De Boscolo Etoile Academy, een gereputeerde Italiaanse academie voor haute cuisine en patisserie, ligt op iets meer dan een uur rijden ten noorden van Rome, te midden van nog ongerept natuurschoon. De kookschool is ondergebracht in het oude San Francescoklooster aan de rand van het historische dorp Tuscania in de provincie Viterbo (Latium). Vanuit de vertrekken heeft met uitzicht over het vruchtbare Tuscialandschap. Op de heuveltop verrijst de Sint-Pieterskerk. Het godshuis werd, net als het klooster, opgetrokken in de veertiende eeuw. De culinary academy is het levenswerk van Rossano Boscolo, een telg uit de Boscolofamilie die internationaal luxehotels uitbaat. Als wij aankomen heeft Rossano het te druk om zijn nieuwe gasten welkom te heten : hij entertaint een gezelschap gefortuneerde Australische, Canadese en Koreaanse dames, dat naar Tuscania kwam om de Italiaanse kookkunst te ...

De Boscolo Etoile Academy, een gereputeerde Italiaanse academie voor haute cuisine en patisserie, ligt op iets meer dan een uur rijden ten noorden van Rome, te midden van nog ongerept natuurschoon. De kookschool is ondergebracht in het oude San Francescoklooster aan de rand van het historische dorp Tuscania in de provincie Viterbo (Latium). Vanuit de vertrekken heeft met uitzicht over het vruchtbare Tuscialandschap. Op de heuveltop verrijst de Sint-Pieterskerk. Het godshuis werd, net als het klooster, opgetrokken in de veertiende eeuw. De culinary academy is het levenswerk van Rossano Boscolo, een telg uit de Boscolofamilie die internationaal luxehotels uitbaat. Als wij aankomen heeft Rossano het te druk om zijn nieuwe gasten welkom te heten : hij entertaint een gezelschap gefortuneerde Australische, Canadese en Koreaanse dames, dat naar Tuscania kwam om de Italiaanse kookkunst te leren. Rossano is banketbakker van opleiding. Stille getuigen uit zijn zoete verleden zijn oorkondes van wedstrijden in binnen- en buitenland, vergeelde foto's en tafels vol pronkstukken van chocolade. Dat er hier en daar een neus of een oor uit het chocolade-Disneyland naar beneden is gekomen, maakt de verzameling niet minder waardevol. Misschien zijn het de cursisten die het snoepen niet kunnen laten ? De Etoile Academy is een opleidingscentrum voor chefs, banketbakkers en hobbykoks. Het cursusprogramma loopt van één dag tot drie maanden. Er zijn zes lokalen, om individueel of in groepsverband te koken en te bakken. De culinaire laboratoria zijn voorzien van designkeukens van partner Arclinea (zie kader) en apparatuur van Scholtès. Overnachten doet men in een van de 32 hotelkamers. Verder beschikt de kookschool over vergaderzalen, een restaurant en een cafetaria. Er is een ommuurde groente- en kruidentuin met een tweehonderdtal variëteiten. Op de eerste verdieping is een multimedia-biblioteca met meer dan tweehonderd oude kookboeken, die ook zijn opgeslagen in de database van de computers. Zo kan iedereen een culinair experiment beleven, zonder de historische boeken te beschadigen. Want voor Rossano is koken niet alleen eten, maar ook kunst, geschiedenis en cultuur. Als Rossano het gezelschap in de bibliotheek vervoegt, trekt hij witte handschoenen aan, haalt een van de kastdeuren van het slot, neemt enkele zeldzame culinaire werken en begint luid voor te lezen. Van het zestiende-eeuwse Opera van Bartolomeo Scappi bestaan er nog slechts drie exemplaren. Volgens Rossano is het een van de belangrijkste boeken van de wereld. Daarna komt Erbario (1754) van Pietro Andrea Mattioli aan de beurt, volgens Rossano de 'vader van alle kruidenboeken'. Hij kocht het boek voor 100 euro van een Fin en het is volgens de banketbakker zeker 100.000 euro waard ! De biblioteca is slechts een onderdeel van een veel groter project. De overheid gaf een vergunning om de bijbehorende kerk te restaureren, want daar moet het Mu- seum van de Gastronomie komen. De maestro zegt het zelf zo mooi : "Etoile Academy is een bijzondere plaats waar de magie van de oude muren samensmelt met de technieken van de moderne kookkunst." Rossano is vastbesloten om de waarden en tradities van de haute cuisine te verdedigen. "Vernieuwing is onmogelijk zonder respect voor tradities." Studenten van de academie verwerven productkennis, krijgen inzicht in de verandering die producten ondergaan tijdens het bereiden en geraken vertrouwd met moderne apparatuur. Kennis die noodzakelijk is om koken te verheffen tot kunst. Wij krijgen les in het Excellency Theatre. Riccardo Fanucci en Giuseppe Settanni zijn de chefs die ons de bereiding van vier klassieke wildrecepten tonen. De koks beginnen groenten schoon te maken en vertellen dat er niets wordt weggegooid : de schil van de wortels en de korst van de kaas gaan in de bouillon. Snijtechnieken worden getoond, uien gaan twintig minuten in de diepvriezer, waardoor je bij het snijden geen tranen meer in de ogen krijgt en de kern gaat uit de knoflookteentjes, want die is slecht verteerbaar. De opbouw gebeurt stap voor stap en alle vragen krijgen een gedetailleerd antwoord. Na zes uur zijn de vier bereidingen gereed en mogen wij met knorrende maag proeven. Buonissimo zeggen de hongerige cursisten wanneer zij van de risotto eten. Boscolo Etoile Academy, Largo della Pace, 01017 Tuscania. +39 9 0761 44 51 60. www.istitutoetoilet.it. Kamers vanaf 75 euro, kooklessen vanaf 130 euro. DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO'S KRIS VLEGELS