Suiker is het sterkste psycho-voedsel dat tot nu toe bekend is. De positieve waardering ervan is aangeboren en niet het gevolg van een (cultureel bepaald) aangeleerd gedrag. Pasgeboren baby's en andere piepjonge zoogdieren vertonen allemaal positieve appreciatiesymptomen (oogknipperen, sneller ademen) wanneer ze enkele druppels suikerwater op de tong krijgen. Met bitter, zuur en zout vertonen ze pijnreacties.
...

Suiker is het sterkste psycho-voedsel dat tot nu toe bekend is. De positieve waardering ervan is aangeboren en niet het gevolg van een (cultureel bepaald) aangeleerd gedrag. Pasgeboren baby's en andere piepjonge zoogdieren vertonen allemaal positieve appreciatiesymptomen (oogknipperen, sneller ademen) wanneer ze enkele druppels suikerwater op de tong krijgen. Met bitter, zuur en zout vertonen ze pijnreacties. De consumptie van zoet beinvloedt de psyche, in die mate zelfs dat ze tot verslaving kan leiden, zoals dat onder meer ook kan gebeuren met chocolade, alcohol en koffie. De positieve waardering is genetisch bepaald, omdat de evolutie ervoor gezorgd heeft dat zoogdieren en zoetgeurende vruchten in symbiose leven: bomen verschaffen hun zaden de nodige mobiliteit door ze in sappig zoet vruchtvlees te verpakken, zodat rondlopende zoogdieren ze meenemen en elders de meestal giftige zaden uitscheiden of uitspuwen. Als we het hebben over de aangeboren appreciatie van het zoete, hebben we het niet over het gezuiverde suikerklontje, maar over het omhulde zoet van de geurende rijpe vrucht. Dat zoet is complex en per definitie 'natuurlijk'. Gezuiverde en geraffineerde suikers veroorzaken een plotse hoge insulinestoot in het bloed die leidt tot energiestockage onder de vorm van vet. Complexe suikers, zoals het zoet van vruchten, geven een veel kleiner insulineprofiel waarbij de energie kan worden weggewerkt onder de vorm van glycogeen, onmiddellijke brandstof voor de spieractiviteit. Bij dit mechanisme wordt ook serotonine gevormd, de 'boodschapper' in de hersenen (een neurotransmitter) van wat algemeen het 'goede gevoel' genoemd wordt. Suiker maakt gelukkig. Ook bij de evaluatie van zoete wijnen kunnen we onze genetische voorbestemdheid niet verloochenen. En dat heeft zeer belangrijke en bijna voorspelbare gevolgen voor de waarderingsnorm. De smaak van zoet moet, naast een zekere concentratie, breedte en reliëf vertonen en niet de simpelheid van sterk suikerwater. Goed zoet is dus ingewikkeld en kan maar het resultaat zijn van tot complexiteit leidende productiemethoden.Een eerste grote klasse van zoete wijnen is deze waarbij de gisting vroegtijdig wordt gestopt door toevoeging ( mutage) van alcohol: er blijft dan onvergiste suiker over en de wijn smaakt stevig zoet. Port uit de Douro in Portugal en de VDN-wijnen ( Vins Doux Naturels) uit de Midi in Frankrijk zijn van dit gemuteeerde type. Door het brutaal doorbreken van het natuurlijk ontstane evenwicht, moet er lang gewacht worden om weer wat eenheid te bereiken en de toegevoegde alcohol in te bouwen en te laten versmelten. Port moet ofwel lange tijd vat hebben ( tawny-types), of lange tijd fles ( vintage-types). Sommige VDN-wijnen, zoals de Muscat de Rivesaltes 1996 van Château de Jau (invoer: Caves de France in Dendermonde, 351 fr.), zijn ook jong wat vriendelijker. Het intense muscat-aroma wordt door de alcohol vastgehouden. Deze wijn móet zelfs jong gedronken worden, want dan smaakt hij krokant en fris, vol reliëf. Hij komt nog beter tot zijn recht als hij 'omhuld' wordt door edel vet zoals roquefortkaas of ganzenlever. Voor een glas dat past bij chocoladetaart moet men dan weer bij een andere VDN-wijn zijn. Hier is Banyuls 1995 Clos de Paulilles van de beste (invoer: Caves de France in Dendermonde, 339 fr). Hij wordt gemaakt van 100 procent grenache noir, gekweekt op pikzwarte leisteen rond de Paulillebaai aan de grens van Frankrijk en Spanje. Het ideaal van Estelle Dauré, die deze Banyuls maakt, is een gemuteerde wijn met 120 g restsuiker en 16 graden alcohol. Hij moet het dus niet hebben van het exuberante zoet, maar van smaakdiepte die komt van perfect rijpe druiven. Haar Banyuls 1995 Rimage (rimage is het Catalaans voor gejaarmerkt, vintage dus) heeft een heel goede structuur en een gedragen onderbouw. Hij is nu al lekker maar kan zeker nog 20 jaar mee. Een totaal andere manier om restzoet te behouden, is te beginnen met heel veel zoet, zodat de gistcellen in hun functie belemmerd worden. Daartoe worden de druiven overrijp geplukt, met suikergehaltes die zo hoog zijn dat het normale gistigsproces ze niet verwerkt krijgt. Onlangs selecteerde het Weekend Knack-panel een viertal excellente zoete wijnen (unaniem positief) uit een reeks van 20. Er was een VDN bij: de Rivesaltes Vieux, Cazes 1978 die een tiental jaren gelagerd werd, waardoor het zoete een omhulling kreeg. (Invoer: Carpe Uvam in Huizingen, De Wingerd in Sint-Gillis-Waas en Young Charly in Merksem). Ook twee andere wijnen van overrijp geplukte druiven kwamen in de proeverij naar voren. De eerste was een Jurançon 1992, La Quintessence van Domaine de Bru-Baché, gemaakt van extreem laat geoogste petit manseng-druiven, waarbij een flinke, frisse zuurheid voor reliëf zorgt (invoer: Leirens in Wetteren). De tweede was een Riesling, Vendange Tardive van Faller 1989, waarin het zoete volkomen geïntegreerd is, en die excelleert door nuance en finesse (invoer: Wijnmakelaarsunie in Diepenbeek). Bovenop het overrijpe komt vaak nog het edelrot ( Botrytis Cinerea), een speciaal schimmelproces waarbij de druifjes door waterverlies verschrompelen tot zwartblauwe rozijnen, en waardoor de zoetconcentratie haast verdubbelt. De edelschimmel doet echter meer dan eenvoudig concentreren: hij genereert ook fris zuur en glycerolachtige componenten, zodat het zoet veel complexer wordt van samenstelling en ook van smaak. Het edelrot ontwikkelt zich echter slechts bij uitzonderlijke condities van mistige ochtenddauw en zonnige droogte overdag. Er moet een mistgevende rivier in de buurt zijn, maar het mag natuurlijk niet regenen want dan komt de pourriture grise (wat wij als gewoon rot kennen), en deze brengt de gevreesde smaak van jodium mee. De bestgekende wijn van dit type is Sauternes, maar vandaag hebben we het over Tokay uit Hongarije. De belangrijkste eigenaars van de Tokay-wijngaarden hebben een unie gevormd: de Tokay Renaissance, die onlangs op Vinexpo in Bordeaux een van de meest opgemerkte proeverijen organiseerde. De productiemethode van zoete Tokay-wijn is uniek. Eerst wordt er gewone witte droge wijn gemaakt, maar in december van hetzelfde jaar voegt men bij een vat van 136 liter een aantal keren 25 kg pasta (die hoeveelheid wordt Puttonyos genoemd) van edelrotdruiven (aszu-druiven). Hoe hoger het aantal Puttonyos, hoe zoeter de wijn. Zes is het maximum. Het Tokay-principe werd indertijd gered door András Bacsó, de toenmalige gerant van de gigantische volkscoöperatie: hij kon een privatisering van heel het gebied door Duitse schuimwijnfabrikanten beletten. De beste van deze wijnen op Vinexpo was de Disznókó, het 130 hectaren grote domein dat door de Franse verzekeringsgigant Axa werd verworven. Tokaji, Aszu, 6 Puttonyos 1993, Disznókó: de kleur is gevuld geel, de neus is rijk en diep met grote présence van uitzonderlijk zuivere botrytis: witte perzik is een goede parallel, geen spoor van vermoeiende caramel of rozijnigheid. De smaak is wat men ample noemt, met een grote geknoopte lengte. Een prachtige wijn. (Invoer: Yves Catulle in Brussel). De voor edelrot kritische weersomstandigheden kan men echter ook omzeilen door het concentreren en indrogen van de druiven niet aan de stokken te laten gebeuren, maar op matten van gevlochten stro, onder een afdak en in de zon. Dit doet men in Italië voor de Amarone en in Andalousië voor de Pedro Ximenez. Onlangs is er in Frankrijk een bijkomende fysische concentratiemethode ontwikkeld: de cryo-extractie. Hierbij worden de druiven diepgevroren en ook diepgevroren geperst. Het zoete sap bevriest namelijk niet en bloc maar als twee fasen van verschillende samenstelling: een ijsfase met veel water en een dikvloeibare fase met vooral veel zoet. Bij persen in bevroren toestand blijven de waterrijke ijsstukjes achter bij de perskoek en is het uitstromende, nog net vloeibare sap veel zoeter. Cryo-extractie wordt nu in Sauternes courant toegepast en is niet bij wet verboden - als dat dan al wenselijk zou zijn -, omdat de methode nog niet bestond toen de wet werd bedacht. In Duitsland wordt cryo-extractie van oudsher gebruikt op een volkomen natuurlijke manier: men spreekt er van Eiswein. Het Duitse zoetgradatiesysteem is eigenlijk het meest 'opene' ter wereld, in die zin dat de consument weet wat hij mag verwachten. Franse zoete wijnen kunnen meer of minder zoet of zuur zijn, naargelang van het millesime of van de opties van de wijnmaker. Bij Duitse wijnen staat de zoetgradatie van het sap waarvan de wijn gemaakt werd op het etiket vermeld als (in stijgende volgorde): Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese of Eiswein. Spätlese is gewoon 'laat geoogst' en is dus in zekere mate overrijp, Auslese is 'geselecteerd voor overrijp' en is dus beter dan Spätlese, Beerenauslese is ook geselecteerd voor overrijp maar dan op het niveau van de individuele druifjes binnen de trossen of gedeelten ervan (hier wordt dus met de schaar gewerkt), en bij Trockenbeerenauslese worden er nog eens speciaal de tot rozijnen ingedroogde druifjes uitgehaald. Eiswein is de natuurlijke vorm van cryo-extractie: er wordt vaak laat in december, wanneer alles diepgevroren is, geoogst en ook zo geperst. De zoetgehaltes die met deze categorieën overeenkomen, variëren wat van streek tot streek, en ook met de druivensoort, maar zijn soms 'monsterachtig hoog'. Het zoetgehalte van het druivensap ( Most) wordt in Duitsland uitgedrukt in graden oechsle. De naam verwijst naar Christian Ferdinand Oechsle (1774-1812), uitvinder van de 'areometer' (een dompelinstrument dat het soortelijk gewicht van vloeistoffen kon meten door de mate waarin ze bleven bovendrijven). Volgens de Duitse wet moet Spätlese tussen 76 en 95 graden oechsle liggen, Auslese van 83 tot 105, Beerenauslese en Eiswein van 110 tot 128 en Trockenbeerenauslese van 150 tot 154. Vanzelfsprekend mogen deze wijnen niet gechaptaliseerd worden, anders heeft de mostgewichtclassificatie geen enkele zin. Wie in Duitsland met de suikerpot wordt betrapt, gaat onherroepelijk de gevangenis in. Op Vinexpo werd ook een proeverij opgezet van grote Duitse likeurwijnen. Een aantal van deze wijnen overstijgt, vooral door hun eenheid en geknooptheid bij deze hoge concentraties, alles wat mogelijk is, en kunnen dienen als universele norm.Brauneberger Juffer-Sonnenuhr 1990, Reisling Beerenauslese van Fritz Haag, Brauneberg aan de Moezel: haast volmaakt samenspel tussen zuur en zoet, beide geïntegreerd, en dat voor het gehele lange smaakgebied. Een braaf alcoholgehalte van 7,5 volumeprocent, 170 g/l restsuiker en 12,8 g/l zuur als wijnsteenzuur. Het is moeilijk om zich iets beters voor te stellen. (Invoer: Niko Knott in Nidrum, Prädikat Wijnimport in Alken, De Wijnaccise in Antwerpen). Wehlener Sonnenuhr 1983, Reisling Eiswein van Joh. Jos. Prum, Wehlen aan de Moezel: vergeestelijkte oude neus met exotische fruittoetsen en ook wat wierook, een rijke opengeplooide glooiende smaak, perfect geknoopt, een prachtige combinatie van concentratie en botrytis. Alcohol 7 procent, 13,3 g/l zuur als wijnsteenzuur en een monsterachtig restsuikergehalte van wel 257,4 g/l. (Invoer: Niko Knott in Nidrum). Niederhauser Hermannsberg 1983, Riesling Eiswein van de Staatliche Weinbaudomäne Niederhausen-Schlossbockelheim aan de Nahe: deze wijn excelleert door finesse, en dat bij deze concentratie! Een mooi getemde minerale neus en een indringend samenspel van zoet en zuur over de gehele, perfect geknoopte lengte. Een reus van een wijn met een alcoholgehalte van 5,6 procent, 14,9 g/l zuur als wijnsteenzuur en 289 g/l restsuiker. Het design van het etiket is wel wat verouderd. (Invoer: J. Pirard in Genappe). Wachenheimer Rechbächel 1989, Riesling Beerenauslese van Bürklin-Wolf in Wachenheim in de Palatinat: een mooie minerale neus met een ondertoon van droge rozijnen en een goede, evenwichtige smaak met een aangename toon van bitter. (Dit bitter komt van de iets te vroege botrytis die de onrijpheid wat concentreert, hier zet het de wijn recht). Een alcoholgehalte van 8,9 procent, 151,5 g/l restsuiker en 14,4 g/l zuur als wijnsteenzuur. (Invoer: J. Pirard in Genappe). Forster Jesuitengarten 1983, Reisling Eiswein van Weingut Reichsrat Von Buhl in Deidesheim in de Palatinat: een wijn die charme en finesse combineert, zonder spoor van vermoeiende plakkerigheid of vet zoet. Een heldere minerale neus en een volkomen evenwichtige geknoopte smaak. Alcohol van 8,39 procent, 11,1 g/l zuur als wijnsteenzuur en 161,9 g/l restsuiker. (Invoer: Wijnen Kuma in Berchem). Kiedricher Wasseros 1996, Riesling Eiswein van Weingut Robert Weil in Kiedrich in de Rheingau: weer een volkomen zuivere geur van indringende witte perzik, en een zeer evenwichtige smaak met een perfecte zuur-zoetbalans. Alcohol 7 procent, 20,1 g/l zuur als wijnsteenzuur en 301 g/l restsuiker. Duizelingwekkende cijfers. Herwig Van Hove