De tijd van saaie ‘salades mixtes’ is lang voorbij. In moderne slaatjes wordt alles verwerkt, het ene ingrediënt al excentrieker dan het andere. Vier moderne chefs tonen de knepen van het vak.

Oorspronkelijk is een salade een eenvoudige bereiding van blaadjes sla of versneden rauwe groente met een vinaigrette en wat andere ingrediënten als garnituur. De traditionele Franse keuken maakt het onderscheid tussen enkelvoudige en samengestelde salades. Enkelvoudige salades zijn vooral rauwe groene groenten, meestal geserveerd als ‘verfrisser’ bij warme bereidingen, terwijl samengestelde salades uit verschillende rauwe en bereide ingrediënten bestaan. Denk aan traditionele Escoffier-gerechten als Salade Andalouse (rode paprika, tomaten, rijst, peterselie, ui en knoflook), Salade Waldorf (knolselderijblokjes, blokjes goudrenet, verse walnoten en mayonaise) of Salade Isabelle (selderij, truffel, champignons, gekookte aardappel, gekookte artisjokbodem en fijngehakte kervel). De kruiding van traditionele salades gebeurt bijna steeds met vinaigrette en om die te bereiden bepaalde de traditionele keuken een basisregel: gebruik, afhankelijk van de ingrediënten, een olie- en azijnsoort naar keuze, maar eerbiedig steeds de verhouding eenderde azijn, tweederde olie. Escoffier ging een stapje verder en maakte zijn salades ook aan met room en citroensap, mosterd en mierikswortel, hardgekookte eieren, spek en tal van dressings.

Voor moderne koks van nu bestaan er geen grenzen en moet een salade pit hebben. Sla en groene kruiden spelen een belangrijke rol, maar moeten vooral smakelijk zijn. De chefs Alain Meessen, Bart Desmidt, Johan Koeken en Bart Dekeersmaeker maken complexe salades waarin zowel zuur, zoet, zout als bitter aan bod komen. Een goede salade is origineel en verveelt niet, zingen ze in koor. Wie heeft er wat aan een bord rauwe kropsla? Take a walk on the wild side…

Groene freak

Alain Meessen (33) komt uit Echternach, Luxemburg, en zit al van jongs af in het vak. In het hotel van zijn ouders werkte hij mee in de keuken en kreeg hij het koksvirus te pakken. Een van de regelmatige gasten was Ronnie Jonkman, van het gelijknamige restaurant in Brugge. De piepjonge Meessen besloot om hotelschool te volgen in Libramont en stage te lopen bij Jonkman. Hij werkte vervolgens in huizen als Bruneau, Apicius, Hostellerie Kemmelberg, maar keerde vrij snel terug naar zijn leermeester in Brugge, waar hij tien jaar bleef werken. Daar ontmoette hij zijn vriendin, Petra Bonny, met wie hij in 1995 een eigen zaak opstartte.

Alain is een freak van alles wat groen is. Hij heeft een eigen moes- en kruidentuin waarin vooral minder bekende groentesoorten staan. “Ik teel ook verschillende groenten die ik niet gebruik in de keuken, gewoon omdat ik er meer over wil weten. Zo raak ik de band met de seizoenen niet kwijt en weet ik wanneer ik wat moet zaaien, uitplanten, oogsten…” De jonge dertiger kookt graag met schaaldieren en ganzenlever, maar ook salades genieten een aparte voorkeur. “Ik eet zelf bijna dagelijks een slaatje. Dat moet niet te ingewikkeld samengesteld zijn, maar het moet wel pit hebben. Kruiden en aromatische slasoorten als raketsla zijn onmisbaar. De kruiding bestaat uit olijfolie, balsamicoazijn, tomaatjes, krokant grof zeezout en Parmezaanse kaas. Heel simpel maar zeer lekker.”

Voor Alain Meessen is het zuurgehalte de smaakdrager in een salade. “Spijtig voor de wijn”, zegt hij. “Wijn en salades combineren is bijzonder moeilijk, omdat de azijn de wijn kapot maakt.” Zijn tip is om zo zacht mogelijke azijnsoorten te gebruiken, zoals champagneazijn, ciderazijn of witte balsamicoazijn. Die hebben alle een laag alcoholgehalte en verdragen frisse, lichtzure witte en rode wijnen.

Restaurant Alain Meessen, Bruggestraat 259, 8730 Oedelem. Tel. 050/36.37.84

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc