Voor 4

4 zeetongen van 350 g
...

4 zeetongen van 350 g 200 g champignons de Paris, 600 g water 1,5 g zout 250 g gewassen tonggraten 100 g witte wijn, 2 uien 2 g zwarte peper 2 takjes tijm, 4 takjes peterseliestengels 1 sjalot, oe dl sherry oe dl witte wijn 1 dl champignonfumet oe dl visfumet 2 el zure room 150 g ongezouten hoeveboter 400 g peterselie 200 g spinazie 1 g xanthaan 4 mooie, kraakverse champignons de Paris 1 el walnotenolie oe el walnotenazijn 8 grote champignons de Paris, 25 g boter 1 sjalot, 2 el sherry 1 el zure room 1 el sterk gereduceerde fumet van champignons (zie eerdere bereiding) 2 el geraspte Oud Brokkelkaas uit Rumbeke of parmezaan 1 citroen 4 blaadjes peterselie Champignonfumet : snij de champignons in plakjes, zet op met het water en het zout, kook 20 minuten in een snelkookpan. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Open de drukpan, zeef de bouillon, reduceer tot de helft. Visfumet : stoof de ui met de tonggraten aan onder boterpapier, zonder te kleuren. Voeg de wijn toe, laat 5 minuten zacht sudderen. Zet alles onder met water, laat 15 minuten trekken, net onder het kookpunt. Zeef. Laat tijdens het afkoelen de tijm en peterselie infuseren. (Voor een gerookte toets kan men daarbij nog 30 g bonitovlokken laten infuseren.) Velouté : reduceer de witte wijn en de sherry met de fijngesneden sjalot tot 1/3 van het volume. Voeg de champignonfumet, zure room en visfumet toe en laat opnieuw tot 1/3 reduceren. Zeef, monteer met boter. Mix een mespunt xanthaan door de saus als ze niet genoeg gebonden is (ze moet rond de zeetong kunnen kleven). Tong : pocheer de vis in een beetje velouté, bij voorkeur vacuüm (8 minuten op 56°C). Nappeer met de velouté. Garnituren :Peterseliecrème : blancheer de peterselie en de spinazie. Verfris in ijswater. Giet af, pers alle water uit de bladgroente. Mix met wat water en xanthaan, zeef. Gemarineerde champignons : snij, eventueel met een mandoline, de champignons in plakjes. Marineer met walnotenolie en -azijn. Dat gaat het snelst door ze samen vacuüm te trekken. Duxelle van champignons : snij de champignons en sjalot in fijne brunoise, stoof licht aan in boter. Voeg sherry, zure room en gereduceerde fumet toe, laat inkoken. Laat alles afkoelen tot kamertemperatuur. Werk af met zout, peper en geraspte Oud Brokkelkaas. Verfris met citroensap en -zeste, en heel fijn gehakte peterselie.