, kan in het ‘Käsehaus’ in Andelsbuch niet alleen 60 soorten ontdekken, maar ook zien hoe de bergkazen uit rauwe melk worden gemaakt. Verder is het moderne familiebedrijf Metzler in het plaatsje Egg een aanrader: je kunt er niet alleen een ruim aanbod kazen en andere streekspecialiteiten kopen, maar zelfs een workshop kaasmaken volgen.

* Tip: Liever wat actiever? Dan zijn de culinaire wandelingen ideaal. Na een uitgebreid ontbijt begin je aan een stevige bergwandeling van drie tot vijf uur. Onderweg houd je halt in een authentiek eethuis of berghotel voor een lunch mét kaasspecialiteiten. In de late namiddag staat er nog een zoete lekkernij op het programma op een ander adres. Het Bregenzerwald heeft vijf culinaire wandelarrangementen van één dag uitgestippeld. Enkel na reservatie: online of bij de plaatselijke toeristische dienst.

Eigentijdse topgastronomie

Ook fijnproevers die van een moderne, elegante keuken houden, kunnen zich door het Bregenzerwald laten verrassen. De streek telt namelijk heel wat restaurants met twee of drie ‘Hauben’, de koksmutsen die door Gault Millau worden uitgedeeld. Toppers zijn de bio- en kruidenkeuken van Biohotel Schwanen en de creatieve gerechten met zelf geplukte kruiden en planten in Schulhus, beide goed voor drie koksmutsen. In Gasthof Hirschen geeft een jonge chef klassieke streekgerechten een verfrissende moderne toets en wordt daarvoor met twee ‘hauben’ beloond. Dezelfde quotering krijgt ook de getalenteerde chef van Gasthof Adler (in Krumbach), die samen met zijn vrouw eigen dexterrunderen, durocvarkens en merinolammetjes kweekt. In Krone (in Hittisau), ook twee koksmutsen, proef je uitstekende streekproducten die soms een exotisch accent krijgen.

Toch zou het jammer zijn om alleen maar af te gaan op prestigieuze bekroningen bij je keuze voor een smakelijk adres. Restaurant Ernele, in Romantikhotel Das Schiff, focust helemaal op specialiteiten uit het Bregenzerwald en gebruikt bijna uitsluitend producten van boerderijen uit de buurt. In de bijhorende shop zijn veel van die ambachtelijke specialiteiten meteen ook te koop. Een bijzondere vermelding verdient Gasthaus Adler (in Egg-Grossdorf): hier bereiden uitstekende koks uit de buurt op zondagmiddag een meergangenmenu volgens de beste regionale tradities.

* Tip: Als je zelf een paar tips en tricks uit deze regionale keuken mee naar huis wilt nemen, kun je een kookcursus volgen in Egg. Op verschillende data maak je ’s avonds dan een vijfgangenmenu klaar, samen met Karin Kaufmann, een local die in de bergen opgroeide en alle kneepjes van de traditionele huisgemaakte keuken uitlegt.