VOOR 4

1. 4 filets van een hoevekip, duxelle van champignons
...

1. 4 filets van een hoevekip, duxelle van champignons 2. 4 aardappelen, eendenvet, fleur de sel 3. Kippenhuid, zout 4. Karkas en organen van de kip, 3 witte uien, 1 teentje knoflook, olijfolie, laurier, boter naar smaak, witte fond 5. 4 appelen om te bakken, 1 vanillestokje, 20 g basterdsuiker 6. 3 witte uien, balsamicoazijn en suiker naar smaak 7. 1 krop sla, wittewijnazijn naar smaak. Klop de kipfilets plat, voeg peper en zout toe. Spreid een vel (hittebestendige) huishoudfolie open en leg de filets erop. Vul op met duxelle van champignons. Maak rolletjes en druk goed aan om de lucht eruit te persen. Bind ze aan elke kant dicht zodat ze perfect luchtdicht zijn. Breng een grote hoeveelheid water aan de kook en dompel ze erin onder. Dek af. Zet vervolgens het vuur uit en laat 25 minuten pocheren. Giet af en verwijder de huishoudfolie. Bak de rolletjes net voor het serveren in een klontje boter goudbruin. Schil de aardappelen en snijd ze in de richting die het best geschikt is voor een breedte van 3 cm. Blancheer ze 7 minuten in kokend water. Versnijd ze vervolgens met een uitsteekvorm tot kurkjes. Frituur de aardappelkurkjes in eendenvet en leg ze op keukenpapier. Houd ze op temperatuur in de oven op 80°C, om ze net voor het serveren op hoog vuur mooi bruin te bakken. Breng op smaak met fleur de sel. Blancheer de stukjes kippenhuid en leg ze op een bakplaat. Bestrooi met zout. Zet in de oven op 170°C tot ze een donkere karamelkleur krijgen. Na afkoeling zijn ze lekker krokant. Vergruis het karkas om een fond te maken. Snijd de uien in acht stukken en druk het knoflookteentje plat. Verhit de olijfolie in een steelpan en bak het karkas en de organen tot ze bruin kleuren. Voeg de uien, knoflook, laurier en boter toe. Zet het vuur lager en laat 15 minuten garen, zeef vervolgens door de puntzeef om te ontvetten. Bevochtig met de witte fond en laat ongeveer 75 minuten garen. Haal door de zeef, dik in tot de helft, klop op met de boter en breng op smaak. Schil de appelen en snijd ze in stukjes. Bak ze 30 minuten op laag vuur met een vanillestokje, de suiker en een beetje water. Mix goed fijn en doe in een spuitzak. Bak de uien tot ze goed bruin zijn (maar niet verbrand). Voeg een beetje poedersuiker en balsamicoazijn toe. Laat stoven op een laag vuur. Mix en doe vervolgens in een spuitzak. Snijd de slabladeren in stukken met een uitsteekvorm. Breng op smaak met wittewijnazijn. Dresseer zoals op de foto, of naar eigen smaak.