Je kunt het restaurant Echaurren het best op een zaterdag of zondag binnenstappen, bij voorkeur tussen de middag. Dan zie je hoe vlot José Felix Paniego, broer van chef-kok Francis en zoon van Marisa Sanchez en Felix Paniego, de gang van zaken in de drukbezette eetzaal orkestreert, bijgestaan door een team geroutineerde obers. Het zijn veelal familiale gezelschappen die aan tafel zitten en het gedempte licht accentueert nog de gezellige sfeer. Zoals de meeste vaste gasten komen ze naar hier om te genieten van de traditionele gerechten van Marisa Sanchez. Haar croquetas de Echaurren, de topper op de kaart, smaken altijd even verrukkelijk, net als de patatas a la riojana al estilo Marisa (Aardappelen op de wijze van Rioja naar een recept van Marisa).
...

Je kunt het restaurant Echaurren het best op een zaterdag of zondag binnenstappen, bij voorkeur tussen de middag. Dan zie je hoe vlot José Felix Paniego, broer van chef-kok Francis en zoon van Marisa Sanchez en Felix Paniego, de gang van zaken in de drukbezette eetzaal orkestreert, bijgestaan door een team geroutineerde obers. Het zijn veelal familiale gezelschappen die aan tafel zitten en het gedempte licht accentueert nog de gezellige sfeer. Zoals de meeste vaste gasten komen ze naar hier om te genieten van de traditionele gerechten van Marisa Sanchez. Haar croquetas de Echaurren, de topper op de kaart, smaken altijd even verrukkelijk, net als de patatas a la riojana al estilo Marisa (Aardappelen op de wijze van Rioja naar een recept van Marisa). Marisa Sanchez trad zelf ooit in de voetsporen van drie generaties kokkinnen. Nu, na vele jaren achter het fornuis, draagt ze de leiding van Echaurren, dat inmiddels uitgegroeid is tot een echt bedrijf, over aan haar zoon Francis (40). Hij haalt graag het verhaal aan van zijn memorabele geboortedag, 16 april 1968. "De dag ervoor had mijn moeder nog voor een bruiloft met 150 gasten staan koken. Ze heeft gewacht tot het dessert was opgediend. Pas toen vond ze dat het tijd werd om naar de kraamkliniek te gaan. Een paar uur later werd ik geboren." Als jongste van de vijf kinderen van Felix en Marisa speelde Francis natuurlijk altijd met de gedachte om ook in het vak te stappen dat als een rode draad door de geschiedenis van zijn familie loopt. Hij zag zichzelf daarbij niet zozeer als de baas, maar slechts als de rechterhand van zijn oudere broer Luis Angel. Het lot besliste anders : in 1987 kwam Luis om bij een auto-ongeluk. Francis was toen 19 jaar oud. Hij maakte zijn studie in Madrid af en vertrok naar San Sebastian, destijds al het mekka van de Spaanse gastronomie. Hij bleef een jaar bij Juan Mari Arzak en ging vervolgens nog een jaar in andere sterrenrestaurants aan de slag. Vervolgens keerde hij terug naar Ezcaray, uiteraard met de bedoeling om te gaan werken in het restaurant dat zijn moeder naar de top van de traditionele gastronomie had gevoerd. Maar jong als hij was, wilde hij ook plaats maken voor de moderniteit, die in het Baskenland hoogtij vierde. Als eerzame zoon en erfgenaam van generaties kookkunst koos hij voor een gulden middenweg. Hij ging op zoek naar een persoonlijke interpretatie van de vertrouwde gerechten van zijn moeder en grootmoeders. Hij wilde daarvoor een soort dialoog aangaan met de bestaande kaart van Echaurren en creëerde transposities van verschillende gerechten. Soms zijn de veranderingen niet eens zichtbaar. Afgezien van de presentatie lijkt zijn lamsrib op duizenden andere. Het verschil schuilt echter in de saus die Francis erbij serveert, een lamsjus in de beste zin van het woord. Je kunt dezelfde ingrediënten gebruiken maar hun smaak op verschillende manieren tot uiting brengen, zoals bij de koolvis op Romeinse wijze (zie recepten). Marisa maakt er paprika's uit Rioja bij, Francis gebruikt dezelfde vis, maar bereidt hem op hedendaagse wijze en met andere technieken, door hem op 45° in de olie te konfijten. Naast gefrituurde paprika's serveert hij er een rijstcrème bij. Ruim tien jaar lang konden de gasten zo kiezen tussen beide bereidingen. In 2001 besloot Francis echter om zich nog meer vrijheid toe te eigenen en een kader te creëren dat bij zijn creatieve gerechten past. El Portal de Echaurren bevindt zich, net als het oorspronkelijke restaurant Echaurren, op de benedenverdieping van het familiehotel. De ruimte met de allure van een sterrenrestaurant biedt plaats aan veertig gasten. Zo komt het dat dezelfde ingrediënten, zoals de overheerlijke ansjovis uit Ondarroa, gepresenteerd worden in twee gerechten die er heel anders uitzien en totaal anders zijn opgevat. Op de traditionele manier wordt de ansjovis geserveerd op gekonfijte rode paprika en royaal besprenkeld met olijfolie. Bij Francis zijn ze onderdeel van een heus kunstwerk getiteld : "Geitenkaas en groentekiemen onder een sluier van paprikanectar". De paprika komt er op twee manieren in voor : onder de vorm van blokjes in de kiemensalade en als een soort voile, gemaakt van het sap dat tijdens het bakken uit de paprika's is ontsnapt en dat met agaragar werd ingedikt. De smaken van beide versies - de eerste wat zurig door de aanwezigheid van de kiemen, de twee mooi 'rond' - zijn fundamenteel verschillend. Achter het restaurantdecor, in de keuken, werken de twee ploegen ijverig zij aan zij in dezelfde ruimte. Met Francis Paniego als de bezielende dirigent van dit dubbele 'orkest'. Echaurren, Padre Jose Garcia 19, 26280 Ezcaray, La Rioja, España, +34 941 354 047. www.echaurren.com. Bilbao is de dichtstbijzijnde stad op ca. 125 km. Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel