Kok Rik Vandersanden laat zich adviseren door wildhandelaar en jager Jean Sals.

R ik Vandersanden is chef-kok en eigenaar van het riante restaurant De Barrier. Als kok is hij selectief bij de aankoop van producten. Op de eerste plaats komt de kwaliteit. Prijs en herkomst zijn ondergeschikt; of het vlees of de groenten nu uit Frankrijk komen of uit België, dat maakt voor Rik Vandersanden weinig uit. En ook al heeft de kok in de loop der jaren een relatie opgebouwd met zijn vaste leveranciers, toch voelt hij zich verplicht om de waren die aan zijn keukendeur worden gebracht, telkens opnieuw nauwgezet te controleren. De kwaliteit van de groenten, van het gevogelte, van de ganzenlever en andere ingrediënten die gevoelig zijn voor bederf, is immers niet constant.

Heeft men het over Belgische producten, dan denkt Rik Vandersanden vooral aan wild. Minder aan groenten, want de meeste variëteiten worden op uitzicht en formaat geteeld en niet op smaak. Aardbeientelers maken het zich gemakkelijk en kiezen voor plantensoorten die weinig onderhoud vragen en veel opbrengen, maar helaas weinig smaak hebben. Appelen en peren met smaak moet je echt zoeken, en zelfs wortelen, uien en witloof hebben minder smaak dan vroeger. Gelukkig bestaan er nog kleine boertjes, voor wie het een persoonlijke voldoening is om mooie waren te leveren. Over wild is Rik Vandersanden geestdriftig. Het is een van die producten die op natuurlijke wijze het voedselaanbod kunnen completeren. Inlands reewild geeft prachtig mager en smakelijk vlees. Andere in België in het wild levende dieren die smakelijk vlees leveren, zijn: hazen, fazanten, wilde eenden, hertenkalveren en bosduiven.

Wild moet men in de goede periode kopen. Er is een topseizoen voor iedere soort: duiven moet men niet te laat in het seizoen kopen, want als de beesten op het kool- of rapenveld hebben gezeten, is de smaak minder fijn. Ree is in de bronsttijd minder van kwaliteit. Fazant is begin november optimaal, op voorwaarde dat je een jong beest kiest. En wilde eend is op haar best in september. Omdat de herkomst van het wild niet altijd achterhaald kan worden en omdat er heel wat tweede-keuze-wild op de markt is, zoals Argentijnse diepvrieshazen, doet de restaurateur een beroep op de eerlijkheid van Jean Sals. Deze wild- en gevogeltehandelaar gaat samen met zijn vrouw Annie en bevriende jagers op jacht. Zij nemen elk hun positie op hoogzit in, en wachten op wat er uit de bossen te voorschijn komt. Er wordt alleen aangelegd op wild dat geschoten moet worden, zoals reebokken, die regelmatig uitgedund dienen te worden. Gezonde reegeiten die met twee jongen lopen, laten de jagers met rust. De jacht levert vooral ree, hert en everzwijn op. Jean Sals stelt met genoegen vast dat het bestand van kwaliteitswild in België toeneemt. Het gekweekte wild neemt gelukkig af. Alleen met de patrijs gaat het slecht, zelfs al wordt hier en daar de natuurlijke biotoop van de patrijs hersteld door de aanplant van bosjes en heggen, en spuiten de boeren nu minder gif dan voorheen.

Restaurant De Barrier: Grote Baan 9, 3530 Houthalen. Tel. (011) 52.55.25.

Wild- en gevogeltehandelaar Sals-Beckers: Blijde Inkomststraat 13, 3500 Hasselt. Tel. (011) 25.37.81.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc