In de zoutpannen

Elegant plukt Mathilde Boulot na schooltijd de zoutkristallen van het wateroppervlak. Als jonge tiener weet ze nog niet of ze het werk van haar vader zal verderzetten, maar de techniek om de fleur de sel voorzichtig te oogsten, heeft ze in ieder geval goed beet. Papa Laurent is al veertien jaar actief als paludier (zoutpanarbeider) , een naam die overigens alleen in dit gebied mag gebruikt worden. "Ik leerde het beroep van zoutwinner omdat werken in en met de natuur me een echte uitdaging leek", vertelt Boulot. "Het zoutmoerasgebied van Guérande in het zuiden van Bretagne omvat zo'n 1700 hectare en biedt werk aan 290 paludiers." Veertig van hen zijn vrouwen. Het zout uit dit immense en unieke natuurgebied is wereldvermaard om zijn particuliere, zachte, intense smaak. Voorzien van een label rouge - Fransen zijn meester in het beschermen en promoten van hun kwaliteitsproducten - geniet dit zout in heel de culinaire wereld bekendheid.
...

Elegant plukt Mathilde Boulot na schooltijd de zoutkristallen van het wateroppervlak. Als jonge tiener weet ze nog niet of ze het werk van haar vader zal verderzetten, maar de techniek om de fleur de sel voorzichtig te oogsten, heeft ze in ieder geval goed beet. Papa Laurent is al veertien jaar actief als paludier (zoutpanarbeider) , een naam die overigens alleen in dit gebied mag gebruikt worden. "Ik leerde het beroep van zoutwinner omdat werken in en met de natuur me een echte uitdaging leek", vertelt Boulot. "Het zoutmoerasgebied van Guérande in het zuiden van Bretagne omvat zo'n 1700 hectare en biedt werk aan 290 paludiers." Veertig van hen zijn vrouwen. Het zout uit dit immense en unieke natuurgebied is wereldvermaard om zijn particuliere, zachte, intense smaak. Voorzien van een label rouge - Fransen zijn meester in het beschermen en promoten van hun kwaliteitsproducten - geniet dit zout in heel de culinaire wereld bekendheid. We hebben geluk wanneer we midden juni de zoutpannen in Guérande bezoeken. Het is de eerste dag van het seizoen om fleur de sel te oogsten. Half september is het seizoen voorbij. Fleur de sel is de eerste korst die de paludier kan oogsten nadat het zout door contact met de lucht kristallen heeft gevormd. De wind en de hete zon hebben hun werk in de zoutpannen gedaan. Maar ook de zoutwinner mag een pluim op zijn hoed steken. Hij heeft immers via een ingewikkeld systeem van natuurlijke sluisjes het zeewater tot in zijn wingebied laten lopen. Eenmaal het water in de zoutpan staat, die uit ondoordringbare kleigrond bestaat, speelt hij vakkundig met minimale hoogteverschillen, om het water traag door een labyrint van smalle gangen te laten vloeien. Zo legt het water op vier dagen tijd al zigzaggend achthonderd meter af. Om uiteindelijk op het laagste punt van de pan, na verdamping, als bloemkristallen aan de oppervlakte te verschijnen. Nadat het laagje witte fleur de sel van de oppervlakte is geschraapt, trekt de paludier ook de gros sel of grof zout naar de kant. Voor elke kilo fleur de sel oogst hij vijftig kilogram grof zout. Wat meteen het prijsverschil tussen beide zouttypes verklaart. "Alvorens het zout op de markt komt, wordt de oogst drie jaar opgeslagen om hem goed te laten drogen", vertelt Boulot. Het voorraadbeheer heeft ook tot doel om mindere oogstjaren te compenseren en de prijzen stabiel te houden. De zoutproductie in de Guérande is immers afhankelijk van de weersomstandigheden. Een natte, frisse zomer is niet bevorderlijk voor een rijke oogst. Gemiddeld scheppen de paludiers van de Guérande per jaar manueel 9000 ton zout uit hun zoutpannen. In de Camargue, het grootste Franse zoutwingebied, halen machines uit het Middellandse Zeewater 9 miljoen ton zout. Dat zout belandt bij vriesweer op de wegen. Het schiereiland Guérande ontleent zijn naam aan het middeleeuwse stadje dat aan de rand van het zoutwingebied ligt. Het met een vestingmuur van 1,42 kilometer omgeven stadje is grotendeels autovrij en in de smalle geplaveide straatjes met gerestaureerde vakwerkgevels hangt een bijzondere ambiance. In de hoofdstraat wedijveren winkeltjes met ambachtelijke producten en horecazaakjes om de aandacht van de toerist. De crêperieLe Chien Assis staat ook bij de inwoners hoog aangeschreven. Zowel de zoete pannenkoeken op basis van tarwebloem als de hartige versies of de galettes gemaakt van boekweitmeel zijn van uitstekende kwaliteit. De galette met geitenkaas, zeekraal en mesclun en crêpes met karamel op basis van fleur de sel-boter zijn lokale specialiteiten. Met de zuurzerpe ambachtelijke biocider van Nelly en Jean-Yves Cherhal uit Erbray vormt de galette bijzonder goede maatjes. Liefhebbers van terroir-keuken moeten hier zeker ook een koffie bestellen. Ze krijgen er een zoute boterkaramel bij, die net naast de deur wordt gemaakt. In Le Comptoir du Chien Assis kun je verder in zelfbediening kiezen uit een dozijn diverse Kouign Bihen. De bekende Bretoense gebakjes worden dagelijks gebakken en smaken erg sappig. Wie zijn zoutcollectie verder wil aanvullen, hoeft maar de straat over te steken. Bij Grain de Sel vind je meer dan dertig verschillende zoutsoorten en met andere kruiden gearomatiseerde zoutmengelingen. Op enkele kilometers van het stadje Guérande ligt La Baule, een ideale halte om het schiereiland te verkennen. La Baule ontwikkelde zich eind negentiende eeuw tot mondaine badplaats. Aangetrokken door het negen kilometer lange strand groeit de bevolking elk jaar tijdens de zomer van 16.000 tot 160.000 inwoners. Vooral bij Parijzenaars is La Baule, mede door de uitstekende tgv-verbinding, een geliefd vakantieoord. De kustlijn wordt tegenwoordig beheerst door monotone flatgebouwen maar daarachter ligt nog, tussen de pijnbomen, een indrukwekkende collectie villa's. Ze zijn eclectisch van stijl en tonen hoe de betere burgerij zich hier rond 1900 neervlijde. Achter deze brede gordel, met onder meer pareltjes van art deco, bevindt zich de oorspronkelijke dorpskern van La Baule. Centraal punt is de overdekte markt-plaats, die dagelijks open is van 8 tot 13.30 uur, behalve op zondag. Tussen de uitermate verzorgde kramen met vis, vlees, kaas en groenten staat aardbeienkweekster Marina Burban. Ze verkoopt wel tien variëteiten van tuin- en bosaardbeien, en frambozen. Het is een unieke ervaring om al die smaken naast elkaar te proeven. Gezien het specifieke karakter van haar koopwaar sluit ze van eind oktober tot begin april de tent. In de buurt van elke markt vind je gezellige plaatsen om even op adem te komen. Dat is in het oude La Baule niet anders. De hoge bartafels op het oesterterras van bistro Chez L'Ecailleur zijn al meer dan twintig jaar razend populair bij lokale fijnproevers en tijdelijke inwijkelingen uit Parijs. Spéciales fines de claires (Morbihan) of oesters uit volle zee (Quibéron) zijn in diverse maten voorradig, naast verschillende soorten garnalen. Zo'n honderd meter verder, in de hoofdstraat Avenue du Géneral de Gaulle, vinden we tal van leuke delicatessenboetiekjes en fijne restaurants. In de Conserverie la belle-iloise is het aanbod aan Bretoense sardienen, makreel en kleine tonijn niet te overzien. Zoals de naam aangeeft, zijn ze hier verwerkt in fraai versierde blikjes en worden ze verkocht tegen fabrieksprijs. Ook chocolatier Christophe Roussel heeft iets met de zee. Zijn macarons gedoopt in Valrhonachocolade uit Venezuela en afgewerkt met lokale fleur de sel is voor verwende zoetekauwen het nec plus ultra. Roussel is een van de opkomende Franse chocoladeartiesten en opende onlangs een bijhuis in Parijs. Voor fijn verwerkte zeevruchten en met zorg bereide visbereidingen is restaurant Le Rossini een aanrader. We proefden er van uitgehaalde spinkrab met mesclun en citrusvruchten, en genoten van een perfect gebakken stuk wilde zeebaars met gegrilde tomaten. Voor een diner met zicht op zee zit je goed in La Véranda van Olivier Androuin. Gevulde strandkrab en gekookte en gebakken langoustines van Guilvinec zijn maar enkele van zijn specialiteiten. Een tiental kilometer ten noorden van La Baule ligt het natuurpark Brière, een zoetwatermoerasgebied dat we per platbodem bezoeken. Door zijn kanaaltjes, vegetatie en rijke vogelpracht wanen we ons eerder in de Okavangodelta van Botswana dan in Bretagne. In het bewoonde hart van dit unieke gebied vinden we het fijnste restaurant van de regio. Eric Guerin, chef-eigenaar van La Mare aux Oiseaux kookt zeer beheerst en trekt zowel de klassieke als de moderne kaart. Warme kalfskop met gribichesaus, subtiel gebakken kikkerbilletjes, met turf gerookte aardappelen en duif van Mesquer met verjus smaken voortreffelijk. De duifjes worden geleverd door Rémy Anezo, die je in het nabijgelegen Mesquer kunt bezoeken. Hij geldt als de beste nog ambachtelijk werkende duivenkweker van Frankrijk en levert inderdaad sensationele producten. Een gebakken duivenborstje afgewerkt met fleur de sel proeft als het ultieme culinaire verbond tussen lucht, land en water. Door Willem Asaert - Foto's Michel Vaerewijck