Krokante tarte tatin

06/09/18 om 12:12 - Bijgewerkt om 21:17

In patisserieland is tarte tatin een geliefde klassieker. Wat deze omgekeerde gekaramelliseerde appeltaart zo lekker maakt, is het knapperige korstje. Nest vertelt het geheim en toont ook heerlijke varianten met ander fruit én groenten.

Krokante tarte tatin

Tarte tatin met wortel en honing © C. Exelmans

Aan het ontstaan van tarte tatin hangt een hardnekkige culinaire mythe vast. De Francaises Caroline en Stephanie Tatin, die op het einde van de achttiende eeuw een hotel uitbaatten in de buurt van Orleans, vergaten uit verstrooidheid de bodem van een taartvorm te bekleden met deeg. De zussen zouden het deeg snel over de appelen hebben geschoven en de taart zo ondersteboven in de oven hebben gebakken. Iedereen was verbluft over het resultaat: een krokant laagje deeg met verrukkelijke gekaramelliseerde appelen. Kwatongen beweren dat de dames de taart helemaal niet hebben uitgevonden, maar dat het recept al veel vroeger bestond. Zeker is wel dat zij de taart beroemd maakten.

ZOET... EN OOK HARTIG

De klassieke tarte tatin wordt gemaakt met appelen, bij voorkeur cox, elstar of jonagold. De appel heeft onmiskenbare bakkwaliteiten. Hij is vooral stevig en beschikt over een mooie zoetzuurbalans. Zijn frisheid maakt de smaak van een tarte tatin alleen maar interessanter. Vermijd absoluut moesappelen, want die verliezen te veel vocht. Een klassieke tarte tatin maak je met kruimeldeeg. Bladerdeeg kan ook, voor een luchtig resultaat.

De naam tarte tatin duidt op de omgekeerde bakmethode, en blijft ook geldig als de vulling niet uit appelen bestaat. Deze taart kent immers heel wat zoete en hartige varianten. Je kunt andere vruchten gebruiken, of groenten. Stevige groenten doen het prima. Knollen en uien bevatten ook nog eens natuurlijke suikers, waardoor ze gemakkel?k karamelliseren. Kies enkel ingredienten van goede kwaliteit: rijp fruit en verse groenten.

Suiker kun je vervangen door andere zoetmakers zoals honing of siroop. Biologische ongeraffineerde rietsuiker (muscovadosuiker) is een nog lekkerder keuze. Die is beter bestand tegen hoge baktemperaturen, waardoor hij minder verbrandt in de oven en zijn heerlijke smaak behoudt.

PERFECTE KARAMEL

Toch is een geslaagde tarte tatin niet zo eenvoudig te maken. Tenzij je rekening houdt met de volgende tips. Onvoldoende gekaramelliseerd, een slappe korst, te vochtig en te klef deeg of gewoon te weinig smaak, het zijn de courante mankementen. Het lastigste gedeelte is de karamel. Het karamelliseren van de vruchten doe je best vooraf, zeker als het gaat om stevige exemplaren. Het lukt immers niet om dat voldoende voor elkaar te krijgen terwijl het deeg gaart. Gebruik liefst een bakvorm of een koekenpan met een dikke bodem, die je zowel op het fornuis als in de oven kan zetten. De karamel maak je dan rechtstreeks daarin. Laat boter en suiker hun werk doen tot je een mooi resultaat krijgt.

Schik daarna de partjes fruit of groenten op de karamel. Laat nog een tijdje sudderen of zet in de oven. Je kunt ook de vruchten of groenten apart laten karamelliseren in boter en suiker alvorens je ze in de bakvorm schikt. Hou er ook rekening mee dat fruit en groenten zullen slinken tijdens het bakproces. Vul daarom eventuele holtes op met kleingesneden stukjes. Door een tweede laag fruit of groenten te schikken op de eerste laag, krijg je straks een volle, genereuze taart.

KORDAAT OMDRAAIEN

Laat alles goed afkoelen voor je het deeg over het fruit of de groenten legt, en stop de randen voorzichtig in. Prik hier en daar in het deeg met een vork, zodat overtollig vocht kan verdampen en er zich geen luchtbellen vormen. Druk het deeg stevig aan. Zet de taart ten slotte in een voorverwarmde oven van 200 °C. Na een flink halfuurtje is de taart mooi goudbruin gebakken en de korst knapperig. Haal uit de oven en laat een tijdje afkoelen, zodat de laatste sappen stollen. Doe je dat niet, dan loopt de karamel uit. Draai de taart om met behulp van een bord of een schaal in een kordate beweging. Als de vruchten aan de pan blijven kleven, zet je ze best even op het vuur. Het is trouwens oppassen geblazen voor de karamel: die kan gloeiend heet zijn.

KLASSIEKER

Tarte tatin met appelen

Tarte tatin met appelen © C. Exelmans

Tarte tatin met appelen

Voor 4:

80 g boter

120 g suiker

1,6 kg appelen

Voor het kruimeldeeg:

250 g bloem

125 g boter

1 eigeel

4 cl water

5 g zout

50 g suiker

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg stukjes boter in een bakvorm. Voeg de suiker toe en zet op een matig vuur. Roer tot de boter gesmolten is. Schil de appelen, snij ze in de helft en haal de klokhuizen weg. Snij de helften in tweeën. Zodra de suiker gesmolten is, schik je de appelen in de taartvorm met de bolle kant naar beneden. Leg een tweede laag op de eerste, met de bolle kant naar boven. Laat 30 min. bakken.

Haal uit de oven. Zet de bakvorm op het vuur tot het overtollige vocht verdampt is en de appelen gekaramelliseerd zijn. Haal van het vuur. Beleg de appelen met het kruimeldeeg en zet een halfuurtje in de oven. Laat 1 uur afkoelen. Haal dan pas uit de vorm. Als de taart in de vorm kleeft, zet je die even op het vuur: ze komt meteen los. Warm ze 10 min. op om lauw te serveren, met geklopte room of een bolletje vanille-ijs.

Bereidingstijd: 15' + 30' + 1 uur

Tips:

1. Tarte tatin is het lekkerst als ze lauw of warm gegeten wordt. Bij de zoete fruitvarianten kun je ijs, kwark of zure room serveren. Verse salades zijn uitstekende metgezellen van omgekeerde groentetaarten.

2. Een tarte tatin warm je beter nooit op in de magnetron omdat de korst dan te zacht wordt. Want dat is nu net een geslaagde tarte tatin: zalig gekaramelliseerde vruchten op een oneindig knapperige korst.

Onze partners