Fabio Marangon van restaurant La Gondola in Turnhout ging op zoek naar zijn culinaire roots en kwam terecht bij de keuken van de nonna’s, de Italiaanse grootmoeders uit de Limburgse mijncités.

N onna Liana Marangon, Fabio’s moeder en grootmoeder van zijn dochters Moira en Alessia, werd geboren in 1930 in Genk uit Italiaanse ouders uit de streek Trentino/Alto Adige. Liana Marangon woont al zeventig jaar in het eenvoudige ouderlijke huisje in de tuinwijk van de eerste cité aan de mijn van Winterslag. Fabio werd in de living geboren met de hulp van dezelfde vroedvrouw die Liana op de wereld heeft gezet. Fabio groeide op in de levendige buurt, waar de mensen vanuit de deuropening over de straat heen met elkaar spreken. Hij volgde vijf jaar les ‘grafisch vormgeven’ aan de academie, maar besliste uiteindelijk om kok te worden. Hij werd in deze belangrijke beslissing gemotiveerd door het met de hand geschreven receptenboekje van zijn grootmoeder. Ook het bijgaande recept van sudderpot van konijn met bospaddestoelen en polenta is afkomstig uit dit persoonlijke kookboekje. Het gerecht krijgt een extra dimensie, wanneer Pietro Marangon, Fabio’s vader, de natuur intrekt en thuiskomt met een mand vol wilde bospaddestoelen. Fabio herinnert zich nog levendig de beelden uit de keuken wanneer moeder het konijn bereidde, terwijl vader de polenta draaide aan de oude stoof, die nog immer op dezelfde plaats staat.

M aria Buosi is in 1927 in Calabria geboren. Zij begon vanuit Italië te corresponderen met de Italiaanse mijnwerker Alfonso, die acht jaar lang op logement was in het huis van Liana Marangon. Maria Buosi kwam in 1955 naar België, trouwde met Alfonso en is sindsdien de buurvrouw van Liana Marangon. Maria Buosi spreekt ook nu nog uitsluitend Italiaans en doet haar inkopen in Italiaanse winkels. Zij begrijpt slechts enkele woorden Nederlands, wat voor problemen zorgt wanneer zij haar zaakjes op administratief niveau moet regelen. Maria Buosi is opgegroeid met de landelijke gerechten uit Calabria en dat zijn overwegend simpele bereidingen waarin deegwaren, aardappelen en bonen de hoofdrol spelen. Vraag je manlief Alfonso naar zijn voorkeurgerecht, dan is zijn antwoord steevast : Parmigiana van aubergine en courgette (zie recept).

Ada Danese komt uit de provincie Lecce in de streek Puglia, waar zij in 1925 werd geboren. Deze kleine, zachtaardige en energieke vrouw leerde aan de Adriatische kust haar toekomstige man Francesco kennen. Hij was mijnwerker in Winterslag. Ada Danese correspondeerde met Francesco, voordat zij in 1950 naar België kwam. De twee bouwden hun nestje in de vierde cité van Winterslag op de eerste verdieping van een huis gebouwd uit silicaatsteen. Het harde silicaatsteen is een afvalproduct uit de mijn. Francesco heeft veel met de handen gewerkt, dat zie je aan zijn beschadigde vingers. De twee tortelduifjes spreken na al die jaren nog immer uitsluitend Italiaans. Ada Danese heeft zich altijd beziggehouden met het huishouden en de kinderen. Zij staat bekend als een echte keukenprinses, die haar eigen pasta bereidt uit integrale bloem, op de manier zoals haar moeder haar dat leerde. Ada kneedt met haar mooie handjes razendsnel de gewenste vorm. Als je toevallig op een feestdag op bezoek komt, pronkt er midden op tafel een vorstelijke schaal cartellate van zoete, gefrituurde vormdeegwaren met honing. Francesco schenkt bij deze traditionele lekkernij een glaasje likeur. Hoe zuiver haar streekgerechten zijn, bewijst Ada Danese met Maritati al sugo di pomodoro (‘Getrouwde’ pasta met tomatensaus, zie recept).

Sara Cappiello werd in 1939 geboren in de streek Marche. Vijftien jaar oud was zij toen zij in het huwelijksbootje stapte met Antonio. Die bracht haar naar Zolder, waar Antonio diep onder de grond aan de slag ging. Sara was grootmoeder op 37 jaar. Zij is ook de schoonmoeder van Fabio Marangon, die trouwde met haar dochter Liana. Moeder Sara en dochter Liana lijken veel op elkaar : zij zijn mooi, hebben zuiders temperament en zijn direct in hun optreden. Sara en Antonio wonen ook nu nog in hun keurig onderhouden mijnwerkershuisje in cité De Lindeman. Antonio is inmiddels gepensioneerd en houdt zich ’s zomers vooral bezig met zijn riante moestuin of speelt kaart met de vrienden uit het lokale café. In het najaar maakt hij zijn eigen wijn van druiven die de mijnwerkers in groepsverband uit Italië laten overkomen. Sara Cappiello werkte lang bij Philips en in een koekjes- en sigarenfabriek. Thuis verwende zij Antonio regelmatig met zijn lievelingsgerechten : spaghetti met olie, knoflook en pepers of deegwaren met broccoli en ansjovis. Sinds Sara Cappiello op rust is, kookt zij tweemaal per dag warm. Wanneer de kinderen en de kleinkinderen langskomen is het feest. Voor Fabio is er dan steevast Ravioli met verse ricotta en vleesragout (zie recept). Toen hij jong was at hij er, na een partijtje voetbal, een hele schaal van leeg. Na de ravioli is er koffie met een druppel grappa en met ciambellone, zelfgebakken kranscake, die in een paar minuten in de vele keeltjes verdwijnt.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc