Een van de revivals waar dit najaar het meest naar uitgekeken werd, was ongetwijfeld de comeback van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens op de bühne van de topgastronomie. Het duo achter Hertog Jan heeft zijn nieuwe vestiging in Antwerpen geopend. Het eethuis is ondergebracht in het prachtige decor van Botanic Sanctuary, het eerste vijfsterrenhotel van de metropool. Het aantal tafels is beperkt - 22 couverts - en er is een uniek menu voor 345 euro dat slechts tien keer per maand wordt geserveerd. En daar bleef het niet bij. Ze openden er ook een tweede vestiging van Bar Bulot, door Gault&Millau verkozen tot 'Brasserie van het jaar' en dit jaar bekroond met een Michelinster.
...

Een van de revivals waar dit najaar het meest naar uitgekeken werd, was ongetwijfeld de comeback van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens op de bühne van de topgastronomie. Het duo achter Hertog Jan heeft zijn nieuwe vestiging in Antwerpen geopend. Het eethuis is ondergebracht in het prachtige decor van Botanic Sanctuary, het eerste vijfsterrenhotel van de metropool. Het aantal tafels is beperkt - 22 couverts - en er is een uniek menu voor 345 euro dat slechts tien keer per maand wordt geserveerd. En daar bleef het niet bij. Ze openden er ook een tweede vestiging van Bar Bulot, door Gault&Millau verkozen tot 'Brasserie van het jaar' en dit jaar bekroond met een Michelinster. In de twee zaken is niets aan het toeval overgelaten. Te beginnen bij de kleding van het zaalpersoneel, dat als eerste in contact komt met de klanten en de toon zet. 'De keuze van die uniformen is altijd een complexe zaak', vertelt Joachim Boudens. 'De kledij moet de stijl en de waarden van het huis weerspiegelen, maar moet ook aansluiten bij het decor.' De nieuwe look is dus niet geïnspireerd op de vroegere uniformen, die perfect pasten bij het meer rustieke kader van de Zedelgemse hoeve waar Hertog Jan was ondergebracht. De nieuwe omgeving vergt eerder stadse outfits. 'Ik koos voor donkerblauw als eenheidskleur. Het is een tint die past bij iedereen en minder hard is dan zwart. De vrouwen dragen een mooi jurkje, de mannen een blauw hemd, zowel in de zaal als in de keuken. Als finishing touch is er een pin die iedereen met trots opspeldt.' De sommelier, die ook de rol van gastheer vervult, onderscheidt zich van de rest van het team en draagt een jasje in hetzelfde donkerblauw. De look in bar Bulot is wat minder stijf. 'Blauw is de dominante kleur in het de zaal', vertelt Joachim Boudens. 'Daarom kozen we voor donkerblauw voor de uniformen - broek en hemd voor zowel mannen als vrouwen - met witte sneakers om het wat pit te geven. We hebben ook een pin laten maken die bij onze huisstijl past. Een embleem dat ook op de keukenschorten geborduurd staat.' Elegantie blijft de regel in de restaurants die elk jaar door de gastronomische gidsen worden gelauwerd, maar de traditionele pak-en-das-outfit en de mantelpakversie voor de vrouwen zijn in de grote huizen praktisch volledig verdwenen. Een stijlrevolutie die ook merkbaar is in de keuken, vooral als die uitkijkt op de zaal. De witte kokskledij, die te snel vuil wordt, wordt vervangen door zwart, de klassieke koksmuts door een mutsje of pet. Minder formele kledij die aansluit bij die van de klanten, die minder en minder geneigd zijn om stijve, soms ongemakkelijke kleren aan te trekken als ze uitgaan. 'Tien jaar geleden was het ondenkbaar dat een man zonder jasje naar La Villa Lorraine kwam', lacht Tatiana Litvine. Zij staat aan het hoofd van de gelijknamige groep die in Brussel meerdere bekende eethuizen bezit. 'Vroeger hadden we in onze vestiaire ook jasjes in alle maten hangen, die we ter beschikking konden stellen van onze gasten. Dat is nu uitgesloten. Al doen de meeste mensen de moeite om zich netjes te kleden, ze willen in de eerste plaats een gezellige tijd beleven. Daar dragen zowel het decor als wat op het bord komt toe bij, gekoppeld aan een niet te formele service.' Het restaurant, dat begin deze zomer werd heropend, kreeg een volledige facelift, uniformen incluis, voor de komst van topchef Yves Mattagne. 'We wilden een zekere originaliteit, maar niet te ver doorgedreven', legt Tatiana uit. 'Anders ben je er na een jaar op uitgekeken. Je moet de oude codes doorbreken en toch sober blijven. Het is ook een trend om gemengde outfits te presenteren, ook al is de snit soms licht verschillend. Onze teams zijn jong, we willen hun een comfortabel uniform geven dat ze met plezier aantrekken.' Anne Eveillard is journaliste voor het beroepsblad L'Hôtellerie Restauration en gastspreker voor de opleiding luxehostellerie aan de Universiteit Paris Nanterre. Zij schrijft het verdwijnen van het passe-partoutuniform toe aan de opkomst van Instagram tien jaar geleden en aan de intrede van jonge chefs die in succesprogramma's op tv verschenen. 'Toen Juan Arbelaez (kandidaat in seizoen 3 van het populaire Franse programma Top Chef, red.) het restaurant van hotel Marignan, vlak bij de Champs-Élysées, overnam, heeft hij alles veranderd. Het zaalpersoneel werd uitgedost in jeans, rode sneakers en schorten. Dat betekende een radicale ommekeer voor de wijk en het soort etablissement. De anderen zijn gevolgd. In Scandinavische landen is men nog een stap verder gegaan. Het personeel mag er in T-shirt rondlopen en met opgestroopte mouwen tattoos laten zien. Vandaag maken het uniform en de look van het personeel deel uit van de communicatiestrategie van de restaurants.' Op de sociale media volstaat de inhoud van het bord niet langer om de ervaring weer te geven van een diner in een restaurant met ster of koksmuts. 'Klanten zoeken voortdurend naar opmerkelijke details die ze kunnen vastleggen op foto. Een speciale das, een paar ongelijke sneakers, bretellen... Het gaat soms zover dat van die items afgeleide producten worden gemaakt die mensen als souvenir mee naar huis kunnen nemen. Terwijl er eigenlijk niks zo geënsceneerd is als een diner in een bekend restaurant, creëert de ontspannen houding van het personeel een zekere vertrouwelijkheid. Dat maakt zo'n beleving toegankelijker, ook al is de prijs van het menu dat helemaal niet.' Voor Marc Declerck, CEO van de gids GaultMillau, gaat deze aandacht voor de look van het personeel veel verder dan een louter cosmetische ingreep. 'Chefs willen vandaag het werk van al hun medewerkers in de kijker zetten en niet alleen van de keukenbrigade. De coole en elegante nieuwe outfits versterken de teamgeest, de trots om deel uit te maken van de groep. Het is een respectbetuiging van de chef aan zijn klanten, maar ook aan zijn personeel, een manier om een verbondenheid tot stand te brengen. Het is netjes, duidelijk en de mensen voelen zich er goed bij.' Ook Dominique Tondeurs, die een jaar na de opening van zijn restaurant Libertine in Erpe-Mere al bekroond werd met een Michelinster én een zeer verdienstelijke quotering (13,5) bij Gault&Millau, besliste om zijn team, dat tot voor kort eigen kleding droeg, dat plezier te gunnen. 'Iedereen droeg wel een zwarte broek en een wit hemd, maar de aanblik was toch te heterogeen', geeft de jonge chef (37) toe. In samenwerking met de Belgische onderneming Bordini, gespecialiseerd in maatkledij, werd een soort smokingbroek uitgewerkt, met een discreet logo van het restaurant en op maat gemaakt. Daarbij komt een wit hemd en een jasje. 'Het is voor mij essentieel dat zowel de mannen als de vrouwen zich goed voelen in de kleren die ze dragen. We hebben hun ook de prototypes laten zien voor we de outfits hebben laten maken.' Catherine Pauly, de vrouw van de chef van Le Coq aux Champs, nam zelfs iedereen mee en alle nieuwe outfits werden gekozen in samenspraak met het bedienend personeel. 'Ik wist wat ik wilde en vooral wat ik niet meer wilde', legt ze uit. 'Onze medewerkers liepen al jaren op witte baskets, ik kon ze niet meer zien! Een beetje zoals petroleumblauw, daar krijg je ook een overdosis van.' Voortaan gaan de mannen en vrouwen er gekleed in jeans, een marineblauw gilet, witte hemden en bloezen, een sjaaltje voor de vrouwen en een wollen das voor de mannen. 'Net zoals in de mode heb je ook hier te maken met trends', analyseert Anne Eveillard. 'Vaak gaat het om dezelfde tinten: blauw, wit, grijs, zwart... Wat gisteren in was, zoals jeanshemden en groenblauw, kan snel doorsnee worden.' Net zoals wat op het bord komt, worden ook outfits gekopieerd. Chefs die vaak reizen in hun vrije tijd en uit eten gaan bij elkaar zullen onvermijdelijk af en toe loeren naar de details die indruk maken bij de concurrenten, en dat leidt al eens tot ergernissen. 'In normale tijden zou ik daar graag met u over gesproken hebben', zegt Jacco La Gasse, creatief directeur van de Sergio Herman Group, gevraagd naar de dresscode in Hermans restaurants. 'Maar ik heb enkele weken geleden vastgesteld dat collega-restauranthouders er eens te meer voor gekozen hebben om samen te werken met kledingmerken die wij hadden uitgekozen. Momenteel willen wij onze inspiratiebronnen dus even voor onszelf houden.' Nochtans communiceerde het imperium van de bekende Nederlandse chef zelf als eerste over de samenwerking met het Belgische merk Les Hommes voor The Jane in Antwerpen en met dassenfabrikant Jules & Morris voor Le Pristine. En in Brussel is het geweten dat de kleding voor het vegetarische restaurant Humus x Hortense ontworpen is door Façon Jacmin. Maar meestal blijft dat soort informatie in België vertrouwelijk. 'De goede adressen zijn zeldzaam', zegt Caroline Pauly, die haar materiaal haalt bij Henin Fashion in Chimay. 'Wat je in professionele shops vindt, is meestal niets speciaals. Maar als je gaat kopen in de klassieke prêt-à-porterwinkels, moet je ook denken aan het comfort, de praktische kant en het onderhoud van de kledij, die picobello moet zijn. Om op tijd te kunnen aanvullen - want die outfits verslijten of er komt nieuw personeel bij - kun je het best kiezen voor basics die elk seizoen verkrijgbaar zijn.' Ook chef Arabelle Meirlaen besliste tot een make-over van het uniform van haar team: helemaal zwart (broek, jas en/of schort) in de keuken, en pak of mantelpak voor het zaalpersoneel. 'Ik hou van de gedachte dat mensen zich opkleden om hier te komen tafelen. Aan dat gevoel wil ik bijdragen. Daarom blijft het pak in de zaal - felblauw met een wit hemd met blauwe knopen en blauwe baskets - behouden, een outfit waarin het personeel zich de hele dag goed voelt.' 'Na maanden van lockdown hebben veel klanten duidelijk behoefte aan meer opsmuk en glamour, in hun kleding, maar ook wat het 'spektakel' betreft dat in het restaurant wordt aangeboden', meent Anne Eveillard. 'Als ze uitgaan, willen mensen hun ogen de kost geven. Niet verwonderlijk dat in de grote Franse huizen opnieuw in de zaal wordt versneden en geflambeerd. Van de champagne tot het dessert, en uiteraard de kaasschotel, zie je een defilé van mooie roltafels, ontworpen door bekende designers. Dat alles maakt de beleving meer theatraal, wat ook verwacht mag worden als je vierhonderd euro per persoon neertelt.' Zo wordt de werkoutfit een beetje een theaterkostuum. En krijgen wij weer pretlichtjes in de ogen.