Voor 4:

Kruidenijs :

170 ml room, 170 ml melk

125 ml water, 60 g suiker

50 g invertsuiker

4 g verse laurierblad

3 g vierkruidenmengeling

2 g ijsbindmiddel ( of agaragar of zetmeel)

Sorbet van rode appel :

500 g rode appel

200 ml vers appelsap

150 g yoghurt, 75 g suiker

75 g dextrose, 70 g glucose

2 g johannesbroodpitmeel

Karamelappel :

250 ml appelsap

oe citroen, 50 g suiker

4 appels (Breaburn)

8 cl calvados, oe vanillestok

Bladerdeegcrème :

400 ml melk

150 g gebakken bladerdeeg

100 ml water, 10 g maïszetmeel

30 g rietsuiker

Appeldroesemsabayon :

50 g suiker

200 ml vers appelsap

150 ml droge appelwijn

80 g eigeel, 20 ml citroensap

20 ml appelsiroop

2 eieren

En verder :

50 g gemalen hazelnoten

20 g gedroogde en gemalen appelschillen

Kruidenijs : meng alle ingrediën-ten behalve de vierkruiden-mengeling en de laurier, breng aan de kook. Voeg de kruiden toe en laat 24 uur in de koelkast ‘rijpen’. Zeef en draai tot ijs.

Sorbet van rode appel: meng de suiker met de ijsbindmiddels (dextrose en glucose), roer door het appelsap, breng aan de kook. Laat afkoelen, meng de yoghurt er met een staafmixer door. Snij de appels klein, mix met de yoghurt-mengeling. Draai in een ijsmachine tot romige sorbet.

Karamelappel : schil de appels, halveer, snij in dunne schijven. Verhit het appelsap met de open-gesneden vanillestok en wat citroensap. Verwarm daarin kort de schijfjes en laat afkoelen. Smelt de suiker en kook tot karamel. Los de calvados op in de helft van het gezeefde appelsap, laat gedeeltelijk inkoken. Schik de plakjes appel als schubben dicht tegen elkaar in een 2 cm hoge kringvorm. Overgiet met karamelsiroop en plaats 15 minuten in een oven van 180°C.

Bladerdeegcrème : verwijder de bovenste, goudgele laag van het bladerdeeg en leg opzij. Draai de rest van het deeg met 100 ml melk in een mixer tot pasta. Meng het maiszetmeel met wat melk. Roer de rest van de melk en het deeg tot een gladde, vloeibare massa en breng aan de kook. Voeg rietsuiker en het maiszet-meel al roerend toe en laat indikken en afkoelen. Zet in de koelkast. Roer de massa en doe in een dresseerfles.

Appeldroesemsabayon : laat het appelsap tot de helft inkoken. Meng alle ingrediënten en klop in een kom au bain-marie tot een romige sabayon.

Afwerking : verdeel de appelsor-bet met twee lepels in vier bollen, schik in 4 martiniglazen. Overgiet met warme sabayon, bestrooi met poeder van appelschil en dien op. Dresseer de crème van bladerdeeg op vier borden, druk aan met een palet. Schik de karamelappel in het midden van de borden, overgiet met karamelsaus. Breek de bovenste laag van het gebakken bladerdeeg in stukken, leg op de karamelappel. Breng wat gemalen hazelnoten aan op een zijde van de taart en leg daarop bollen kruidenijs. Dien onmiddellijk op.