ER WORDT TWINTIG PROCENT MINDER TAART GESNOEPT DAN VROEGER. TOCH WAGEN GETALENTEERDE JONGE BANKETBAKKERS HUN KANS EN BEGINNEN MET EEN EIGEN ZAAK. DRIE PORTRETTEN VAN GEDREVEN VAKLUI DIE EXCELLEREN IN WAT ZE DOEN.

VERNIEUWENDE UITSTRALING

JOOST ARIJS (26) werd opgeleid in Ter Groene Poorte in Brugge. Hij ging in de leer bij bekende patissiers als Mahieu en Marc Ducobu en kreeg een job als chef-patissier in Hof van Cleve. Vorig jaar opende hij zijn eigen zaak in Gent. Naast hem staat zijn 24-jarige vriendin, Elke De Baerdemaeker. Zij kreeg een artistieke opleiding aan Sint-Lucas, volgde avondschool chocolaterie en werkte in de winkels van Noppe, Mahieu en K. Burez. Puur is de inrichting van de voormalige apotheek waar de zaak is ondergebracht, en puur zijn de zoete artefacten die er worden verkocht. Achter de vitrine blinken een twintigtal pralines, die in zelfontworpen, langwerpige dozen met kijkvenster worden verpakt. Het snoepgoed is vernieuwend qua uitstraling, niet qua smaken. Joost houdt niet van zotte combinaties. Als een praliné met hazelnoten wordt gemaakt, moet die vulling ook naar hazelnoten smaken ! Mellifera met honing en balsamico is de meest gewaagde combinatie. Bij de opbouw van de pronktaarten spelen de texturen, het zoetzuurcontrast van suiker en fruit, en de zachtheid van de crèmes een belangrijke rol. Het repertoire aan taarten is beperkt en bestaat uit meesterwerkjes, zoals Tonka met crumble van pecannoten, mousse van Madagaskarchocolade en coulis van sinaasappel, of Piëmont, een taart opgebouwd uit mousse van melkchocolade en karamel, crémeux van hazelnoot, krokant praliné feuilletine en chocoladebiscuit. Populair zijn de vrolijk gekleurde makarons met de smaken van Earl Grey, gezouten boterkaramel, cassis of framboos.

Patisserie en chocolaterie Joost Arijs : Vlaanderenstraat 24, 9000 Gent. 09 336 23 10. www.joostarijs.be

MINDER SUIKER EN MINDER BOTER

TOM VAN LOOCK (33) was, zoals de meeste kinderen, verlekkerd op zoet. Vrienden van zijn ouders hadden een bakkerij en Tom was zo gefascineerd, dat hij vroeg om naar de banketbakkersschool te mogen gaan. Hij liep stage bij Lucas in Merchtem, waar hij veel heeft geleerd. Daarna kwamen de grote namen, zoals Marcolini, Debailleux en Del Rey. Tom ging ook avondschool ‘Koken’ volgen en begon in de horeca in Le Petit Zinc. Daarna mocht hij aan de slag in De Karmeliet, waar hij vijf jaar banketbakkerij deed. Ruim een half jaar terug opende hij zijn eigen zaak in een vroegere dokterspraktijk in Brugge. Hij werkt in een open werkplaats en bakt taarten in het zicht van de voorbijgangers. In het piepkleine winkelgedeelte in zwarte steen staat zijn vrouw Mathilde. Tom probeert het suikergebruik te verminderen en zoekt naar vervangproducten voor boter. Hij krijgt technische ondersteuning van chocoladefabrikant Valrhona. Tom maakt geen pralines, want in Brugge zijn er al 52 bakkers die dat doen. Hij verkoopt drie taarten in hun geheel of per punt : peer met chocolade, granny smith met meringue of appel met amandel. Bij de entremets tref je zoete heerlijkheden, zoals textuur van chocolade met laagjes krokante feuillantine, melkchocolade en room, ganache met lichtzure chocolade en luchtige mousse van bittere Guanaja. Uitgesproken licht en fris zijn de entremets met een crémeux van passievrucht, pistachebiscuit, gelei van mango en Tahiti- vanille. Verder ben je hier op het goede adres voor chocolademousse, die in glaasjes wordt verkocht, makarons in diverse smaken, diverse brownies en eclairs, die overigens weer helemaal in de mode zijn ! Tom heeft vooral Bruggelingen als klanten en nu en dan een verdwaalde en verwonderde toerist, die de taartjes op het voetpad voor de deur opeet.

Tom Van Loock : Academiestraat 4, 8000 Brugge. 050 68 92 91. www.patisserieacademie.be.

LUCHTIG EN ZACHT

YASUSHI SASAKI (39) heeft samen met zijn vrouw Nobuko een druk beklante patisserie en chocolaterie in de wijk Vogelenzang in Sint-Pieters-Woluwe. De vitrinekast ligt ’s ochtends boordevol aantrekkelijk ogende taarten en klein gebak. ’s Avonds is meestal alles verkocht. Yasushi is namelijk niet alleen geliefd bij de Japanse gemeenschap. Het taartenfestijn in de winkel wordt opgehemeld door enkele showstukken uit chocolade. Yasushi is immers een gerespecteerd vakman, die aan internationale wedstrijden meedoet en in Japan wordt gevraagd voor demonstraties. Hij werd in Taiwan geboren, leefde van zijn vierde tot zijn negentiende jaar in Japan en kwam vervolgens met zijn ouders, die medicijnen importeerden, naar België. Hier schreef hij zich in op een cursus banketbakkerij bij CERIA. Hij behaalde zijn diploma en werkte tien jaar bij Mahieu, waar hij ook in contact kwam met Tom Van Loock en Joost Arijs. Vier jaar terug opende hij zijn eigen winkel. Zijn stijl draagt de stempel van meester Mahieu. Toch probeert hij te personaliseren en te actualiseren door minder suiker, gelatine en pectine te gebruiken, door een deel van de bloem door maiszetmeel te vervangen en door zoveel mogelijk natuurlijke kleuren te gebruiken. Boter blijft een belangrijke rol spelen. Bij de texturen geeft Yasushi de voorkeur aan zacht boven krokant. Al kloppend creëert hij luchtigheid. De helgekleurde Rubistaart, met lagen framboos op chocoladecrème, de Super Mont Blanc, de mousse van Earl Grey, de crémeux van banaan en de luchtige carré met room en aardbeien zijn smakelijke voorbeelden. Naast gebak bereidt hij ook Parijse makarons met verrassende smaken van lychee en rozen, vijftien variëteiten pralines en koeken.

Patisserie en chocolaterie Yasushi Sasaki : Franciscanenlaan 10, 1150 Sint-Pieters-Woluwe. 02779 05 68. www.patisserie-sasaki.be.

DOOR PIETER VAN DOVEREN

YASUSHI SASAKI GEBRUIKT ZO VEEL MOGELIJK NATUURLIJKE KLEUREN EN MINDER SUIKER EN GELATINE