Zuiver op de graat

Redactie Knack

03-02-2004, 23:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:11

In Le Fil heeft Nico Viaene de rode draad weer opgepakt : hij is trots op zijn nieuwe chef-kok en investeert in de toekomst.

::Restaurant Le Fil : E. Ruelensvest 19, 3001 Heverlee. 016 29 15 43. Lunch : 30 euro, menu’s van 37 tot 55 euro. Gesloten op zondag, maandag en zaterdagmiddag. www.lefil.be

www: meer culinaire informatie op het.gastronomen.net

Nico Viaene houdt reeds vijf jaar restaurant en dat is een hele tijd voor een globetrotter, die met de fiets de wereld rondtrok en al trappend Australië, Indonesië en Amerika doorkruiste. Helemaal honkvast is Nico Viaene nog niet, want er waren de afgelopen jaren momenten dat hij er de brui aan wilde geven. De laatste tijd ziet de Leuvense restaurateur het echter weer helemaal zitten. Dat komt door de nieuwe chef-kok en ook door de plannen om Le Fil te upgraden.

Nico Viaene ging naar de koksschool Ter Duinen en kwam naar Leuven om te studeren voor programmeur-analist. De student stortte zich in het nachtleven, waar hij als ober en dj de horeca ontdekte. Zijn fietstocht rond de wereld bracht het grote inzicht : de cyclist wilde restaurateur worden. Terug in Leuven vond Nico Viaene aan de Naamse Poort een geschikte locatie. Omdat het eethuis het bestendig motief in zijn leven moest worden, koos de nieuwbakken restaurateur als naam Le Fil Rouge. De drukker heeft er Le Fil van gemaakt.

Menu’s volgens het marktaanbod

Stef Vervoort is de nieuwe chef-kok en sinds kort ook vennoot. Hij werd gevormd in betere Leuvense eethuizen, zoals Beluga en Oesterbar en is reeds tweeënhalf jaar in Le Fil. Stef Vervoort legt het accent op versheid en daartoe heeft hij, sinds de spijskaart is afgeschaft, alle gelegenheid. In Le Fil stelt Nico Viaene diverse menuformules voor, die gebaseerd zijn op het marktaanbod van het moment. Zit er tussen zijn voorstellen een gerecht waarvan men griezelt, dan is er altijd wel iets anders in huis. Vaste klanten met lef durven wel eens bepaalde klassiekers van het huis te bestellen, zoals : duif met erwten, zeebaars in zoutkorst, spaghettikaviaar en kreeft belle-vue. De wijnkaart laat de bezoeker de vrije keuze uit zo’n 150 referenties.

Wij kwamen op een avond in de week en zagen hoe de ons omringende tafels een voor een werden bezet. In Le Fil wordt ontspannen gegeten in drie in elkaar overlopende vertrekken op het gelijkvloers. Het decor is prettig geruststellend. Wij bestudeerden de verschillende menuformules en gingen voor surprise, met voor-, hoofd- en nagerecht voor 37 euro, en superfil met twee voorgerechten en een hoofdgerecht voor 40 euro. Hierbij werd het wijnarrangement gekozen (12 euro). Het glas werd gevuld met een La Diva 2001, als frisse, hongerscherpende chardonnay, zonder houtlagering, uit de Pays d’Oc. Er kwamen in huis gebakken broodjes en tapenade van pitten van zonnebloem en pompoen. Ook verschenen er twee verrassingshapjes : carpaccio van rundvlees met raketsla en kruimels parmezaan en carpaccio van sint-jakobsschelp met espuma van wasabi en blokjes sojagelei. Voorgerecht één was : torentje van focaccia, kort gebakken tonijn, tomatenfondue en groentevinaigrette. Voorgerecht twee bestond uit lan- goustines in een machtige aardappelsoep, geparfumeerd met olie van eekhoortjesbrood. Als hoofdgerecht kwam aan de ene kant : rosé gebakken kalfsfilet met een mengeling van snijbonen en spek en een salade van witloof, en aan de andere kant succulent vlees van hertenfilet met crème van witte bonen, ravioli van ganzenlever en peer in wijn.

Zo natuurlijk mogelijk

Alle bereidingen kenmerkten zich door zuivere smaken, alleen vonden wij de aardappelsoep te machtig in combinatie met de delicate coquille en bleek het kalfsvlees weerbarstig onder het mes. De hoofdgerechten kregen als begeleiding een Nero D’Avola, Marsala 2001, als donker gekleurde, intense rode wijn uit het westen van Sicilië. In afwachting van het nagerecht, verscheen een proefglas met fruit en bavarois. Het eigenlijke dessert was een klassieke ijskoffie.

Stef Vervoort kookt eerlijk : zijn gerechten waren zo natuurlijk dat wij telkens zout en peper dienden toe te voegen. Ook de presentatie van de gerechten is zuiver. Le Fil heeft een gevarieerde fanclub, die bestaat uit VTM’ers, zakenlieden en jonge mensen die gespaard hebben om zich culinair te laten verwennen.