Tiramisu op Italiaanse wijze

12/03/19 om 12:39 - Bijgewerkt om 14:26

Je vindt hem ongetwijfeld terug bij de brasserie om de hoek, maar de echte, traditionele tiramisu eet je nog steeds bij de Italiaan of - met de juiste leermeester - in eigen keuken. Chef Antonio verklapt ons zijn recept van de authentieke dolce in COCINA, een stukje Italië in onze hoofdstad.

Tiramisu op Italiaanse wijze

Tiramisu bij COCINA © PAULINE LECLERE

Door de week staat Antonio achter zijn potten en pannen in COCINA Negozio & Trattoria of bij broertje Bistrò Nazionale in het Brusselse Elsene. Hij serveert er typische gerechten uit zijn geboortestreek, zoals pasta's, pizza's en zoete dolces, bereid met verse ingrediënten van Italiaanse bodem. Dat dat geen verkoopspraatje is, toont Antonio door ons uit te nodigen in zijn keuken. Samen maken we de tiramisu die de volgende dag op je bord belandt bij COCINA.

Antonio's tiramisu

Voor 12 dessertglazen

Ingrediënten:

6 eieren

75 g fijn kristalsuiker

75 g bloemsuiker

Espresso koffie

500 g mascarpone van Igor (te koop bij COCINA)

Vicenzovo lange vingers van Matilde Vicenzi (te koop bij COCINA)

Amaro cacaopoeder van Perugina (te koop bij COCINA)

Antonio maakt zijn tiramisu nooit met alcohol, zodat ook kinderen ervan kunnen smullen.

Bereidingswijze:

Neem 2 kommen om de eieren te scheiden en veeg ze schoon met een droge doek voor je begint. TIP:eieren scheiden doe je het best in je hand. Breek het ei, vang de dooier op in je handpalm en laat het eiwit door je vingers in de kom glijden. Zo breek je de dooier niet en komt geen eigeel bij het eiwit terecht.

Zet koffie en giet in een schaal om af te koelen. TIP: gebruik espresso koffie. De regel is: des te minder water je koffie bevat, des te beter.

Mix de kristalsuiker onder het eigeel met een keukenrobot of mixer tot een glad mengsel.

Voeg geleidelijk de mascarpone toe tijdens het mixen. LET OP: gebruik je mascarpone van Galbani, dan zit onderaan vloeistof in de pot. Giet dat niet bij het mengsel.

Mix het mengsel nog een keer door op een lagere stand en zet opzij.

Klop het eiwit op met de keukenrobot of mixer.

Voeg bloemsuiker toe aan het opgeklopte eiwit in de mixer.

Voeg de twee mengsels samen en meng met een siliconen spatel. TIP: neem een derde kom. Doe een deel opgeklopt eiwit in de kom. Giet daarover het mascarponemengsel, roer voorzichtig om in een onderhandse beweging. Giet het tweede deel opgeklopt eiwit erbovenop. Roer opnieuw om tot een gladde crème.

Bouw de tiramisu in een dessertglas. Begin met een laag mascarponecrème, doop één lange vinger in koffie, leg die op de mascarponecrème en bestrooi met cacaopoeder. Herhaal het proces. Werk af met een derde laag mascarponecrème en cacaopoeder.

Bedek de dessertglazen met vershoudfolie en zet enkele uren koel om op te stijven.

Nu Antonio in België woont, houdt hij ervan om variaties op de klassieke tiramisu uit te proberen, zoals bijvoorbeeld een tiramisu met speculoos en pistachecrème.

Buon appetito!

Tekst: Liese Lenaerts