Emotie, daar draait het tegenwoordig om, niet alleen bij koks maar ook bij een nieuwe generatie banketbakkers. Te veel patissiers waren de laatste tijd bezig met poedertjes en andere convenience-producten die het leven makkelijker moeten maken. Als reactie op deze algemene vervlakking heeft een groepje gevoelige banketbakkers zich apart geprofileerd. De nieuwe garde staat niet uitsluitend met het gezicht naar de oven, maar treedt naar buiten en stemt de zoete baksels af op nieuwe trends. Want zoals de keuken constant in evolutie is, zo maakt ook de banketbakkerij deel uit van een ontwikkelingsproces. Vergeleken met heel wat andere landen, zoals Nederland en Frankrijk, zijn onze vooruitstrevende patissiers voorzichtig. In Amerika durft men het meest en is banketgebak een cultfenomeen geworden. Bij ons botsen revolutionaire beoefenaars van het vak op de behoudsgezindheid van het publiek. Belgen zijn nu eenmaal conservatieve lekkerbekken: dat merk je ook in de restaurants, waar nieuwe trends, zoals de fusion-kitchen, moeizaam doorbreken en waar men nog sterk vasthoudt aan Franse wijnen, terwijl er ook elders zoveel moois onder de zon groeit.
...

Emotie, daar draait het tegenwoordig om, niet alleen bij koks maar ook bij een nieuwe generatie banketbakkers. Te veel patissiers waren de laatste tijd bezig met poedertjes en andere convenience-producten die het leven makkelijker moeten maken. Als reactie op deze algemene vervlakking heeft een groepje gevoelige banketbakkers zich apart geprofileerd. De nieuwe garde staat niet uitsluitend met het gezicht naar de oven, maar treedt naar buiten en stemt de zoete baksels af op nieuwe trends. Want zoals de keuken constant in evolutie is, zo maakt ook de banketbakkerij deel uit van een ontwikkelingsproces. Vergeleken met heel wat andere landen, zoals Nederland en Frankrijk, zijn onze vooruitstrevende patissiers voorzichtig. In Amerika durft men het meest en is banketgebak een cultfenomeen geworden. Bij ons botsen revolutionaire beoefenaars van het vak op de behoudsgezindheid van het publiek. Belgen zijn nu eenmaal conservatieve lekkerbekken: dat merk je ook in de restaurants, waar nieuwe trends, zoals de fusion-kitchen, moeizaam doorbreken en waar men nog sterk vasthoudt aan Franse wijnen, terwijl er ook elders zoveel moois onder de zon groeit. Een goede banketbakker is in de eerste plaats een vakman. Beschikt hij over de gaven, dan is hij ook een scheppend artiest. Wij bezochten vier ambitieuze en creatieve banketbakkers. Zij tonen dat er meer uit de oven komt dan boterkoek, suikertaart en kaasflan.intelligente pralines" Pierre Marcolini is de Johan Cruijff van de patissiers", verkondigt wonderboy Rudolph van Veen in een Nederlandse kwaliteitskrant. Van Veen is 'creative chef' bij Nederlands bekendste banketbakker Huize van Wely in Noordwijk en was aanvoerder van het Nederlandse patisserieteam bij het laatste wereldkampioenschap banketbakken in Lyon. Pierre Marcolini wordt door zijn passie en talent internationaal erkend als een van de grote hedendaagse chocoladebewerkers en banketbakkers. Hij werd 35 jaar geleden met een zuiderse naam in Charleroi geboren. Tijdens zijn leertijd bij Fauchon in Parijs en bij Mahieu en Wittamer in Brussel liep de jongeman in de kijker door zijn toewijding, enthousiasme en aanstekelijke lach. Samen met echtgenote Nicolette richtte Marcolini in 1994 de Sugar Design School op. In 1995 maakte hij deel uit van het Dreamteam van de Belgische patisserie die de Wereldbeker in Lyon behaalde. Onlangs werd Marcolini toegelaten tot de zeer besloten kring van de Franse Club des Croqueurs de Chocolat. Pierre en Nicolette investeerden 35 miljoen in 1500 vierkante meter grote, moderne werkplaatsen met in het midden een voor groepen toegankelijke open fijnproeversgalerij. Aan de ingang van het gebouw hangt een foto van de meester en de gang is een expositieruimte voor de vele trofeeën en diploma's. In zijn indrukwekkend bureau, dat door een schuifwand is gescheiden van het kantoor van zijn vrouw, spreekt Marcolini met geestdrift over zijn beroep. Hij ergert zich over het feit dat de chocoladebewerking zo traag evolueert. In de banketbakkerij gebeurt er veel meer en daar zijn duidelijke parallellen waarneembaar met de restaurantkeuken: 25 jaar geleden had je Bocuse en de nouvelle cuisine en in dezelfde periode bracht Lenôtre in de banketbakkerij vernieuwing. Tegenwoordig grijpen koks en bakkers terug naar klassieke waarden en staat alles in dienst van respect voor het product. In de chocoladewereld daarentegen is niets veranderd: men vult al 25 jaar de ballotin met dezelfde pralines. Marcolini reageert en weet de liefhebber blijvend te verbazen. Met de cru's van chocolade bereidt hij steeds andere, originele producten. Niet de hoeveelheid maar de herkomst van de cacao is belangrijk. Venezuela, Ecuador, Madagascar: iedere cacaoboon heeft zijn karakter volgens oorsprong. Zijn 'intelligente pralines' zijn gemaakt voor gevorderde chocoholics, voor liefhebbers die denken. Marcolini's chocolade is minder zwaar en frisser. Je ontdekt het parfum van thee, tijm, viooltjes, gember, kaneel, zoethout en jasmijn, want al wat floraal is, gaat goed met chocolade en opent het smaakpalet. Niet alleen de smaak en het oog maar evenzeer het gevoel speelt een rol bij het samenstellen van texturen, die variëren van zalvend zacht tot krakend krokant. Lady Framboise en Richelieu zijn twee typische textuurpralines. Ook in de banketbakkerij streeft Marcolini naar vernieuwing. De ervaring leerde hem echter dat iemand die een taart koopt meestal bang is om thuis iets ongebruikelijks op tafel te zetten. Daarom is Marcolini verplicht om veranderingen geleidelijk door te voeren. Hij vervangt crème au beurre door een mousseline, gemaakt van een verlichte banketbakkerscrème, opgewerkt met boter en Italiaanse meringue. Gebak met het parfum van thee is langzamerhand wel geaccepteerd en ijs van speculaas of crème brûlée valt ook in de smaak. Iets nieuws gaat erin, zolang de mensen zich maar kunnen vastklampen aan vertrouwde smaken. Ook wordt er meer en meer op textuur gewerkt, zoals bij het Richelieu-gebak, waarin de textuur varieert van zachte mousse tot krokant (zie vereenvoudigde versie van het oorspronkelijk recept). Marcolini boetieks: Grote Zavelplein 39, Brussel. Wiltcher's Promenade (Conrad Hotel), Louizalaan 75 m, Brussel. Koningin Astridlaan 135-137, Kraainem. En vanaf september in de Antwerpse Huidevettersstraat 38-40.gedurfde combinatiesEen van de meest gedreven jonge banketbakkers, die met kunde en talent te werk gaat, is Kris Goegebeur. Kris is 29 jaar oud en heeft, samen met zijn echtgenote Els, sinds vijf jaar een eigen banketbakkerij in Roeselare. In het najaar wordt de winkel gemoderniseerd en zal de inrichting meer overeenstemmen met het trendy gebak dat Kris en Els uit de achterliggende werkplaatsen naar het voorhuis dragen. De winkel opent om 6 u.30. Kris, die op een dag amper vijf uur slaapt, heeft dan de hele nacht gewerkt en de schappen staan vol versgebakken brood en de vitrines zijn gevuld met de mooiste taartjes. De zoete artefacten dragen geen namen. Els, die de grootste fan van haar man is, legt de bezoekers met een aanstekelijk enthousiasme uit hoe het smaakpalet van ieder gebakje is opgebouwd. Maandelijks komt er een nieuwe creatie bij. Kris Goegebeur is sinds zijn jeugd gepassioneerd door gebak, ijs en chocolade. Hij werkte drie jaar op leercontract en kwam in dienst van diverse banketbakkers, waarbij de bekende Brusselse bakker Mahieu. Tijdens zijn verlof bezocht de ambitieuze leerlingbakker Huize van Wely in Nederland en l'Hermitage in Frankrijk. En om zich te vervolmaken volgde hij lessen ijsbeeldhouwen bij Herman Van Dender. In zijn eigen zaak evolueerde Kris Goegebeur snel. Hij voelt zich gesteund door een groep liefhebbers met gevorderd smaakpalet en kan zich daardoor vrij ontplooien. Kris Goegebeur werkt graag met nieuwe smaakcombinaties (chocolademousse gemengd met kumquats en jeneverbes), gevarieerde texturen (luchtig gecombineerd met knabbelbiscuit) en met nieuwe vormen (conisch of gebeeldhouwd). In de loop van de vijf jaar dat hij voor zichzelf werkt, wist Kris Goegebeur een eigen stijl te creëren. En wanneer een collega iets namaakt, verandert Kris het origineel snel. Zo probeert hij altijd vooruit te blijven, qua vormgeving en qua smaak. Succesnummers zijn onder meer: saffraangebak, chocoladetruffels met speciale smaken (de vulling is op basis van een ganache met room, honing en anijs), kleine madeleintjes en gebakjes met een mousselinecrème met frambozen en praliné met anijs. De Kegel Van de Toekomst (zie vereenvoudigd recept) brengt de smaken van basilicum, jeneverbes en kumquats bijeen en is typerend voor de zoete kunst van Kris Goegebeur. Huize Goegebeur: Meenseheirweg 78, 8800 Roeselare. Tel. (051) 22.60.01.licht en knapperigJohan Van Steerteghem heeft zijn werkplaats achter het bakkers- en banketwinkeltje L'Eventail, dat is gelegen in het lekkerbekkenstraatje van Sint-Niklaas. In de leer bij Luc Vastenhaack in Antwerpen, maakt Johan Van Steerteghem kennis met de nieuwe, artisanale patisserie. Hij werkte bij Wittamer in Brussel en volgde cursussen suikerdecoratie aan de Suckerdecorschule in Luxemburg. Toen de banketbakker zeven jaar geleden zijn winkel in Sint-Niklaas opende, vielen entremets op basis van natuurlijke grondstoffen, zoals fruit, onmiddellijk in de smaak. Chocolademousse, individuele taartjes en boterkoeken, gemaakt met echte boerenboter, waren populair. Johan Van Steerteghem voelt dat hij in zijn creativiteit wordt geremd door de conservatieve instelling van zijn klanten: in Sint-Niklaas heeft men weinig vertrouwen in gedurfde combinaties. Johan heeft zelf niets tegen het parfum van thee, exotische vruchten of bloemen, maar het publiek volgt niet. Zelfs kwarkmousse of kwarkcrème wees men in het begin af. Beetje bij beetje verschoof de vraag van bavarois naar knapperig banketgebak en naar combinaties van vruchten en kruiden. Johan Van Steerteghem durft nu chocolade te mengen met banaan en nootmuskaat of bereidt een mousse van gemalen koffie met karamel. Hij stelt vast dat men tegenwoordig spontaan kiest voor eerlijke smaken en er is weer belangstelling voor traditioneel gebak, gemaakt op een moderne manier. Men wil iets lichts en om te knabbelen: bladerdeeggebak, tarte tatin, profiteroles, clafoutis, notengebak en zanddeeg zijn terug in de mode. Gebak met alcoholische drank, zware patisserie op basis van botercrème of pure slagroom zijn uit. L'Eventail: Kokkelbeekstraat 36, 9100 Sint-Niklaas. Tel. (03) 766.52.65.verbeterd klassiekWalter Serbruyns is een van de vier Belgische leden van Relais Desserts, een Europese vereniging die de beste banketbakkers samenbrengt. De leden kwamen in het begin van het jaar in Lyon bijeen om de nieuwe tendensen vast te leggen. Voor deze zomer werd het accent gelegd op gulle, smeuïge vruchten. De kleuren waren een mengeling van hartstochtelijke, weelderige roodtinten, en zuiver, ceremonieel wit, beige en gebroken wit. Rode vruchten domineerden bij de taarten, maar crèmes en ganaches in lichtere tinten met enkele accenten van rode vruchten zetten de toon bij de entremets. Deze kleurenharmonie werd in verschillende ronde vormen gegoten met gestreepte, geblokte en gespikkelde motieven. Ook Walter Serbruyns verwerkt deze gezamenlijk uitgestippelde tendensen in zijn creaties. Zijn domein is de werkplaats achter de banketbakkerswinkel die vader Serbruyns 52 jaar geleden startte. Zoon Walter liep vijf jaar banketbakkersschool in Brugge en werkte een jaar bij banketbakkerij Damme in Gent. Thuis, in de familiale bakkerij, kreeg Walter de mogelijkheid om met nieuw gebak te experimenteren. Toen hij 19 jaar geleden de zaak overnam, heeft hij het aangedurfd om een andere weg in te slaan. In de plaats van klassieke slagroomtaarten en gerezen fruittaarten kwamen bavarois geparfumeerd met likeuren. De bavarois met likeur is inmiddels uit de mode. Daarna kwamen de mousses en ook die zijn tegenwoordig uit de mode. Momenteel grijpt Walter Serbruyns terug naar vroeger. Hij verbetert klassiek gebak: maakt het lichter en voegt avontuurlijke smaken toe van thee of kruiden, zoals gember en kaneel. Acht jaar geleden introduceerde de banketbakker een taartje van chocolade en saffraan: een mooie combinatie zolang de dosering maar juist is. Walter Serbruyns is trots op zijn klanten, die open staan voor nieuwe dingen en de banketbakker trouw volgen op de nieuwe paden. Mensen willen kwaliteit, maar goede boter en vakkennis is niet meer voldoende. Pas als het banketbakken in je genen zit en je vanuit de diepte van je hart en ziel bezig bent, dan komt er iets bijzonders uit de oven. Zo ontstonden Kanelle, gemaakt van in boter met vanille en honing gestoofde appelen, gepresenteerd in een mantel van kaneelcrème, Baccara gemaakt van chocoladecrème, vanillecrème en een krokante laag praliné met chocolade, en Imperial Citroen, een soort theeflan gebakken met frambozen en afgewerkt met crème van citroen. Serbruyns: Grotenbergestraat 22, Zottegem. Tel. (09) 360.01.62.De recepten zijn zo eenvoudig mogelijk weergegeven. Omdat modern gebak bewerkelijk is, maken banketbakkers hun gebakjes in serie.Pieter van Doveren / Tony Le Duc