Wim Maes is een collectioneur. Op de bescheiden lap grond van Cooks en Herbs staan meer dan 9000 verschillende soorten kruiden en groenten : een huzarenstuk waarvan de beste chefs van Europa naar eigen zeggen een'driesterrenorgasme' krijgen.
...

Wim Maes is een collectioneur. Op de bescheiden lap grond van Cooks en Herbs staan meer dan 9000 verschillende soorten kruiden en groenten : een huzarenstuk waarvan de beste chefs van Europa naar eigen zeggen een'driesterrenorgasme' krijgen. Wim kweekt in Vlaamse grond maar de wereld is zijn tuin. India, de woestijn in Afrika, Mexico, bergdorpen in Griekenland : hij is overal geweest. Niet op de plekken waar toeristen in de zon liggen, maar waar de authentieke keuken haar oorsprong heeft. Bij mensen in de tuin, op een vergeten stukje grond : down to earth en eerlijk. Hij zag szechuan-peper op het platteland in Japan en kweekte die bij thuiskomst zelf. Hij volgde opleidingen te over, maar leerde vooral door te reizen. Zo groeide zijn 'collectie', waarin chefs, chocolatiers, bierbrouwers en gin-distillateurs komen snuffelen. Smaak primeert : een knol uit de bergen van Tsjechië moet lekker zijn voor hij de tuin in mag. Wim behoudt ook graag de controle. Een kruid dat hij niet kent, komt er niet in. Terwijl hij langs kaffirlimoenblad, Hawaiaans limoenblad, boeddhablad, andesknollen, pandanpalm en Peruaanse kaneelpeperwandelt, vertelt hij dat zijn vader hem het vak leerde. "Gewoon spontaan. Twee keer per week ging hij met ons wandelen en leerde ons alles over planten, groenten en kruiden." Nu is het anders voor Wim, het is geen uitje meer, maar een levensstijl. Voor Wim spreekt het voor zich dat hij met volle maan in zijn tuin staat. Er moet gezaaid worden, of geoogst, om het arsenaal aan kleur- en smaakschakeringen van de door de sterren gebleekte scheuten uit te breiden. Het is zoals vissers eb en vloed volgen. Veel chefs voelen met Wim mee. "Het is soms bijna telepathisch. Zo komen de mannen van The Jane vaak om die kruiden en planten vragen die we net zelf proberen te kweken. Of Roger van Damme komt precies op het juiste moment langs om de diverse salies te inspecteren voor zijn desserten. In de zomer staat er massaal veel citrusblad voor chefs en cocktailbars in heel West-Europa, maar dat blad bloeit maar een paar weken. Dus wordt het benut als het er is. Smaken, kleuren en texturen : tijdens gesprekken worden het seizoensgebonden basisrecepturen. Dat is goed. De grond is leven. Chefs begrijpen dat." Het klinkt simpel maar Wim wijst erop dat het voor de meesten onder ons niet zo eenvoudig is. "Hoeveel kruiden plukken we nog uit onze tuin ? Peterselie misschien ? Maar wat met netel, paardenbloem, salie, zeevenkel of melisse ? De kruiden voor de paling in 't groen, die onze voorouders van tuin tot tuin doorgaven, kennen we niet meer." "In de winter oogst ik nog vierhonderd verschillende soorten groenten. Daar kijken mensen van op en dat is jammer. Het is niet meer vanzelfsprekend. De typische Belgische hovenierskunst verdwijnt. Er is geen tijd meer, en tijd is essentieel. Je kunt niet op een weekje even een moestuin aanleggen." "Ik voel wel dat het biologische en het ambachtelijke terugkomen, zowel bij chefs als bij particulieren. Traag maar zeker. Dat is hoopgevend. We moeten opnieuw leren voelen, terug de natuur in. We zouden de grond weer door onze vingers moeten laten gaan, het opschieten van een scheut intensief proberen te observeren en de natuurelementen in hun puurste vorm ervaren. Het loont de moeite om te proberen je thuis te voelen in je eigen groene omgeving." Het spreekt voor zich dat hij met volle maan in zijn tuin staat. Als een visser die eb en vloed volgt