New York: Bijt in The Big Apple

Serieuze foodies zijn het erover eens: New York is een gastronomisch paradijs met een fenomenaal internationaal aanbod.

Geen beter moment om de culinaire overvloed van New York te observeren dan rond lunchtijd. Elke werkdag rond de middag breekt een georganiseerde chaos uit in de stad. Miljoenen hebben honger. Ze willen eten ! Niet straks, nu !

Elke dag staat een gigantisch leger van personeel voor hen paraat in superchique restaurants, hippe tenten, ouderwetse ‘diners’, kleurige salad- en sandwichbars, volkse cafetaria’s, simpele kraampjes en gourmet food trucks. Toeristen en immigranten staan versteld van de omvang en haast van die massa, en de enorme keuze aan eten.

Restaurants

De stad telt ruim 24.000 restaurants. Tribeca, een buurt van negentiende-eeuwse pakhuizen die nu een van de duurste plekken van de stad is, heeft de meeste restaurants per capita van heel Amerika. Haar 27.356 bewoners kunnen kiezen tussen 360 plaatsen voor een snelle hap en 136 full service-restaurants.

Hoe meer restaurants, hoe moeilijker de keuze. De stad helpt een handje door de eethuizen te verplichten om de uitslag van de jongste hygiëne-inspectie duidelijk te afficheren. In elk eethuis hangt er een grote letter voor het raam, zichtbaar van op straat. Een A wil zeggen dat alles piekfijn was. Een B betekent dat er kleine overtredingen werden vastgesteld die binnen een vooropgestelde tijd moeten worden gecorrigeerd. Als er een C hangt, is het restaurant gesloten omdat de overtredingen te grof waren.

In New York kun je elke dag in een ander land of regio eten. Immigranten, tegenwoordig 45 procent van de bevolking, hebben altijd hun stempel gedrukt op het culinaire aanbod. Fusiekeuken is er niets nieuws.

Goede restaurants zijn niet noodzakelijk duur. In soul food- (de keuken van de zwarte Amerikanen uit het zuiden), Latijns-Amerikaanse, Chinese, Japanse of Indische cafetaria’s kun je al lekker eten voor 6 of 7 dollar. Voor het andere extreem moet je in het glazen Time Warner-complex naar restaurant Per Se van de Californische chef Thomas Keller. Een prix fix-menu kost er 295 dollar.

Mag het wat meer zijn, dan kun je op dezelfde verdieping terecht bij Masa, de Japanse sushitempel van Masayoshi Takayama. Een prix fix-menu heb je er vanaf 450 dollar. Met taks (8,87 procent), fooi (15 tot 20 procent) en drank ben je al snel aan 1500 dollar voor twee personen. Masa is het duurste restaurant van New York.

Megawinkels voor fijnproevers Dan heb je de gourmetmegawinkels. Twee ervan zijn net als Per Se en Masa gevestigd in de Time Warner Building. Op de benedenverdieping, geflankeerd door twee mollige Boterobeelden, vind je Williams-Sonoma, gespecialiseerd in de beste keukenbenodigdheden, artisanale producten en binnenhuisinrichting. Een roltrap in de lobby brengt een constante stroom klanten naar Whole Foods, de grootste zaak van natuurproducten in New York. De winkel, het paradepaardje van een snel groeiende keten, heeft meer dan veertig kassa’s. De uitstalling alleen al van de superverse waren doet watertanden. Je kunt er ook eten in cafetariastijl.

Vanuit de Time Warner Building kom je via Broadway in de Upper West Side. De dichtbevolkte wijk heeft de grootste concentratie van bekende voedingszaken. De oudste is Zabar’s, befaamd voor zijn uitgebreide selectie van gerookte vis, kazen, brood en, op de eerste verdieping, keukengerei. Elke ochtend staat er in het aanpalende Zabar’s Café een rij aan te schuiven voor het klassieke New Yorkse ontbijt van fruitsap, koffie en een bagel met roomkaas en lox (lichtgerookte zalm). Wat verder lokt Citarella met zijn grote aanbod aan verse vis en aged prime meats (gerijpt vlees). Dan zijn er nog de supermarkt Gourmet Garage en de wat rommeligere Fairways.

Downtown wandelend duiken we aan Central Park en Fifth Avenue de kelder in van het Plaza hotel, waar Todd English de plak zwaait over negen restaurants en twintig kiosken die Made in New York-lekkernijen verkopen. Verder downtown, niet ver van de Flatiron Building, bezoeken we Eataly, het immense Italiaanse gourmetpaleis van chef Mario Batali. Een van de attracties is de vegetable butcher, die je groenten naar wens pelt en snijdt.

Van Eataly is het niet ver naar Chelsea Market, gevestigd in de voormalige Nabiscofabriek, ooit de grootste industriële bakkerij ter wereld. In de ongepolijste bakstenen ruimte kun je brood, gebak, vlees, vis, groente, fruit, zuivelproducten, keukengerei, bereide gerechten en broodjes kopen. Het nog altijd populaire Oreokoekje werd er honderd jaar geleden uitgevonden. De High Line, het voormalige spoorwegviaduct dat nu een lintpark is, loopt dwars door de tweede verdieping.

Street Food Markten hebben altijd een belangrijke rol gespeeld in New York. Geen betere plaats om de lokale sfeer op te snuiven dan op een green market zoals die op Union Square, waar biologisch gekweekte streekproducten worden verkocht. Of een slowfoodmarkt zoals Smorgasburg in Brooklyn, waar onder meer de producten verkocht worden van New Yorks urban farms. Dat zijn boerderijtjes op daken en stukken brakke grond waar stadsbewoners groenten, kruiden, kippen en bijen kweken. In sommige zijn bezoekers welkom.

Ondanks het gigantisch aanbod aan restaurants en gourmetshops zijn veel New Yorkers, rijk en arm, trouwe klanten van de street food-venters. Die leveren in heel de stad goedkope en snelle hapjes en volledige maaltijden. Het aanbod is enorm gevarieerd. Zin in gemarineerde kip met rijst, en groente, verse fruitsla, Mexicaanse taco’s, Indische curry’s, Thaise dumplings, Brusselse wafels, Griekse souvlaki, Texaanse barbecue… New Yorks straateten is zo veel meer dan de stereotiepe hotdog en pretzel.

Het leven van straatverkopers is keihard. Je moet vroeg uit de veren. Je staat bloot aan weer en wind. Je werkdag duurt lang. Allerlei mensen kunnen je het leven zuur maken: eigenaars van gebouwen waarvoor je kraampje of food truck staat, winkeliers of soms zelfs andere straatverkopers die je als concurrent beschouwen. Ergst van al is de politie. Hoe meer verkopers er zijn, hoe strenger die wordt.

In principe moeten straatverkopers een vergunning hebben. In 2012 waren er 4000 vergunningen voor straatverkopers van eten en 1700 voor verkopers van andere waren. Meer wil de stad niet uitreiken. Het echte aantal straatverkopers wordt op 25.000 geschat. De food truck-uitbaters zoals de Belg Thomas De Geest van Wafels&Dinges zijn de big boys onder de straatverkopers.

Food trucks bestaan al lang in New York, maar het fenomeen van de gourmet food trucks is vrij nieuw. Het is overgewaaid uit Los Angeles, waar Mexicaanse immigranten in de jaren 1990 tacotrucks begonnen uit te baten. Hun succes inspireerde jonge chefs met niet genoeg kapitaal om een restaurant te beginnen maar met een neus voor het gat in de markt. Tegen 2010 werden hun gourmet food trucks razend populair in heel wat steden. In New York zijn er intussen meer dan zeventig.

Hothel The London: een oase

Sofia Vandaele, afkomstig van Roeselare, staat sinds twee jaar aan het hoofd van The London op enkele minuten wandelen van het Museum of Modern Art en Fifth Avenue. „Ik werk sinds 1996 in deze sector”, vertelt ze terwijl ze me een rondleiding geeft door het hotel. „Vroeger altijd voor een keten. The London is onafhankelijk. Nu kan ik voor het eerst mijn West-Vlaams entrepreneurschap volop ontplooien.”

Met Sofia door het hotel wandelen is een beetje zoals met een dorpsburgemeester op café gaan. Ze begroet al het personeel, van de conciërge tot de kamermeisjes, kelners en koks, bij hun namen. Er werken zo’n 400 mensen in The London. „Intussen ken ik zo’n driekwart bij naam”, zegt ze.

Haar ouders baatten een feestzaal uit in Roeselare. Haar broer opent straks zijn tweede restaurant in Washington. Zelf heeft ze een grote culinaire belangstelling en kennis van de New Yorkse restaurantwereld. Dat komt goed uit. De twee restaurants in het hotel varen onder de vlag van chef Gordon Ramsay.

In de prachtige restaurantkeuken toont ze me een alkoof met een tafel voor acht. „Dat is de Chef’s Table”, legt Sofia uit. „Onze gasten kunnen er dineren en meehelpen met het bereiden van de maaltijd of gewoon genieten en kijken naar de keukenactiviteiten.”

De chef de cuisine van de twee restaurants, ‘Gordon Ramsay’ en ‘Maze’, is de Oostenrijker Markus Glocker. „Hij zal de culinaire workshops voor onze Knack Weekend-gasten leiden”, vertelt ze. „We zullen beginnen met een aperitief in de keuken. Liefhebbers kunnen in de loop van de avond helpen met de bereiding van de maaltijd terwijl de chef de technieken uitlegt.”

Heel het hotel ademt een rustige sfeer uit. Er zijn 561 ruime kamers maar toch heb je wat Sofia beschrijft als een ‘boetiekhotelgevoel’. „Ik kwam hier al graag nog voor er sprake van was dat ik hier zou werken”, zegt ze. „We spraken af in de bar van het hotel. Het is een oase vlak bij de gekheid en drukte van Times Square.”

Achter de schermen bij Wafels & Dinges

Ik heb met Thomas afgesproken op een vroege zaterdagochtend in zijn commissary (magazijn) in een industriële buurt in Brooklyn. Ondanks de bijtende wind staat de poort van W&D wijd open. Het is vijf voor zes. Thomas begroet me ingeduffeld in een warme jas en gele muts, dezelfde kleur waarin zijn trucks en karretjes zijn geschilderd.

„Dit is de nachtploeg”, zegt hij wijzend naar twee vrouwen en vijf mannen die geconcentreerd aan het werk zijn. „Ze hebben de trucks en karretjes gereinigd en zijn nu bezig met ze te vullen.” Thomas nodigt me uit om een kijkje te nemen in een ervan. Er is geen vlekje op het roestvrije stalen interieur te bespeuren. De wafelijzers zijn perfect geschrobd. Emmers met deeg, de koffie, chocolademelk, bananen, aardbeien, slagroom, speculaaspasta, dulce de leche, roomijs en Nutella staan netjes verdeeld over het handig ingerichte karretje.

„Ik heb een fantastische nachtploeg”, zegt Thomas. „Het zijn Mexicanen, harde werkers.” Hebben ze een ziekteverzekering, vraag ik. „Ze kunnen die krijgen”, zegt hij. Maar ze moeten zeventig procent van de premie zelf betalen en verdienen te weinig om dat te kunnen. Geen ziekteverzekering is de norm in de New Yorkse street food-industrie. Mede daardoor zijn de prijzen laag en zijn ondernemingen als Wafels&Dinges succesvol.

Ik krijg een rondleiding door de werkruimte. Het eerste wat opvalt, is hoe netjes en goed georganiseerd alles is. Er is een kantoor met werkruimte voor vijf mensen. „Een van hen houdt zich met de catering bezig”, vertelt Thomas. „Een klant kan ons bellen en twee uur later staan we aan zijn deur. Die snelheid maakt ons populair bij de filmindustrie.” Voor we het kantoor verlaten, wijst Thomas naar twee briefjes op een prikbord. Het zijn recente boetes. Samen 3000 dollar, dat zijn heel wat wafels. „De stad is onredelijk”, zegt Thomas. „Maar ik kan niet anders dan betalen.”

Naast het kantoor ligt het wit getegelde keukenatelier. Een meisje en twee mannen zijn beslag aan het maken voor de Luikse wafels. Bloem, boter, gist, vanille-extract, eigeel, zout, water en Tiense parelsuiker worden nauwkeurig afgewogen voor ze worden gemengd in een kneedmachine van Duitse makelij. Ik krijg ook nog de frigo’s en diepvriezers te zien waar voorraden in worden opgeslagen.

Het is intussen zeven uur. De zon is net opgekomen. De food carts en trucks zijn nu allemaal vertrokken naar hun standplaatsen. De wafelkramen gaan elke dag open om acht uur. Sommige sluiten pas om tien uur ’s avonds. Daarna moeten ze terug naar het magazijn in Brooklyn, waar de Mexicaanse nachtploeg de vloot opnieuw zal schoonmaken en vullen zodat die tegen zeven uur weer de baan op kan.

Jacqueline Goossens