Twintig jaar geleden, net voor ik in El Bulli begon, had ik zes maanden in Sevilla gewerkt. Die stad had me werkelijk meteen in haar greep." Veel meer hoeft Ferran Adriá niet te vertellen om te begrijpen waar zijn fascinatie voor de geschiedenis van de Andalusische steden vandaan komt. De architectuur ademt nog altijd de Moorse aanwezigheid, een beschaving van geleerden en ingenieurs, die onder meer de prachtige tuinen van El Alcázar aanlegden.
...

Twintig jaar geleden, net voor ik in El Bulli begon, had ik zes maanden in Sevilla gewerkt. Die stad had me werkelijk meteen in haar greep." Veel meer hoeft Ferran Adriá niet te vertellen om te begrijpen waar zijn fascinatie voor de geschiedenis van de Andalusische steden vandaan komt. De architectuur ademt nog altijd de Moorse aanwezigheid, een beschaving van geleerden en ingenieurs, die onder meer de prachtige tuinen van El Alcázar aanlegden. Die hele sfeer vind je in geconcentreerde vorm in Sanlúcar la Mayor, in de Hacienda Benazuza, een voormalig landbouwbedrijf met uitgestrekte landerijen en een Arabische hoeve uit de tiende eeuw, die in 1992, naar aanleiding van de wereldtentoonstelling in Sevilla, werd omgebouwd tot luxehotel. De haciënda binnenkomen is zich meteen laten overrompelen door de kleuren, de geluiden en de geuren die hier al duizend jaar overheersen. De kapel roept herinneringen op aan koning FerdinandIII, de heilige genoemd, die het domein terugwon nadat hij de Arabieren uit zijn land had verdreven. Twee van de grote patio's verraden dat paarden hier thuis zijn geweest. Stieren eveneens. De laatste eigenaars, de familie Pablo Romero, zijn generaties lang beroemde stierenfokkers geweest. De ringen in de muren, waaraan de dieren vastgemaakt werden en de lange rij drinkbakken zijn bewaard gebleven, als relieken. Benazuza is altijd een groot domein geweest. Daarvan getuigen geschriften in de Nationale Bibliotheek van Spanje. De eigenaars hadden zoveel verschillende activiteiten die op een bepaald moment zoveel arbeidskrachten vereisten, dat ze van de centrale overheid de toestemming kregen om zelf recht te spreken. Die hele geschiedenis is tegenwoordig nog altijd voelbaar in Benazuza. Van de patio's en de tuinen gaat een niet onder woorden te brengen betovering uit, die twee jaar geleden ook Ferran Adriá en Juli Soler te pakken kreeg. In 1998 namen de nieuwe eigenaars van Benazuza contact op met het tweespan van El Bulli, dat mythische driesterrenrestaurant in Rosas, aan de Costa Brava. Ze kregen een welomschreven opdracht: Benazuza moest een unicum worden op het gebied van hotelgastronomie.Twee jaar later zit Ferran Adriá om negen uur 's ochtends in het hotelrestaurant en geeft commentaar bij het ontbijt dat een waaier van smaken biedt. De Catalaanse chef wil eerst één ding duidelijk stellen: "In Benazuza ben ik te gast, hier zie je me niet in witte schort of jas. De keuken is het domein van Pepe García, directeur van het restaurant, en van Rafael Morales, die mijn assistent was in El Bulli. Het belangrijkste in mijn beroep is voor mij eerlijkheid." Aan enkele tafeltjes is men begonnen met het ontbijt op te dienen. Ik moet toegeven, het overtreft alle verwachtingen. Eerst komt een wagentje met vijf ijsemmers. In elke emmer een bolle karaf met vruchtensap. Vijf kleuren. Kokosnoot gemengd met ananas geeft wit, terwijl kiwi groen is en het oranje afkomstig is van mango vermengd met passievruchten. "Ik ontwikkelde een veertigtal recepten voor vruchtensappen, aangepast aan de seizoenen en de beschikbare producten. Het ontbijt zoals het nu wordt geserveerd, is nog maar voor 60 procent wat de definitieve versie moet worden, zowel wat de recepten als wat de presentatie betreft. Voor de sappen bijvoorbeeld, zijn momenteel individuele flesjes in aanmaak die op tafel geplaatst zullen worden. Een andere ober komt met een rechthoekig dienblad waarop netjes geschikte ontbijtkoeken liggen: croissants, brioches, ronde chocoladekoeken, koeken gevuld met crème. Alles wordt aan tafel gebracht. Niemand hoeft zich naar een buffet te begeven, dat er meestal even overvloedig als onpersoonlijk uitziet. Intussen verschijnt een derde man met drie soorten boter en drie soorten marmelade: roomkaas met bieslook, sinaasappelboter en boter met piment en munt, tomatenconfituur, hazelnotensmeerpasta en pompoenpuree. Daarbij drink je naar keuze koffie of thee, of bijvoorbeeld warme chocolade met thee en saffraan bij. Maar op het origineelste van het ontbijt moeten we nog even wachten. Adriá kan zijn ongeduld moeilijk verbergen. Dan komt het: een reeks van zes crèmes en fruitbereidingen: de mousses en sorbets die hij zo graag in El Bulli gebruikt, zowel voor hartige als voor zoete bereidingen. We denken nog lichtjes euforisch terug aan een puree van ananas met citroen, een chocolade-anijsroom, soep van verse amandelen, frambozen in sap van rode vruchten en zijn beroemde espuma catalana. Onze appetijt is nu pas goed gewekt, dus storten we ons op de hartige bereidingen zoals gebakken asperges met aceto balsamico, of die Andalusische klassieker: roereieren met in olijfolie gefrituurde aardappelen en flinterdunne reepjes jamón iberico. Ferran Adriá legt uit hoe hij te werk gaat. "We zitten hier in een luxehotel. Mijn opvatting van luxe is dat je om het even wanneer kunt hebben waar je zin in hebt. Daarom bedienen we 's middags ook aan het zwembad, met een aparte keuken die uitsluitend tapas bereidt." In een groot open paviljoen, met een hemel van kleurrijke stoffen die aan berbertenten doen denken, kun je proeven van allerlei soorten vis en zeevruchten, op de plaat gebakken of gefrituurd, maar ook salmorejo (gazpacho uit Córdoba) versierd met druiven en jamón de bellota (ham van een met eikels gevoed varken), een mini bikini van ham met mozarella, of een guacamole die op bestelling wordt bereid. Het is 's avonds in het restaurant dat El Bulli opnieuw officieel zijn intrede doet. De aficionado's uit Barcelona kunnen hier nog eens vroegere creaties van Ferran Adriá proeven, van de eerste tot en met die van vorig jaar. Zijn beroemde menestra en texturas (1994), een van zijn fameuze koud-en-warmbereidingen zoals chop suey van tapijtschelpen (1996) of zijn spiesjes van konijn gevuld met kleine inktvisjes (1989). Zoals in Rosas wordt het aperitief opgediend met een achttal hapjes: soufflé van wilde rijst, lotuschips, een bonbon met ganzenlever enzovoort. "Er komt nooit een tweede restaurant El Bulli. Dat blijft het laboratorium. Hier kunnen de mensen kennismaken met de grote etappes in onze evolutie, terwijl de kaart in El Bulli altijd het resultaat is van onze experimenten tijdens het lopende jaar." Dan begint Ferran Adriá over zijn recentste passie, het hotelwezen. "In El Bulli hebben wij de lat zo hoog gelegd dat we op het gebied van kwaliteit nog maar enkele procentjes per jaar kunnen verbeteren. In het hotelwezen daarentegen kunnen we nog met reuzenschreden vooruit. Daar valt nog alles te doen. Ik denk dat je tegenwoordig nergens ter wereld een ontbijt kunt vinden zoals het onze." Plannen voor Benazuza heeft Ferran Adriá nog met hopen: van de kleinste details inzake de bereidingen of het dekken van de tafels tot de nieuwe keuken en het nieuwe restaurant, die al helemaal op papier staan. Maar hij hoeft die plannen niet te zien, de toekomstige architectuur kent hij uit het hoofd: heel licht en helemaal geïntegreerd in de omgeving. Met dit milde klimaat weet hij dat de klanten meer dan tien maanden per jaar hun koffie buiten onder de palmbomen kunnen drinken. En van daaruit zullen de mensen via een groene tunnel naar de keuken kunnen lopen, helemaal volgens de traditie van El Bulli. Ook daar is de laatste etappe van een maaltijd een bezoekje aan de keuken, wanneer de grote drukte voorbij is en de fornuizen gedoofd zijn. Benazuza is nog maar een eerste stap. "De groep die nu eigenaar is van de haciënda, heeft besloten te investeren in een keten van zeven tot acht hotels wereldwijd, met elk zo'n zestigtal kamers. Die keten zal El Bulli Hotels heten. Het basisprincipe is integratie in de omgeving en in de plaatselijke cultuur. De eerste locatie staat al vast: Ouarzazate in Marokko." Ook de tuin kreeg al vorm in het hoofd van Adriá: een zenversie van een Moorse tuin. De inrichting zal geïnspireerd zijn op het minimalisme van de Berbers. Hij zal werken met de lokale smaken en producten, wat moet resulteren in unieke ontbijt- en lunchformules, speciaal bedacht voor die plek. Maar je mag er zeker van zijn dat de nieuwe smaken en ideeën die hij opdoet, hun weerslag zullen hebben op de toekomstige kaarten van Rosas.PraktischHacienda Benazuza, 41800 Sanlúcar la Mayor, Tel. +34-95-570 33 44, fax: +34-95-570 34 10, www.hbenazuza.com Hacienda Benazuza bevindt zich op 15 km van Sevilla, niet ver van de autoweg naar Huelva. Er zijn 44 kamers, waaronder 18 suites. Prijs voor een tweepersoonskamer in het laagseizoen (van 16 nov. tot 14 maart): 39.000 pesetás (9500 fr.). Een junior suite kost 52.000 pesetás (12.600 fr.). Ontbijt: 2.800 pesetás. Er zijn ook twee grote suites die het dubbele kosten van de junior suite. De indrukwekkendste van de twee geeft rechtstreeks (en privé) toegang tot het oksaal van de kapel.@ltijd onderweghttp://www.red2000.com/spain/sevilla/ http://www.sevillaonline.com/english/index.htm http://www.andalucia.com/ http://www.altur.com/eng/index.htm http://andersreizen.nl/index.html?info/es01s01i.html http://www.andalucia.org/enghomepage.jsp http://www.hbenazuza.comTekst en foto's Jean-Pierre Gabriel