Nodig voor vier: 1/2 kg lamsvlees gesneden van de bout, 2 pijpuitjes, 1/2 middelgrote winterpeen in reepjes gesneden, 1/2 kop bamboescheuten in reepjes gesneden, 4 hete Spaanse pepers ontdaan van zaadlijsten en in reepjes gesneden, 2 koppen plus 1 eetlepel soja-olie (of andere plantaardige olie, maar geen olijfolie), 50 g glasvermicelli, 1 knoflookteentje geplet en fijngehakt, 1 eetlepel medium dry sherry, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel kristalsuiker, 1 theelepel aardappelzetmeel gemengd met 1 eetlepel koud water, 1 theelepel Chinese sesamolie.

Marinade: 1 eiwit, 1 eetlepel aardappelzetmeel, 1 eetlepel lichte sojasaus, 1 theelepel kristalsuiker, 1/4 theelepel zout, 1/8 theelepel gemalen witte peper, 1 theelepel gembernat

Snijd de vetrandjes van het vlees en snijd het magere vlees in dunne, gelijke reepjes van 6 à 8 cm lengte. Snijd de pijpuitjes in dezelfde lengte. Meng de ingrediënten voor de marinade en voeg de marinade bij het vlees. Meng alles en laat minstens een uur rusten in de koelkast. Zet een wok op hoog vuur. In de gloeiendhete pan twee koppen olie gieten. Laat de olie heet worden. Test de hitte door er een stukje glasvermicelli in te gooien. Als dat onmiddellijk uitbruist, is de olie heet genoeg. Doe nu de rest van de stukjes glasvermicelli in de hete olie en laat in een paar seconden uitbruisen. Haal ze uit de olie en laat goed uitlekken op keukenpapier. De wol is nu gemaakt.

Haal de wok van het vuur en zeef de olie. Zet de wok met de gezeefde olie terug op het vuur, verwarm en voeg de lamsreepjes toe. Roer ze los van elkaar. Wanneer het vlees voldoende is gekleurd, giet men olie en vlees in een metalen zeef die op een metalen pan rust. Doe 1 eetlepel van de gezeefde olie in de wok en verwarm op hoog vuur. Fruit de knoflook en de reepjes winterpeen, pijpui, bamboescheuten en Spaanse pepers een paar seconden. Doe het zout en de suiker in de wok en vervolgens het vlees. Roer en schud de ingrediënten door elkaar. Giet de sherry langs de rand van de wok in een draaiende beweging. Duw met de wokschep de inhoud weg uit het midden. Meng aardappelmeel en koud water en giet het mengsel in het midden van de wok. Zodra de binding aanvangt, voegt men de sesamolie toe en roert men alle ingrediënten snel door elkaar.

Schik de glasvermicelli langs de rand van het bord of de schaal. Leg het lamsvlees in het midden. Garneer indien gewenst met blaadjes koriander. Dien warm op.

Pieter van Doveren