Woensdag 26 september 2012. Albert Adrià is samen met enkele medewerkers op bezoek bij de keramiste Roos Van de Velde in haar huis met atelier in Oxdonk (Kapelle-op-den-Bos). De man die zorgde voor de zoete - en vaak ook zeer creatieve - gerechten in El Bulli, ging enkele maanden geleden van start met zijn bar-restaurant 41° Experience, waar acht koks en acht obers ter beschikking staan van zestien gasten. Het menu is al even gesofistikeerd als dat van de vroegere nummer één op de wereldranglijst. Het omvat 41 culinaire creaties, waaronder 7 cocktails.
...

Woensdag 26 september 2012. Albert Adrià is samen met enkele medewerkers op bezoek bij de keramiste Roos Van de Velde in haar huis met atelier in Oxdonk (Kapelle-op-den-Bos). De man die zorgde voor de zoete - en vaak ook zeer creatieve - gerechten in El Bulli, ging enkele maanden geleden van start met zijn bar-restaurant 41° Experience, waar acht koks en acht obers ter beschikking staan van zestien gasten. Het menu is al even gesofistikeerd als dat van de vroegere nummer één op de wereldranglijst. Het omvat 41 culinaire creaties, waaronder 7 cocktails. Roos en Albert hadden elkaar al een eerste keer ontmoet vorige lente in Barcelona, tijdens de voorbereidingen voor het nieuwe restaurant. "41° Experience gaat over een culinaire reis die men beleeft door alle zintuigen aan te spreken", zegt de keramiste. "De gerechten die de revue passeren, de bedrukte fijne papiertjes, de letters van de bar inspireerden me tot het maken van een heel nieuwe collectie." Zodra ze weer thuis was, ontwikkelde Roos Van de Velde prototypes rechtstreeks geïnspireerd op haar ervaringen in Barcelona. De grote letters van de interieurdecoratie, die verwijzen naar de breedtegraad (41° noorderbreedte), verwerkte ze in een reeks die luistert naar de naam Kali. De papiertjes die worden gebruikt voor het serveren van de ultrafijne tapas gaven dan weer aanleiding tot andere series zoals Kami (papier) en Shiwa (rimpels en vouwen). Een bezoek aan Roos Van de Velde is altijd weer een aparte ervaring. In haar woonhuis met atelier vloeien wonen en werken in elkaar over. Je treft er een mengeling van oude collecties en nieuwe creaties in volle ontwikkeling. Een niet onbelangrijke inspiratiebron is Japan. Zo maakt Roos kleine doosjes die ze met Chinese inkt en penseel voorziet van kalligrafische tekens. Als kind al wilde Roos haar eigen wonderland creëren. Ze vond het verschrikkelijk elke dag naar school te moeten gaan. "Ik was nog een kind toen ik al uitwegen verzon om aan het systeem te ontsnappen. Ik zag mezelf leven in de natuur, in mijn eigen tuin en boomgaard. Ik bouwde mijn huis met natuurlijke materialen. En alles wat ik nodig had, maakte ik zelf : serviesgoed, lampen, schilderijen..." De keuken is duidelijk een van de belangrijkste ruimtes in dit huis. Roos Van de Velde is gepassioneerd door gezonde voeding. En dat merk je aan de wijze waarop ze omgaat met ingrediënten, bereidingen, gerechten. Ze doet het met dezelfde artistieke intensiteit als bij haar creaties van fijn porselein. Na haar studie aan de academie van Antwerpen werkte Roos eerst met grès, voordat ze zich begon te interesseren voor bone china, of beenderporselein. Hiervoor worden de gebruikelijke grondstoffen - kaolien, veldspaat en kwarts - vermengd met beenderas. Op die manier verhoogt de weerstand en wordt het mogelijk te werken in uiterst dunne lagen. Ook Albert Adrià is onder de indruk van het universum van Roos. Gefascineerd kijkt hij rond, terwijl hij zich voorstelt welke gerechten hij bij al dit moois zou bedenken : "Dit lijnenspel zal me bijvoorbeeld de mogelijkheid geven hier een luchtige mousse in te nestelen. Ik zou graag het gevoel willen geven van een vlinder die uit zijn cocon komt. In El Bulli streefden we naar het verrassingseffect, maar nu wil ik poëzie maken. Alles wat ik hier zie, brengt me op ideeën. Deze creaties van Roos zullen vast nieuwe gerechten doen ontstaan. Ik droom ervan om een week in haar atelier te verblijven. Terwijl ik haar aan het werk zie, zou ik dan nieuwe recepten uitproberen. Dat zou fantastisch zijn." Het is niet de eerste keer dat Roos een topchef op bezoek krijgt, en hem op de koop toe verrast met een vegetarische of macrobiotische maaltijd. Enkele maanden geleden ontving ze Jordi, de jongste van de broers Roca van El Celler de Can Roca uit Girona. Net als Albert Adrià is ook Jordi Roca een culinair genie. Na zijn terugkeer in Spanje bracht hij bij zijn broers verslag uit van zijn gesprekken met Roos, en in april nog werd ze bij hen uitgenodigd. "Het bijzondere aan deze ontmoeting is dat ik al heel lang met het idee liep om een servies te maken geïnspireerd op stenen. Want roca betekent steen of rots in het Spaans. Een solotentoonstelling in 2005 waarvoor ik het thema Listen to a stone koos, was hier de voorloper van. Elke steen is uniek, elke steen heeft zijn verhaal. Hun eindeloze vormentaal is een voorbeeld voor mijn vormentaal. Terwijl ik aan het broeden was op dit idee, kwam Roca op mijn pad. Het is niet alleen een voorrecht om met deze natuurtalenten te mogen samenwerken, het is ook een voorrecht dat het idee van het rotsservies een plaats zou krijgen in het sterrenrestaurant van de gepassioneerde broers Roca. Niet alleen hun naam maar hun hele zijn is verbonden met de energie van de stenen." Nog andere topchefs die in Oxdonk op bezoek kwamen, zijn Michel en Sébastien Bras. Zij brachten een dag door in de wondere wereld van Roos. Tijdens de maaltijd viel het oog van Michel op een reeks frêle, op elkaar gestapelde schalen, afgezoomd door een geïncrusteerde lijn. Ze roepen het beeld op van een ontluikende bloem. Zo ontstond de reeks Set de Sept. Ze werd ontworpen voor Michel Bras en is in de handel verkrijgbaar via Serax, net als veel andere creaties van Roos Van de Velde. Deze set van zeven op elkaar gestapelde elementen, van het platte bord tot het ronde kommetje, lijkt op een opeenvolging van bloemblaadjes van een roos of een pioen. Roos herinnert zich nog de avond toen ze terugreden naar de luchthaven : "Ik hoorde plots het geluid van verkreukeld papier. Het was Michel die een vel papier had versneden. Hij vroeg me of ik op die manier mijn porseleinen creaties maakte. Dat gebaar inspireerde me. Ik ben dan insnijdingen gaan maken in de klei, om ze vervolgens te herstellen met een soort pleister waarin je het logo van La maison Bras, een takje bergvenkel, kunt herkennen." Maar er ontbrak nog iets aan deze 'set van zeven', volgens Michel Bras. "Op een dag schreef hij me dat hij graag wou dat ik er nog iets kleurigs aan toe zou voegen, iets kinderlijks. Meteen daarop ben ik de tuin ingegaan, en toen zag ik een regenboog. Dat was de magische klik, en zo ontstond de link met de zeven kleuren van Set de Sept." Samenwerken met de familie Bras betekent ook je grenzen verleggen, want het moet perfect zijn. "Om de prototypes helemaal naar wens te krijgen, zijn we drie keer naar de Aubrac geweest. Het was bijzonder boeiend kennis te maken met de familie, de moestuin, de superieure creaties van de koks... We zaten op dezelfde golflengte, om de woorden van Michel te gebruiken. Ik heb er mijn hart verloren. De Aubrac straalt echt een heel bijzondere energie uit." Toch is de samenwerking met koks voor Roos Van de Velde een relatief nieuwe ervaring. Heel wat chefs gebruiken haar creaties voor Serax zonder dat ze de keramiste zelf kennen. Een erg bijzondere samenwerking vond haar neerslag in het boek Mijn intuitïeve keuken van Arabelle Meirlaen. Roos maakte daarvoor ruim honderd prototypes, waar telkens weer een ander gerecht bij hoort. "De eerste ontmoeting vond plaats in mijn atelier. De nonchalance van Arabelle overtuigde me niet echt. Pas na een kennismaking met haar sublieme gerechten sloeg de vonk over. Haar cuisine féminine en haar vrouwelijke vormentaal inspireerden me tot nieuwe creaties, zoals Purézènto en Voile, die waarschijnlijk begin 2013 op de markt komen." Info : www.roosvandevelde.be, www.arabellemeirlaen.be, www.serax.com. TEKST EN FOTO'S JEAN-PIERRE GABRIEL