Carlo Simons brengt mensen samen in Marrakesh: ‘Koken is slechts een héél klein deel van wie ik ben’

© MARC LACROIX
Amélie Rombauts
Amélie Rombauts Journalist Knack Weekend

In Marrakesh gaat Carlo Simons’ naam vlotjes over de tong. De Belg beroert er debeau monde met een gastronomisch hotelconcept in een atypische omgeving, ongeëvenaard qua persoonlijke aanpak. “Ik wil me niet laten beperken door mijn keukenmuren.”

Het is vrijdagavond wanneer ik mijn weekendtas neerzet in een smalle steeg in Marrakesh. In Bab Doukkala om precies te zijn, een ruwe buurt in het noorden van de medina die door toeristen voornamelijk wordt doorkruist onderweg naar de Jardin Majorelle en het Yves Saint Laurent Museum. Bij gebrek aan een bel klop ik op de gestileerde houten deur van Dar Simons. In België nog redelijk onbekend – het concept opende de deuren in het voorjaar van 2020, net voor de wereld op slot ging – maar bij de lokale beau monde is het stilaan een culinair begrip. In de Rode Stad, maar evengoed in Rabat of Casablanca. Van de sportwagens of gepantserde auto’s die op het einde van de steeg halt houden om gasten af te zetten en op te halen, kijken de buurtbewoners intussen niet meer op.

Het gastronomisch hotelconcept verenigt alle interesses van Simons: Japanse esthetiek, minimalistische architectuur en Belgische kunst van onder anderen Herman Maes en Martine Thoelen. De vloer doet denken aan het werk van de Italiaanse architect Carlo Scarpa voor Olivetti.
Het gastronomisch hotelconcept verenigt alle interesses van Simons: Japanse esthetiek, minimalistische architectuur en Belgische kunst van onder anderen Herman Maes en Martine Thoelen. De vloer doet denken aan het werk van de Italiaanse architect Carlo Scarpa voor Olivetti.© MARC LACROIX

Breed glimlachend, maar enigszins gereserveerd, laat de Limburgse chef Carlo Simons me binnen in zijn dar, Arabisch voor huis. Warme soulmuziek vult de sacrale ruimte achter hem. Een patio afgewerkt in grove tadelakt met slechts één sculpturale tafel van graniet, stoelen van Marc Ange – een cadeau van de designer zelf – en vintage lampen.

De houten accenten, waaronder een hoekige koksstoel zijlings van de keuken, doen een passie voor Japanse interieurs vermoeden. Een blik naar omhoog voegt daar nog een zwak voor art deco en modernistische architectuur aan toe. Niet meteen de traditionele inrichting die je zou verwachten in Marrakesh, waar een bonte mix van prints, tapijten, lampen en planten legio is. ‘Ik heb hier echt mijn eigen wereld gecreëerd’, zegt Simons. Als chef verdiende hij zijn strepen bij Comme Chez Soi, De Slagmolen en Clos St. Denis. Het zesgangenmenu dat hij in het weekend voor telkens maar twaalf gasten kookt, is even stijlvol, minimalistisch en uitgepuurd als het interieur. Volgens het aanbod van de dag bereidt hij later die avond een op hout gebakken gamba met gestoofde salade en saus van gekonfijte paprika, tarbot op een tarte tatin van witloof, gestoofde bloemkool met krabbenjus en parmezaan en een groeneseldersorbet met flinterdun gesneden aardbeien en frambozen. ‘Ik zie veel jonge chefs voor hun eigen restaurant een kopie maken van de plek waar ze vooraf hebben gewerkt. Ik wil dat gasten voor mij komen, niet voor wat ik in het verleden heb gedaan.’

Dar Simons vind je terug in een smalle steeg in het noorden van de medina van Marrakesh aan Bab Doukkala. Gestyleerd en sober, in de typische kleur van de Rode Stad.
Dar Simons vind je terug in een smalle steeg in het noorden van de medina van Marrakesh aan Bab Doukkala. Gestyleerd en sober, in de typische kleur van de Rode Stad.© MARC LACROIX

Meteen geaccepteerd

Dat gasten komen – en blijven terugkomen – heeft niet alleen met het kooktalent van Simons te maken. De dar noemt hij een sociaal passieproject. ‘Als ondernemer moet je een positieve impact teweegbrengen op de gemeenschap waarvan je deel uitmaakt. Dat doe je enerzijds door jobs te creëren, maar ook door kansen te geven die je zelf ooit hebt gekregen. Zo sta ik erop om voor alles wat ik doe met lokale mensen te werken. Van Bouchra en Anas die me bijstaan in de zaal, tot de vishandelaar die hier langskomt met zijn vangst, de schrijnwerker die mijn meubelen maakt of de saffraanboer die ik regelmatig bezoek. Ik heb intussen een heel warme relatie met hen opgebouwd. Ze zijn net familie.’ Wanneer Simons me de volgende dag op sleeptouw neemt door de medina passeren we nauwelijks een hoek waar hij niet hartelijk wordt begroet. Een stokoude vrouw – een voormalige buur, blijkt achteraf – lijkt diep ontroerd wanneer ze hem tegen het lijf loopt. Mocht hij uitgekeken raken op zijn dar, dan zou een burgemeesterssjerp hem niet misstaan. ‘Ik ben eigenlijk snel geaccepteerd door de gemeenschap hier, maar daar moet je als buitenlander ook voor openstaan. Je moet die relatie willen. Veel mensen keren zich daarvan af.’

Een moeilijk te vinden helm getekend Martin Margiela is prominent aanwezig in het restaurant. Simons bewondert de ontwerper om zijn eeuwig eigenwijze kijk op mode.
Een moeilijk te vinden helm getekend Martin Margiela is prominent aanwezig in het restaurant. Simons bewondert de ontwerper om zijn eeuwig eigenwijze kijk op mode.© MARC LACROIX

Anderzijds is het restaurant zelf ook een echte ontmoetingsplek. ‘Ik krijg zuurstof van mensen aan elkaar voor te stellen. Als op het einde van een avond iedereen elkaar kent en er nieuwe vriendschappen ontstaan: dat is echt het mooiste dat er bestaat. Onlangs spraken twee gasten, wildvreemden voor elkaar aan het begin van de avond, bij hun afscheid af om samen streetfood te gaan proeven in Casablanca. Fantastisch vind ik dat… De afgelopen twee jaar zijn daarom mentaal bijzonder zwaar geweest voor me. Ik ben zo, zó blij dat alles nu weer op gang komt.’

De muren van een van de drie slaapkamers van Dar Simons zijn helemaal met walnoothout bekleed, wat een bijzondere sfeer creëert. Aan de muur hangt een werk van de Belg Dean Recoules.
De muren van een van de drie slaapkamers van Dar Simons zijn helemaal met walnoothout bekleed, wat een bijzondere sfeer creëert. Aan de muur hangt een werk van de Belg Dean Recoules.© EVA VERBEECK

Onrust in het hoofd

Gasten die niet genoeg krijgen van de sfeer en het eten op zo’n avond kunnen overnachten in een van de drie kamers waar Simons zijn liefde voor Italiaans vintage design samenbracht met kunst. Ideaal blijf je er één, maximaal twee nachten, waarna Carlo je verder op weg helpt. ‘De kamers zijn te klein om hier langer te verblijven. Als gasten ervoor openstaan, regel ik wel graag iets dat ze de volgende dag kunnen doen. Toeristen lopen te vaak rond in Marrakesh alsof ze in een dierentuin zijn. Ze gaan achteraf naar huis zonder één contact te hebben gelegd. Dat is zonde. Door ervaringen te delen verdwijnen zoveel vooroordelen.’

De slaapkamers komen uit op de patio waar het restaurant zich bevindt. 's Avonds kun je er dineren onder de sterrenhemel van Marrakesh.
De slaapkamers komen uit op de patio waar het restaurant zich bevindt. ’s Avonds kun je er dineren onder de sterrenhemel van Marrakesh.© MARC LACROIX

Voor alle duidelijkheid, Simons is geen reisorganisator. Een trip naar een oase of een ballonvaart door de woestijn zal hij niet voor je regelen. Maar bij een berbergezin overnachten, een tajine voorbereiden en samen gaan wandelen in de bergen terwijl het eten langzaam op de kolen gaart dan weer wel. Of je meenemen naar een lokaal eethuisje voor een twee-euro-lunch waar geen enkele toerist zich alleen aan waagt. ‘Zoals ik al zei, haal ik mijn energie uit dat positief verbinden.’

Gasten kunnen verkoeling vinden op het minimalistische dakterras in typisch Marokkaanse tadelakt.
Gasten kunnen verkoeling vinden op het minimalistische dakterras in typisch Marokkaanse tadelakt.© MARC LACROIX

Na twee dagen met hem op te trekken valt me op hoe stijlvol Simons er steeds bij loopt. In Jil Sander, Dries Van Noten of Margiela – een van zijn helden, vandaar ook de Margiela-motorhelm die prominent aanwezig is in het restaurant – met een mooi horloge van Van Esser om de pols. Niet meteen de look die je zou associëren met een chef. ‘Maar zo voel ik me ook niet’, vertelt hij vooraleer ik zelf naar een van zijn tips in de stad trek. ‘Ik heb in het verleden met heel veel chefs gewerkt. Ze excelleren dan wel in hun keuken, maar eens ze die verlaten, valt op hoe weinig kennis ze hebben van andere zaken. Ik wil me niet laten beperken door mijn keukenmuren. Ik ben erg geïnteresseerd in mode, kunst, design en dat sociaal contact met mensen. Koken is slechts een héél klein deel van wie ik ben.’ Dar Simons grijpt hij dan ook aan als een kans om al die interesses te ontwikkelen. Zijn muzieksmaak is eclectisch, aan de muren hangt Belgische kunst van Herman Maes, Dean Recoules, Martine Thoelen en Jean-Baptiste Besancon. Continu is hij op zoek naar dingen waarmee hij zijn klanten kan verrassen. Van iemand die je zeker moet ontmoeten tot een verrassend object of uitzonderlijk mooi zilverbestek voor zijn museaal restaurant. ‘Dat zorgt soms voor wat onrust in mijn hoofd’, zegt hij terwijl hij net het tegenoverstelde uitstraalt: volledige zen. ‘Mijn gasten komen graag terug, ik wil ze dan ook iets nieuws aanbieden als ze dat doen. Ze houden van dat kleine gebaar, die intimiteit, dat persoonlijke.’

In het weekend worden de tafels voor maximaal twaalf gasten gedekt. Je neemt er plaats op stoelen ontworpen door Marc Ange. Toon hij van Dar Simons hoorde, bood hij zijn diensten aan.
In het weekend worden de tafels voor maximaal twaalf gasten gedekt. Je neemt er plaats op stoelen ontworpen door Marc Ange. Toon hij van Dar Simons hoorde, bood hij zijn diensten aan.© EVA VERBEECK

De telefoon gaat. De manager van luxehotel La Mamounia wil opnieuw een tafel boeken voor een aantal gasten. Dat wordt straks weer een nieuwsgierig geklop op de deur dat uitdraait op een memorabele tijd in Marrakesh.

ID Carlo Simons (39)

Geboren in Houthalen.

Studeerde aan de Hotelschool in Hasselt waarna hij als chef aan de slag ging bij restaurants De Slagmolen, Clos St. Denis en Comme Chez Soi.

Verhuisde in 2017 met zijn vrouw en drie kinderen naar Marrakesh, waar hij een vervallen pand kocht in de volkse wijk Bab Doukkala.

Na twee jaar paperassenwerk, afbreken en weer opbouwen opende hij zijn gastronomisch hotelconcept Dar Simons in het voorjaar van 2020.

Je overnacht er voor 110 euro per kamer per nacht inclusief ontbijt. Het gastronomisch menu kost je 90 euro per persoon, zonder alcoholische dranken.

darsimons.com

Kunst en design in Marrakesh volgens Carlo Simons

1–Soufiane Zarib is het geheime adres van talloze architecten en decorateurs met wereldfaam. Bij hem vind je tapijten van een uitzonderlijke kwaliteit – Soufiane komt uit een geslacht van tapijtwevers – en een eigenzinnige collectie design en kunstobjecten in een pand dat je met verstomming slaat.

Dar El Bacha, 16 Rue Riad Laarous, Marrakesh.

2–Dar Rbaa Laroub is een van de allereerste riads in de medina die opengesteld werden voor buitenlandse toeristen, zo’n dertig jaar geleden. Eigenaar Jean-Noël is daarmee een ware legende in de binnenstad. In een van de zeven kamers kom je tot rust in een magisch kader, het dakterras is een klein aards paradijs. Maar je moet het wel eerst vinden, goed verstopt in het labyrint van smalle steegjes in Mouassine.

darrbaalaroub.com

3–Le Bacha Coffe is het café van het Musée des Confluences, dat onderdak kreeg in een paleis dat Pasha Thami El Glaoui in 1910 liet optrekken in het hart van de medina. Prachtige Arabische tuin, ontelbaar veel zelligetegels en een geweldige plek om even te verpozen.

Dar El Bacha, Rue Lalla Fatima Zahra, Marrakesh.

4–MCC Gallery (Marrakech Contemporary Collection) is een kunstruimte en platform in de industriële wijk Sidi Ghanem, waar je zowel gevestigde kunstenaars als opkomende talenten uit de Maghreb en het Afrikaanse continent kunt ontdekken en kopen.

Sidi Ghanem, 281, Rue Principale, Marrakesh.

5–MACAAL is een van de eerste musea die gewijd zijn aan de promotie van hedendaagse Afrikaanse kunst. Het gebouw, dat oorspronkelijk een administratief centrum was, bevindt zich in een park ten zuiden van de medina. Het werd omgetoverd tot een museum door de Franse architecten Jean-François Bodin en Lazraq Bret. In het park kun je ook het sculpturenparcours

Al Maaden bezoeken.

macaal.org

Partner Content