De kwaliteit van witte wijn wordt voor een groot deel bepaald door fijne zuren die in de druiven - zelfs de rijpe - aanwezig zijn en tijdens het gistingsproces worden gevormd. De druivensoorten die het best presteren, worden ook het meest aangeplant. Denk maar aan sauvignon en chenin in de Loire, riesling in de Elzas en heel Duitsland en niet te vergeten chardonnay uit de Bourgogne. De fijne zuurheid van riesling uit de Moezel wordt wereldwijd gewaardeerd. De inherente zuurheid van cheninwijn maak...

De kwaliteit van witte wijn wordt voor een groot deel bepaald door fijne zuren die in de druiven - zelfs de rijpe - aanwezig zijn en tijdens het gistingsproces worden gevormd. De druivensoorten die het best presteren, worden ook het meest aangeplant. Denk maar aan sauvignon en chenin in de Loire, riesling in de Elzas en heel Duitsland en niet te vergeten chardonnay uit de Bourgogne. De fijne zuurheid van riesling uit de Moezel wordt wereldwijd gewaardeerd. De inherente zuurheid van cheninwijn maakt het mogelijk dat hij zelfs langer dan twintig jaar op fles kan evolueren en verbeteren. Sauvignon uit de Loire is voor de beschaafde dorst, chardonnaywijn is erg veelzijdig. Uit het zuiden, rond Mâcon, komt een sterke terroirtoets, daarom zegt men wel eens dat de grote Pouilly-Fuissé wat op rode wijn lijkt. In het noorden van Bourgogne, denk maar aan chablis, overheerst dan weer het frisse, zure karakter. Daartussen, denk aan meursault, heeft de chardonnaywijn alles tegelijk: frisheid en karakter samen. Zelfs bij overrijpheid of grote concentratie, als chardonnaywijn wat boterig kan worden, zoals in Californië, blijft de onderbouw van frisse zuurheid bestaan. Het belangrijkste zuur in witte wijn is wijnsteenzuur: het zuur dat bij te koele stockage als kaliumzout neerslaat in de vorm van witte kristalletjes, die de leek vaak ten onrechte met suiker verwart. De meeste witte wijnen krijgen nu vóór botteling een koudebehandeling. Het overtollige zuur slaat dan in de tank neer en niet later in de fles. Als de wijn te flauw is, bij te warm weer in de groeiperiode of bij overrijpe oogst, mag een zekere hoeveelheid wijnsteenzuur worden toegevoegd. Dat zal altijd proeven als 'opgelegd' zuur, dat niet in het geheel is ingebouwd maar apart staat in de smaak. Het alcoholgehalte opdrijven door suiker bij het gistend sap te voegen (het zogeheten chaptaliseren) mag ook, als het jaar te koud is en de rijpheid onvoldoende. De twee samen, aanzuren en chaptaliseren, mag in Frankijk echter niet. Logisch, want het jaar kan niet tegelijk te koud en te warm zijn. In vele landen van de Nieuwe Wereld, met grote rendementen per hectare, wordt witte wijn haast stelselmatig aangezuurd. De regels zijn dan minder strikt. Nog iets: om de frisse fruitigheid van de vruchten in vergiste wijn te bewaren, moet de gistingstank gekoeld worden. Het gistingsproces produceert immers ook warmte. Zonder koeling gaan de meeste fijne aroma's door hevig borrelen en opschuimen in de lucht verloren.DOOR HERWIG VAN HOVE