Drank met karakter en persoonlijkheid. Wijn, bier, alcohol die met passie worden gemaakt vanuit een filosofie, daar willen we het in deze rubriek over hebben. De Distillerie de Biercée heeft zuiverheid als vertrekbasis. Er wordt enkel gewerkt met fruit van de beste herkomst.

Tekst Filip Verheyden/Foto’s Michel Vaerewijck,

Wallonië telt slechts één stokerij van alcohol. Distillerie de Biercée, gevestigd in een grote zeventiende-eeuwse vierkantshoeve, ligt in het idyllisch dorpje Ragnies in Henegouwen, door het Waals Gewest tot een van de mooiste dorpen van Wallonië benoemd. De distillerie werd in 1946 opgericht door een apotheker, die van het fruit uit de streek, appels, peren en kersen, verschillende soorten eau de vie en likeuren maakte. Sinds 1991 wordt de zaak gerund door de gedreven Philippe Dumont. Hij moderniseerde de distillerie, zorgde voor een eigen imago en breidde samen met zijn dertien werknemers het assortiment uit tot achttien verschillende eau de vies en likeuren.

Spaanse citroenen en Zwitserse peren

“Onze filosofie is eenvoudig: wij maken alcohol van enkel het beste vers fruit, afkomstig uit de regio’s waar het is gekend voor zijn hoogstaande kwaliteit. Dat kan overal in Europa zijn. Voor ons vlaggenschip, de citroenlikeur Eau de Villée, gebruiken we verse onbespoten citroenen uit het Spaanse Murcia. Onze Poire Williams, die in een internationale wedstrijd de eerste prijs won, vóór alle Franse eau de vies, maken we van verse peren uit de Rhônevallei in Frankrijk en de Zwitserse Valais. Mirabellen komen uit de Franse Lorraine en worden daar in het wild geplukt, wilde frambozen komen uit Oost-Europa. Pruimen halen we in de Périgord en appels in Normandië en het Belgische Aubel.

We distilleren ongeveer vier maanden per jaar, afhankelijk van het seizoen. Van begin februari tot eind maart verwerken we de citroenen. Juni is de kersenmaand, juli de frambozenmaand. Van eind augustus tot oktober verwerken we peren en appelen en nadien volgt fruit als mirabellen en pruimen. We gebruiken alleen met de hand geselecteerd vers fruit, dat we zelf laten gisten of trekken in alcohol vooraleer we distilleren. Siropen en concentraten zijn taboe.” Of het eerst wordt gegist ofwel gemacereerd in alcohol, hangt af van het soort fruit. Fruit dat weinig suiker bevat, zoals frambozen, citroenen, bessen en ook kruiden, vergist om die reden niet en wordt daarom gedurende vier weken gemacereerd in alcohol van 80% Vol. Alc. Zo worden de fruitaroma’s opgenomen door de alcohol.

Ander fruit gaat voor vier weken in grote, temperatuurgeregelde inox gistingstanks. Pitfruit, zoals appels en peren, wordt eerst fijngehakseld, steenvruchten als kersen en mirabellen gaan in hun geheel in de tanks, want een vermalen pit geeft het eindresultaat een iets te bittere amandelsmaak. “De maceratie verloopt op omgevingstemperatuur, de gisting echter wordt temperatuurgecontroleerd en gebeurt op 18°C. Dat is essentieel voor de kwaliteit. De gisting verloopt traag en op een koele temperatuur, waardoor er fijne en zuivere, bijna frisse fruitaroma’s ontstaan. Die bepalen de elegantie van het eindproduct, ook na distillatie. De gisting stopt automatisch, wat betekent dat de suiker uit het fruit praktisch helemaal wordt omgezet in alcohol.”

10 kilo fruit voor 70 cl

Onmiddellijk na de gisting of maceratie wordt de most gedistilleerd tot 68% Vol. Alc. sterke alcohol in grote koperen alambieken. “Koper, omdat het goed warmte geleidt, maar ook omdat het zwavelelementen aan de vloeistof onttrekt. Die ontstaan tijdens het koken en zouden het distillaat een slechte geur kunnen geven. Dat wisten onze voorouders al, toen ze hun ruwe distillaten en ook hun confituur in koperen potten maakten.”

De distillatie duurt ongeveer vier uur. Er wordt telkens duizend liter most gestookt, het resultaat is slechts vijftig liter eau de vie, omgerekend ongeveer tien kilogram vers fruit voor één fles van 70 cl eau de vie. Nadien wordt de witte alcohol een tweetal jaar in kleine inox cuves gerijpt, zodat de smaken kunnen versmelten. Sommige eau de vies worden tot vier jaar lang gelagerd op Franse eikenhouten vaten, die Philippe Dumont kocht van Château d’Yquem, het topdomein in Sauternes waar zoete witte wijn wordt gemaakt. Vóór de botteling wordt de alcohol tot gemiddeld 43% Vol. Alc. verdund met gedemineraliseerd water.

Aroma van hulstbes

Eau de vie proeven is niet hetzelfde als wijn, whisky en zelfs bier degusteren. Stokers van eau de vie streven naar een puur product, met het essentiële aroma van het fruit. De beste eau de vie is dus geen uiterst complexe aromatische drank, maar extreem zuiver en bijna rechtlijnig elegant. Drie producten uit het assortiment van Distillerie de Biercée dragen – in stijgende lijn – onze voorkeur weg.

Het vlaggenschip, want de meest verkochte, Eau de Villée (40% Vol. Alc.), wordt traditioneel zeer koud geschonken. De lichtzoete likeur ruikt zeer sterk en bijna zuiver naar citroenen, zowel het vruchtvlees als de zeste (schillen en vliezen), maar doet ook denken aan iets specerijachtigs.

De eau de vie van wilde hulstbes (45% Vol. Alc.) is de meest aparte. Hij wordt gemaakt van gemacereerde in het wild geplukte hulstbessen uit de Elzas, geoogst in de koudste periode van de winter. Zijn geur en smaak is bijzonder complex maar zeer zuiver en elegant en is door professionele wijnproevers daarom zeer geliefd. Aroma’s van hulstbes zijn voor de meesten van ons onbekend. Ze doen in de verte denken aan een wild assortiment van sterk aromatische specerijen als kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, steranijs en kardemom. De smaak is bijzonder lang, tegelijkertijd rijk en fijn, en op het einde zeer verfrissend.

De absolute top is volgens ons de Poire Williams (43% Vol. Alc.), gemaakt van peren uit de Zwitserse Valais. Zuiverdere aroma’s van peren hebben wij zelden geroken en geproefd, zacht vanaf de smaakaanzet tot zeer zuiver in de zeer lange afdronk. De essentie van peer, gedragen door alcohol.

De distillerie is vanaf het voorjaar 2004 te bezoeken, na de volledige restauratie van de zeventiende-eeuwse stallen en gebouwen. De eau de vies en likeuren van Distillerie de Biercée zijn te koop in gespecialiseerde delicatessenzaken. Philippe Dumont wil bewust niet verkopen in grootwarenhuizen.

Distillerie de Biercée, Ferme de la Cour, 6532 Thuin. Tel.: 071 50 00 50. www.distilleriedebiercee.com