De doos : deze zomer selecteren wij elke week een JONG talent in een van de tien Belgische provincies. De kok krijgt een doos met vier streekproducten. Daarmee maakt hij vier creatieve gerechten

Peter Collen is de zoon van een professor en ondernemer in de farmaceutische sector. “Mijn vader heeft me nooit in een bepaalde richting geduwd,” zegt Peter, “geneeskunde was niets voor mij.” Hij volgde koksschool en vloog uit, naar Engeland, waar hij unieke ervaringen opdeed. Zijn eigen restaurant, Botaniq, bestaat inmiddels vijf jaar en is ondergebracht in de voormalige conciërgewoning van het Leuvense Grasmushof.

Peter vertelt : “Na de humaniora heb ik een poosje schrijnwerkerij gevolgd, maar dat interesseerde mij eigenlijk niet. De koksschool was de laatste redding. De vonk is echter pas overgeslagen bij Geert Van Hecke in De Karmeliet. Hij heeft mij onder zijn vleugels genomen en met veel geduld en sympathie de passie voor het vak bijgebracht. Ik was niet de gemakkelijkste : ik was een dromer en had moeite om mij te concentreren. Dankzij meneer Van Hecke heb ik mijzelf gevonden. Ik dacht dat koken een beetje roeren in de potten was. In De Karmeliet zijn mijn ogen opengegaan. Een restaurant uitbaten is een veelomvattende job : contacten met leveranciers, de goede producten voor de goede prijs aankopen, personeelsbeheer, boekhouding enz. Het zijn allemaal taken die er, naast het koken, bijkomen.”

Peter begon als commis met het bakken van koekjes voor bij de koffie. “Op die post ben ik lang gebleven, want ik moest tonen dat ik het vak echt wilde leren en bewijzen dat ik het aankon. De chef observeerde mij, hij is een man van weinig woorden. Stap voor stap heeft hij mij geïntegreerd, om later verder te evolueren in teamverband. Van de koekjes naar de koude kant en vandaar naar de patisserie. Na tweeënhalf jaar riep de chef mij apart en kreeg ik te horen dat ik klaar was voor een andere uitdaging.”

BRITSE COMMANDO’S

Peter pakte zijn koffers en trok naar Londen, waar hij begon bij Pierre Koffmann in La Tante Claire (drie sterren). “Het was er heel zwaar. Koffmann was de tegenpool van Van Hecke. In de keuken werd getierd, geduwd, gevloekt. Ooit heb ik een week meegemaakt dat er zeven koks vertrokken, gebroken, ze konden het niet aan. Het was hels, maar ik hield vol want ik wilde sterk zijn.” In die ruwe ambiance sloot Peter vriendschap met de Australiër Curtis Stone. “Wij deelden samen een flatje. Ik weet nog dat ik in bad zat en Curtis op het toilet, toen hij mij aankondigde dat hij een briljant idee had. Hij legde mij het concept uit van zijn format, waaruit later Mijn Restaurant is voortgekomen. Curtis is vandaag de ‘Jamie Oliver van Australië’.” Peter bleef een jaar bij Koffmann en kon er alle posten doorlopen. Bijna niemand hield het zo lang vol !

“Voor mijn verjaardag had ik het boek White Heat van de Londense topkok Marco Pierre White gekregen. Ik was gefascineerd door zijn controversiële personage, een enfant terrible met lang haar en combat boots.” Dus ging Peter mee toen Curtis voor Marco Pierre White ging werken. “De koks uit Whites brigade werden vergeleken met de Britse commando’s van de Special Air Service (SAS) ! Marco was een harde chef. Hij gooide ooit twee man buiten tijdens de service en sprong dan zelf in om het gat te vullen. Hij was een icoon en zag eruit als een rebel, maar zijn gerechten waren eerder braaf en klassiek. Hij was geen uitvinder. Hij kon het wel allemaal goed vertolken en commercialiseren. Ik heb in twee zaken van hem gewerkt : Oak Room en Quo Vadis in Soho, waar Curtis chef werd. Dat laatste restaurant lag in de rosse buurt en Elton John en Madonna kwamen er hun verjaardag vieren.”

LOKALE PRODUCTEN

Terug in Vlaanderen, in de aanloop naar een eigen restaurant, hielp Peter onder meer bij de opstart van het restaurant in de Antwerpse Modenatie, voorzag hij het Jaguar Racing Team van maaltijden en verzorgde hij de catering van Marktrock. In zijn eigen restaurant, Botaniq in Leuven, werken hij en zijn trouwe vriend en souschef, Matti, rond één menu. “Dat verandert volgens wat de leveranciers aanleveren. Wij proberen zo veel mogelijk lokale producten te gebruiken. Onze kookstijl is herkenbaar : het hoofdproduct primeert. Dat komt op de juiste manier bereid en in een royale hoeveelheid op het bord en is gecombineerd met slechts enkele passende garnituren. De laatste trends zijn niet aan mij besteed, voor moleculaire toestanden ben ik niet getraind.”

BOTANIQ : KAPUCIJNENVOER 48, 3000 LEUVEN. 016 22 23 17. WWW.RESTAURANT-BOTANIQ.BE

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

NA EEN STEVIG PARCOURS IN EIGEN LAND EN IN LONDEN WERKT PETER COLLEN IN ZIJN EIGEN RESTAURANT, BOTANIQ IN LEUVEN, ROND ÉÉN MENU EN HET LIEFST MET LOKALE PRODUCTEN. “ONS MENU VARIEERT VOLGENS WAT DE LEVERANCIERS AANLEVEREN.”

“Onze stijl is herkenbaar : het hoofdproduct primeert. Dat komt op de juiste manier bereid en met slechts enkele garnituren op het bord”