VOOR 4
2 rode uien; 1/2 kg peter- seliewortel; 1 takje tijm; 1 blaadje laurier; 1 l bruine fond; 100 g witte bonen (geweekt); 100 g linzen (geweekt); klontje boter, olijfolie; 30 cl suikerwater (1/2 suiker op 1/2 water);
15 cl azijn (blauwe hand);
15 cl chardonnayazijn;
2 kalfszwezeriken van het hart (1 dag vooraf goed spoelen en in zout water leggen);
geutje room; 25 cl porto;
peper en zout; bieslook, platte peterselie en kervel als garnituur
Stoof één fijngesnipperde rode ui en één gesneden peterseliewortel aan in boter met de witte bonen, linzen, tijm en laurier. Bevochtig met 4 cl bruine fond. Laat sudderen op een zacht vuurtje tot de linzen en bonen beetgaar zijn, ongeveer 30 à 45 minuten. Werk af met olijfolie en bieslook.
Schil de andere rode ui en snijd die in fijne plakjes om te marineren. Kook het suikerwater op en voeg de azijn toe. Giet die hete vloeistof op de rode ui. Zorg dat alle stukjes goed van elkaar loskomen zodat alles gelijkmatig marineert. Dek af en laat afkoelen.
Gebruik de grootste peterseliewortel om plakjes van te snijden en daarna te frituren op 150°C. Laat de plakjes uitlekken op keukenpapier. Kook de rest van de peterseliewortels gaar in gezouten water en pureer ze in de blender met een geutje room. Breng op smaak met wat peper en zout.
Laat voor de saus de porto half inkoken, voeg de fond toe en kruid af.
Kook de zwezerik 3 minuten in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Ontvlies de zwezerik, kruid met peper en zout en bak in boter bruin.
Schik de ingrediënten op het bord en werk af met blaadjes platte peterselie en kervel.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
