Eenvoudige, lekkere wijnen, die geen pijn doen in de portemonnee. Daar willen we het om de veertien dagen over hebben in deze rubriek. Château Simple, wijn voor beginners, die ook de kenners wel bevalt. Deze week : cabernet sauvignon.
...

Eenvoudige, lekkere wijnen, die geen pijn doen in de portemonnee. Daar willen we het om de veertien dagen over hebben in deze rubriek. Château Simple, wijn voor beginners, die ook de kenners wel bevalt. Deze week : cabernet sauvignon.De inherente bitterheid van de druivensoort cabernet sauvignon kan op verschillende manieren worden verfijnd. Eerst en vooral moet de oogst voldoende rijp zijn, en vooral dan de schillen. Die rijpen door de directe inval van zonlicht. Goede cabernetjaren zijn dus gekenmerkt door late zon, in de herfst. Een tweede, algemeen toegepaste methode is het bijmengen van zachtere druivensoorten, vooral merlot en cabernet franc. Merlot geeft rijke en toegankelijke charme, cabernet franc geeft een wat simpeler en minder agressieve bitterheid. Het trio van beide cabernets en merlot vormt hart en nieren van alle wijn uit Bordeaux. Maar er zijn nuances. Het gematigde klimaat op de linkeroever van de Gironde met zijn grotere oceaaninvloed, laat gemakkelijk alle druivensoorten rijpen, ook de moeilijke cabernet sauvignon. Daarom zijn de meeste wijnen van deze oever, de Médoc-kant, samengesteld uit de drie druivensoorten, met gewoonlijk cabernet sauvignon als de meest belangrijke. De rechteroever echter, de kant van Saint-Emilion en Pomerol, is meer onderhevig aan vocht en koude. Daar rijpt cabernet sauvignon veel moeilijker, en worden de wijnen samengesteld uit cabernet franc en merlot. Thierry Manoncourt op Figéac één van de dertien top Saint-Emilions is een uitzondering : zijn goed gedraineerde kiezelondergrond is Médoc-achtig en bij hem vindt men 50 procent cabernet sauvignon. Een derde, veelgebruikte methode om aan de bitterheid iets te doen, is lageren op al dan niet verse eiken vaten, terwijl toch vaststaat dat verse eik nog bijkomende bitterheid aanbrengt. Toch is deze methode doeltreffend, omdat de bitterheid van wijn niet enkelvoudig is, maar bestaat uit een reeks componenten die elk een specifieke bijdrage leveren : ze vormen samen het zogenaamde bitterspectrum of tanninespectrum. De tannines van het hout vervolledigen het bestaande bitterspectrum en brengen zo eenheid in het smaakverloop. Men zegt dat de vatlagering een zekere ?spanning? meebrengt in de smaak : een opgespannen tannineboog zonder stekels of gaten. Daarom ook kan men enkel wijn die al rijk met tannines gestoffeerd is op verse vaten lageren, want het vat ?vult alle gaten?. Bij flauwe wijntjes wordt de verse eiktoets heel snel dominant. Alleen grote wijn wordt door het vat iets groter, kleine wijn verwordt tot een soort eikthee. Een laatste mogelijkheid om tannines te temmen, is wachten : de tijd. Sommige grote wijnen zijn in hun jeugd bijzonder ontoegankelijk : inktzwart, branderig bitter en streng toegeplooid, het fruit met zijn zware aroma's is volkomen ingegraven. Door met dergelijke wijn in het glas te walsen, en daardoor het contact van de wijn met de vrije ruimte in het glas te vergroten, kan men de fruitaroma's naar boven halen. Als ze er zijn, duiden deze aroma's op bewaarpotentieel, en is het de moeite om de wijn weg te leggen en de bitterheid wat te laten afronden. Grote cabernet sauvignon-wijn is dus van rijpe zonovergoten druiven gemaakt, is bijgemengd met verzachtende elementen, kan wat eik hebben en kan bewaren. De wijnen die we vandaag voorstellen, hebben veel gemeen : ze zijn cabernet-dominant, van hetzelfde oogstjaar en kosten evenveel. Toch zijn ze intrigerend verschillend. Maître d'Estournel, AOC Bordeaux 1994.Dit is een merkwijn, in de zin dat hij niet verbonden is met een château of perceel van de familie Prats, die hier enkel als négociant optreedt, maar die vooral bekend is als eigenaar van de Cru Classé Cos d'Estournel. De naam van de merkwijn verwijst dus toch enigzins naar het grote château, wat bij niet-ingewijden tot verwarring kan leiden. In het glas komt een jonge frisse kleur met een ?normale? concentratie. De neus is breed charmerend en opengeplooid, met veel zachtaardige merlot en een verre hint van cabernet en hout : volkomen toegankelijk. De smaak is gepolijst glad met fris zuur maar wat kort in de mond. Vriendelijke, commerciële instapwijn uit Bordeaux. (189 fr., GB) Santa Rita, Cabernet Sauvignon 1994 uit Chili.Lange gave kurk. Dense rijprode kleur met grote concentratie, ver weg van de purperen nuance die op vers wijst. Hier kan men spreken van echte vatspanning : wanneer men het glas schuin houdt en er langs boven tegen een witte achtergrond doorkijkt, ziet men hoe stevig de kleur ?volhoudt? tegen de glaswand. (Deze wijn-zone tegen de glaswand noemt men meniscus, in dit geval spreekt men dus van een korte meniscus. De vorige wijn heeft een zeer brede meniscus en eindigt tegen de wand zelfs wat waterachtig dun.) De neus is wat stug geconstrueerd met fijn hout, vooral na walsen, en met een persistente, onderliggende finesse die alleen getemde rijpe cabernet kan geven. Ook een heel fijne poivron-component. De smaak is stevig en toch rond, flink met verwerkt hout en cabernetelementen doortimmerd, en met grote blijvende lengte. Ideaal bij (grote) stukken geroosterd vlees. (189 fr., GB). Volgende aflevering in Weekend Knack van 15 januari : chardonnay uit Australië. HERWIG VAN HOVE Maître d'Estournel uit Bordeaux en Santa Rita uit Chili : beide cabernet-dominant en van hetzelfde jaar, maar zeer verschillend.