Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc
...

Filip Verheyden / Foto's Tony Le DucDe smaak van witloof is meer dan waterig en bitter en kan zeer verfijnd zijn. Veel heeft te maken met de manier waarop het wordt 'geforceerd'. Forceren wil zeggen dat de wortels in een warme omgeving worden gebracht die de lente nabootst, waardoor ze beginnen te schieten. Traditioneel grondwitloof wordt van oudsher geteeld in Vlaams-Brabant, in de driehoek Brussel-Mechelen-Leuven. Pas vanaf het midden van de jaren 1980, met de opkomst van de hydrocultuur, vindt men de groente ook in andere regio's in Vlaanderen. De grootste aanvoer gebeurt in de veiling Brava in Kampenhout. Daar werd in 2001 22.000 ton witloof verhandeld. Slechts zeven procent was traditioneel geforceerd grondwitloof en het cijfer daalt nog elk jaar. Ter vergelijking: de jaarlijkse nationale witloofproductie ligt rond de 50 à 60.000 ton, hydrocultuur en grondteelt samen. Bart Van Tricht, commercieel verantwoordelijke bij Brava, licht toe: "Aanvankelijk werd witloof in Brabant slechts op één manier geforceerd. De wortels of de chicorei, die in de lente worden uitgezaaid, worden vanaf september geoogst en meteen ingetafeld: van loof ontdaan en in een bed recht of schuin tegen elkaar gezet. Ze worden afgedekt met losse teelaarde en jutezakken, en overdekt met de bekende halfcirkelvormige golfplaten. Tijdens het forceren wordt door een ondergronds buizensysteem warm water gepompt, verwarmd met een kleine kachel, één voor elk forceerbed. Tegenwoordig worden nog weinig kacheltjes gebruikt en werken veel traditionele boeren met centrale verwarming. Afhankelijk van de variëteit wordt vanaf vier weken na het intafelen het witloof geoogst. In de jaren 1980 werd vooral onder impuls van de Katholieke Universiteit Leuv en de hydrocultuur geïntroduceerd. Het uitgangspunt voor deze nieuwe teeltwijze was een snellere en schonere productie. De bedoeling was vooral om het oogsten eenvoudiger te maken. De witloofwortels worden in bakken met water geforceerd, er komt geen dekaarde aan te pas, waardoor de kroppen schoner zijn. Na 21 dagen al kan er worden geoogst. Daarnaast bestaat er nog een teeltwijze die het midden houdt tussen traditionele grondteelt en hydrocultuur. Daarbij worden de wortels zonder dekaarde ingetafeld in schuren en afgedekt met zwarte doeken. Deze teeltwijze vindt men vaak buiten Brabant en vooral in Oost- en West-Vlaanderen." Het productieverschil tussen de traditionele teelt, die in Vlaams-Brabant nog de meeste aanhangers heeft, en de hydrocultuur is frappant. Van Tricht: "De meeste traditionele telers die bij ons leveren, produceren van nog geen 10 ton voor een kleine witloofteler in bijberoep, tot 30 à 40 en soms zelfs 70 à 80 ton voor grote bedrijven. Telers die de hydrocultuur toepassen, produceren 150 tot 1000 ton per jaar. Daar is een eenvoudige verklaring voor. De traditionele teelt is seizoengebonden, de productie loopt, afhankelijk van de gebruikte vroege, halflate en late rassen, van eind september tot eind april. De Vlaams-Brabantse gemeente Melsbroek is zelfs gekend voor haar zeer late productie. Veel telers kweken hier nog zeer late variëteiten die ze koud en zeer traag forceren, dus zonder verwarmen. Dat heeft te maken met traditie, maar ook met de losse structuur van de grond in dat gebied, die daar minder snel dichtslibt. Bij hen loopt het seizoen tot eind mei. In het algemeen kunnen traditionele grondwitlooftelers het tijdstip van de oogst regelen door meer of minder te stoken.""In de hydrocultuur wordt het jaar rond witloof geforceerd. De wortels worden na de oogst in september op -1 tot -2°C bewaard in koelkamers, tot wanneer de teler ze wil forceren, op welk tijdstip van het jaar ook. Dat kan tot in augustus van het jaar volgend op de oogst. De wortels worden een dag ontdooid en gaan dan op water. Dat bevat anorganische kunstmeststoffen, zouten die ervoor zorgen dat de wortels het water niet te snel opnemen. De omgevingstemperatuur ligt voor de vroege variëteiten rond 20°C, voor de halflate en late rond 13°C."Een ander belangrijk verschil tussen de hydrocultuur en de traditionele teelt zijn de gebruikte variëteiten. De hydrocultuur werkt uitsluitend met hybriden, die door kruising werden geselecteerd op hun hoge productiecapaciteit. "Dat merk je aan het witloof zelf, dat veel breedbladiger is dan de traditionele soorten. Zelfs in de zomer op het veld kan je dat merken: hybridesoorten hebben veel meer en uitbundiger loof dan traditionele variëteiten, die veel fijnbladiger zijn. In Oost- en West-Vlaanderen worden voor de 'tussen'-teelt in schuren vooral deze hybriden gebruikt.De traditionele soorten zijn een ras apart. Uniek is dat de meeste grondwitlooftelers in Vlaams-Brabant nog eigen variëteiten hebben, die ze zelf uitzaaien, oogsten en forceren. De meeste telen 3 tot 4 soorten, sommige 6 tot 7 soorten. Het moet gezegd dat veel jonge traditionele witloofboeren de laatste jaren overschakelden van hybriden op traditionele, minder productieve rassen."Op zicht kan men traditionele rassen van hybriden onderscheiden door hun fijner blad, hun wittere kleur - witloof van hydrocultuur is geler - en hun vorm. Grondwitloof van traditionele variëteiten is onderaan dikker, tot een drietal centimeter, en eindigt altijd in een fijne punt. De bladeren hebben ook een fijnere nervenstructuur. Op water geforceerd witloof is boller en bovenaan losser. Voor witloof geldt hetzelfde principe als voor alle andere producten uit de land- en tuinbouw: hoe trager het groeiproces, hoe uitgebalanceerder de smaak. Het uitgangspunt dat hydrowitloof zoeter van smaak is dan grondwitloof is niet helemaal genuanceerd. Zowel in hybriden als in traditionele rassen bestaan er minder en meer uitgesproken bittere soorten. Grondwitloof is door het trager forceren fijner, de bitterheid is afgeronder. Witloof van hydrocultuur is enkelvoudiger en oppervlakkiger, minder evenwichtig van smaak en daardoor waterachtiger.Bart Van Tricht breekt een lans voor de traditionele grondwitloofteelt: "Het marktaandeel van het grondwitloof daalt voorlopig nog elk jaar, meer en meer telers stoppen en gaan met pensioen. Veel heeft te maken met de veilingprijzen. In de jaren 1990 lag die voor een kilogram grondwitloof gemiddeld 10 oude franken hoger dan die van hydrowitloof. De laatste twee jaar is het verschil groter en wordt op de veiling voor de hoogste kwaliteit grondwitloof - gekeurd op visuele kenmerken: dichte krop, zonder kwetsuren enzovoort - ongeveer 3,50 euro per kilogram betaald tegenover 1,40 euro voor hydrowitloof. Daardoor zijn stilaan meer jonge boeren opnieuw geïnteresseerd om traditioneel grondwitloof te telen. Maar de weg is nog lang. Wij proberen met de veiling Brava het grondwitloof te ondersteunen, maar het moet gezegd dat Delhaize de laatste jaren mee aan de kar heeft getrokken om het grondwitloof opnieuw op de kaart te zetten. Grondwitloof blijft trouwens ook een typisch Belgisch product. Van de jaarlijkse 50 tot 60.000 ton witloof gaat 15 tot 25 procent naar de export. En dat is enkel witloof van hydrocultuur, de prijzen voor grondwitloof liggen voor de export te hoog.Waar het Belgisch hydrowitloof wel last van heeft in de uitvoer zijn moderne slasoorten als eikenbladsla, raketsla en dergelijke, die in de winter vooral uit Spanje en andere zuiderse landen in de noordelijke Europese landen worden ingevoerd. Rauw witloof heeft door die concurrentie zijn rol in slaatjes wat verloren." Een volwaardig alternatief voor witloof is er niet. Roodlof, dat de laatste jaren via kleurenmutatie uit witloof werd ontwikkeld, stelt volgens Van Tricht in ons land niets voor, maar doet het vooral rond de feestdagen goed in Nederland en de Verenigde Staten, waar het vooral decoratief in slaatjes wordt verwerkt. "Roodlof wordt het jaar rond op water geteeld, er bestaan een drietal soorten die alle zijn afgeleid van hybriden. Qua smaak is er geen verschil met hydrowitloof."Op de verpakking van grondwitloof is de verwijzing naar de grondteeltwijze vermeld. Soms vindt men een bruine sticker terug met de vermelding Brussels Grondwitloof vzw en de naam van de teler. Deze vzw werd medio jaren 1990 opgericht door enkele traditionele Vlaams-Brabantse grondwitlooftelers die het grondwitloof uit het slop wilden halen. Tegenwoordig telt de vereniging een 200-tal leden, die vaak ook op het bedrijf nog hun witloof verkopen. Zoals hierboven gezegd is grondwitloof fijner van smaak dan witloof van hydrocultuur en is de bittere smaak gestructureerder en delicater. Wie dat karakter in de keuken eer wil aandoen, moet zoeken naar bereidingen en smakencombinaties die even delicaat en bijna vluchtig zijn. De meest geschikte bereidingswijzen zijn dan ook: zacht maar niet te lang stoven, en bakken. Beide zorgen voor afronding en een lichte smaaktoevoeging. De ervaring leert dat stomen, nu net de meest 'volatiele' bereidingswijze, de bitterheid van witloof iets te veel benadrukt. Zeker de twee bijgaande voorgerechten zijn voorbeelden van delicate smakencombinaties met fijne bitterheid in de hoofdrol. Hoofd- en nagerecht spelen meer in op de ondersteunende kracht die bitterheid in een rijk gerecht kan hebben.In het algemeen past witloof door zijn delicate bitterheid beter bij gevogelte en zacht en blank vlees dan bij krachtig, rood vlees en stoverijen, maar doet het wel goed bij ganzen- en eendenlever die rauw zelf lichtbitter zijn. Ook bij gebruik van witloof in visgerechten ligt de klemtoon op finesse: kies dus voor delicate vissoorten als tong, pladijs, zeebarbeel, eerder dan tarbot, zeeduivel of snoekbaars. Witloof combineert ook uitstekend met sint-jakobsschelpen, kreeft of langoest, omwille van hun lichtzoete toets; hetzelfde geldt voor wortel- en knolgroenten als pastinaak, schorseneren, koolrabi, knolselderij.Brusses Grondwitloof vzw, Kapellemansdijk 17, 3150 Haacht, 016 60 26 09.