In Wolphaartsdijk in Zuid-Beveland (Zeeland), op veertig minuten rijden van Antwerpen, vond in maart een culinair wonder plaats. Op de plek waar Fred van Mierlo vijftien jaar geleden in 't Veerhuis een ster behaalde met kreeft-jes in dragonsaus, openden de jonge kok Thijs Meliefste (28) en zijn vrouw Anuschka Bogaert hun eigen eethuis, Meliefste. Sinds die dag neemt Wolphaartsdijk weer een belangrijke plaats in op de culinaire landkaart.
...

In Wolphaartsdijk in Zuid-Beveland (Zeeland), op veertig minuten rijden van Antwerpen, vond in maart een culinair wonder plaats. Op de plek waar Fred van Mierlo vijftien jaar geleden in 't Veerhuis een ster behaalde met kreeft-jes in dragonsaus, openden de jonge kok Thijs Meliefste (28) en zijn vrouw Anuschka Bogaert hun eigen eethuis, Meliefste. Sinds die dag neemt Wolphaartsdijk weer een belangrijke plaats in op de culinaire landkaart. Het restaurant ligt boven aan de dijk en is actueel ingericht. Er wordt gegeten in een sfeervolle livingroom met zwart plafond en natuurstenen vloer met roestkleurige motieven. De eetkamers kijken uit over de jachthaven en het Veerse Meer. Aan tafel zitten lekkerbekken die aanschuiven voor een bijzondere culinaire belevenis. Onder hen opvallend veel restaurateurs, die komen tot uit Zwitserland om de culinaire wondertjes van Thijs te beleven. Het eethuis is de gerealiseerde droom van Thijs en Anuschka. Hij komt uit Middelburg, zij uit Sint-Gillis-Waas. Ze ontmoetten elkaar in restaurant 't Gebaar in Antwerpen (één ster), waar Anuschka vier jaar werkte en waar Thijs het schopte tot rechterhand van Roger van Damme. De tortelduifjes droomden van een eigen zaak en vonden een geschikte locatie in Wolphaartsdijk. Het oude pand wachtte al zes jaar op een nieuwe bestemming. Thijs verscheen beslagen op het ijs. Hij werd opgeleid aan de beroepsschool in Bergen op Zoom, ging in de leer in restaurant Katseveer in Wilhelminadorp en groeide door tot sous-chef. Om zich te vervolmaken volgde hij stages in The Fat Duck in Londen (3 sterren), bij Maaemo in Oslo (2 sterren) en draaide hij mee in de keuken van In de Wulf (1 ster). Uit al deze ervaringen en uit het contact met collega's ontwikkelde hij zijn eigen kookstijl. Die weerspiegelt de omringende natuur en is zo oprecht en puur, dat de gerechten van vroegere goden plots passé lijken. De positieve belevenis in Meliefste wordt mede beïnvloed door de laagdrempeligheid : met een viergangenmenu omlijst door verrassende hapjes beleef je hier voor 40 euro culinair spektakel van het hoogste niveau ! De ontvangst is relaxed en je wordt bediend door de koks zelf die de gasten meenemen in het verhaal over de natuur. Wat maakt de kookkunst van Thijs zo bijzonder ? Inzicht gekoppeld aan vakmanschap. Thijs laat zich inspireren door wat er in de omgeving groeit en bloeit. Hij gaat zelf zeekraal, lamsoren en bessenwier plukken en houdt contact met landbouwers en visboeren. De stage bij Maaemo in Noorwegen heeft hem sterk beïnvloed. Daar wordt uitsluitend gewerkt met lokale biodynamische producten. Dat betekent dat er zelfs geen citroenen worden gebruikt : de frisse toets komt van zelfgemaakte azijn en de bereidingen zijn lichtverteerbaar en doorsmakend, door het gebruik van in huis gefermenteerde producten. Het minimalisme van Maaemo sprak Thijs erg aan. Daar komen geen gecompliceerd gedresseerde gerechten op tafel. Soms krijg je één langoustine, maar die is zo groot als een hand en van perfecte hoedanigheid. Ze wordt geserveerd op dennennaalden en aan tafel overgoten met dennenbouillon. Droogijs onder in het bord ontwikkelt een geurige dennenrook, die de langoustine licht parfumeert. Dat is ruiken en proeven tegelijk ! Bij Maaemo toont men dat een goed product niet veel meer nodig heeft. Thijs : "Mijn kookstijl sluit daar bij aan, ik probeer over heel de lijn puur te werken. Het draait om smaak en beleving, presentatie is een onderdeel. Wij serveren in Meliefste een praline van koolrabi, gevuld met witte druif en gel van peer. Om het verhaal rond het product compleet te maken, presenteren wij de praline op een minikoolrabi." In de keuken van The Fat Duck, waar veel koks in een kleine ruimte bezig zijn, leerde Thijs om precies te werken. "Alles wat de keuken van The Fat Duck verlaat, is tot in de puntjes perfect." Een grote bewondering heeft Thijs ook voor de Belgische kruidenprofessor Wim Maes (www.cookandherb.be), voor de kookstijl van In de Wulf, van het Spaanse Mugaritz en het Deense Relae. Als aanhanger van the Nordic cuisine probeert hij zo min mogelijk weg te gooien. "Dat is een uitgangspunt waarmee je als kok de creativiteit stimuleert." Van de gebakken graten, gedroogde huid en vermalen kuit van schol maakt hij bijvoorbeeld een boeiend amuusje, dat hij serveert met mayonaise. Een van de gebruikte manieren om te conserveren is fermenteren. Deze techniek zorgt ook voor een diepere smaak, een veranderde textuur en bevordert de verteerbaarheid. Thijs experimenteert er volop mee. "Er zijn weinig boeken over geschreven en het contact met collega's zoals George Papazacharias, de Griek die van Maaemo verhuisde naar België om in L'Air du Temps ontwikkelingsmanager te worden, is van primair belang. Ik heb ook vaak contact met Martijn Bauwens, die lang patissier was bij In de Wulf en nu in Table d'Amis in Kortrijk werkt. Wij plukken alle twee in de natuur en leren van elkaar. De natuur is een onuitputtelijke bron die aanzet tot experimenteren." Zo ontdekte Thijs dat de wrang en zuur smakende sleedoornbes (vooral gebruikt in gin) zoeter wordt na de eerste nachtvorst en dan een dieprode, frisse kersensmaak krijgt. Restaurant Meliefste : Wolphaartsdijkseveer 1, 4471ND Wolphaartsdijk. +31 113 581 326 www.restaurantmeliefste.nl Viergangenmenu 40 euro, vijf gangen 50 euro, zes gangen 60 euro. Door Pieter van Doveren & Foto's Kris Vlegels"Zo min mogelijk weggooien is een uitgangspunt dat de creativiteit stimuleert" Meliefste : "Wij plukken wilde bloemen en zijn afhankelijk van wat we vinden."