Ooit assepoesterdruif, nu opgeklommen tot dé heritage grape van Californië, waar zo’n 301 producenten zich al op toespitsen : de zinfandel of kortweg Zin. Alcoholtijger, fruitzot, vlezige bodybuilder die vaak tekortschiet qua finesse, maar het meestal ruimschoots compenseert qua fun.

De zinfandel heeft eigenlijk een vergelijkbaar parcours doorlopen als zijn druivencollega’s in Zuid-Afrika ( pinotage), Australië ( shiraz) of Chili ( carmenère). Een veelbelovende, fruitgedreven, extraverte variëteit namelijk die decennia geen respect genoot van lokale wijnmakers en vooral als een hoogrenderend ‘werkpaard’ werd ingeschakeld, om volume, body en kwantiteit te produceren. Tot de klik kwam, en men eindelijk begreep dat deze druivensoort an sich – en mits de juiste rendementsbeperking en/of gedoseerde lagering op eiken vaten – zich in handen van een bekwaam wijnmaker kon ontpoppen tot een heerlijk, origineel bessencarnaval.

De peetvaders van Zin

Als druif kampt de zinfandel al lang met twee mysteries rond zijn origine. Het eerste debat : waar liggen, letterlijk, de geografische wortels van deze variëteit ? En twee : wie introduceerde dit druivenras vanuit Europa op Californische bodem, waar het nu zijn summum bereikt heeft ? Want ook al staat er Zin aangeplant in een handvol Amerikaanse staten en in Nieuwe-Wereldlanden als Australië of Zuid-Afrika, toch piekt de variëteit kwalitatief vooral in de sunshine state.

De discussie rond het ouderschap van de Zin lijkt nu toch beslecht dankzij Carole Meredith, hoogleraar in de enologie en viticultuur aan UC Davis. Via DNA-profielen ontdekte haar team een paar jaar terug dat de (Italiaanse) primitivo en de (Amerikaanse) zinfandel in essentie twee klonen zijn van één gemeenschappelijk druivenras, in casu de Kroatische Crljenak Kaütelanski. Deze druivenfamilie migreerde geleidelijk doorheen de Balkan en Italië, tot ze in 1820 door ene George Gibbs, die stekken meenam uit de Koninklijke Weense plantencollectie, in New York arriveerde. Daar begon Zin – eerst als populaire tafeldruif, daarna ook als leverancier van koppige drank voor onder andere de mijnwerkers – aan haar tocht richting westkust, parallel met de gold rush. Daar was het volgens de overlevering de Hongaar Agoston Haraszthy die als eerste midden 19de eeuw Zin-stokken plantte in Californische bodem (zie ook Sonoma-wijnen op p. 28).

Viva de senioren

Deze 19de-eeuwse Zin stond echter nog mijlenver van de zinfandels die pas de laatste decennia opmars maken. Want vergeet niet dat de ‘fruitatletische’, opulente rode Zin, zoals die nu door de aficionados opgehemeld wordt, officieel pas in 1968 het levenslicht zag. Toen immers bottelde de Sutter Home Winery in Napa Valley zijn allereerste Amador County Zinfandel van 85 jaar oude stokken. Terwijl iedere liefhebber nu aanvaardt dat échte Zin in essentie rood is, en uit de kluiten gewassen, blijft het natuurlijk een kameleondruif. Een druif die zich weliswaar wonderbaarlijk assimileert met het terroir en het microklimaat, maar toch vooral houdt van warme, evenwel niet té zondoorstoofde gebieden, liefst goed gedraineerde heuvelruggen in Napa en vooral Sonoma – en bovendien van nature bijzonder productief is. Dat laatste is uiteraard zowel een zegen als een vloek, want om kwaliteits-Zin te produceren is, naast zon én licht, vooral ook een goed watermanagement in de wingerd cruciaal voor een optimale rijping. Wanneer de bodem te vochtig is, gaat de Zinfandel immers snel rotten. Daarom dat de betere Zins vaak afkomstig zijn van goed gedraineerde mergelbodems. De rendementen beheersen is een andere sleutel voor kwaliteits-Zin. Door de natuurlijke neiging tot een hoge opbrengst gaat anders het grootste deel van de druivenkwaliteit verloren en worden de wijnen gestoofd, lomp en overdreven alcoholisch van karakter.

Een andere ’tic’ van de Zin is zijn neiging om ongelijk te rijpen, zodat er aan één tros soms zowel bikkelharde, groene exemplaren als perfect zoetrijpe druifjes kunnen hangen. Vandaar dat bij de oogst soms verschillende plukbeurten nodig zijn waarbij telkens druifjes van dezelfde maturiteit worden verzameld. Heel typisch voor een Zin-wingerd is bovendien het aparte uitzicht. Hier namelijk geen rijen mooi opgebonden, ordelijk met draad begeleide wijnstokken zoals in de Bordelais, maar in de meeste gevallen vrij wilde bush vines, als ongekamde haarbossen waaraan de trossen bengelen. Een techniek die eigenlijk nog stamt uit de pionierstijd, toen hout en staaldraad bijzonder zeldzaam en peperduur waren en men de wijnstokken dus maar de vrije loop liet.

De Zin is trouwens geen doetje, want met zijn dikke bes en relatief dunne pel toch heel resistent tegen de meeste wingerdziekten. Vandaar dat er nog zoveel oude stokken ( old vines) te vinden zijn in Californië, overlevers van zeker 75 à 100 jaar oud. In regel leveren die seniorenstokken een lager rendement, maar vaak met beter geconcentreerd fruit van gelijke rijpheid.

De kameleondruif

Door al deze factoren – en dan spreken we nog niet over het type eiklagering, de eventuele mix met andere druiven of de knowhow van de wijnmaker – komt zinfandel in duizend en een gedaantes voor. Precies dat maakt het zo verwarrend voor de consument die de variëteit wil ontdekken. In ons glas kan zowel een frivool-fruitig, bijna beaujolaisachtig type belanden met een speelse tuttifruttineus, als een complexere, elegante Zin die slechts kort op vat verbleef. Of een met zijn fruitbiceps rollende, 12 à 18 maanden eikgelagerd en alcoholvurig exemplaar. Of zelfs een late harvest-type met hoge dosissen restsuikers, een mousserende sparkling wine of zelfs een versterkt porttype. Natuurlijk is er ook de white zinfandel, een met zoet flirtende rosé waar Europeanen terecht hun neus voor ophalen, maar waarvoor Amerikanen nog altijd bij bosjes vallen. De Liebfraumlich van Californië.

Al deze Zins delen meestal wel één familietrek : hun fors alcoholniveau. Rode zinfandel start aan 13 à 13,5 %, maar de meerderheid zweeft tussen de 13,5 à 14,5 %, met uitlopers rond de 15 %. Geen wijn dus voor doetjes of finessejagers.

Maar Zin bezit wel één groot voordeel. Door zijn stevige bouw en zijn fruittemperament kunnen we er gastronomisch veel kanten mee op, als het maar om hartige, rechttoe-rechtaan kost gaat : gegrilde steaks of lamskoteletjes, stoofpotjes, pekingeend, pasta’s met roomsaus, rosbief en zelfs – bij de zoetere types – stevige brokkelkazen à la cheddar of oude Gouda kunnen de wijn zelden van tafel bluffen.

Door Frank Van der Auwera

Door zijn stevige bouw en zijn fruittemperament kunnen we met zinfandel gastronomisch veel kanten op, als het maar om hartige kost gaat.