De Aziatische keuken is geen ultraspeciale keuken : hij verschilt van 'onze' Frans geïnspireerde keuken door een mogelijk exotisch accent (gember, sojamelk, citroengras, kerrie...) en door een veel breder speelveld in de zoetzuur-smaakruimte.
...

De Aziatische keuken is geen ultraspeciale keuken : hij verschilt van 'onze' Frans geïnspireerde keuken door een mogelijk exotisch accent (gember, sojamelk, citroengras, kerrie...) en door een veel breder speelveld in de zoetzuur-smaakruimte. Zuur en ook zoet zijn beide 'wijnvijandig', omdat de wijn in het zoete wordt geconfronteerd met zijn 'embryonair' stadium, en in het zuur met zijn 'post mortem' stadium. De zoetheid heeft immers te maken met de vrucht, het verwijst naar het onvergiste druivensap dat nog wijn moet worden ; het zure heeft te maken met verzuurde of geoxideerde, bedorven wijn. Droge wijn kan dus nooit harmoniëren bij zoetheid en ook niet bij zuurheid. In zijn soms extreem zoete en zure smaakaccenten kan de Aziatische of de exotische keuken dus niet met wijn overweg. Geroosterde gamba's met suikerglazuur bijvoorbeeld, zijn wijnvijandig. In de Franse keuken, die ontstaan is in een erg wijnvriendelijke ambiance, zijn uitgesproken zuur en zoet eerder zeldzaam. Dat is ook het geval in de officiële Belgische sterrenkeuken - die trouwens uit de Franse werd ontwikkeld -, maar niet in de Waalse of Vlaamse volkskeuken. Denk maar aan Luikse sla waar de spekpan gedeglaceerd wordt met zuivere azijn, of aan de Vlaamse konijnen-met-pruimen-stoofpot, waar een flinke schep bruine suiker bijhoort. Gastronomisch gezien is de dwangmatige wijnvriendelijkheid van de Franse keuken - het exclusief focussen op wijn als begeleidende drank aan tafel - eerder wat verarmend. Denk maar aan de belachelijke zoektocht destijds in bepaalde Belgische gastroblaadjes naar de meest passende wijn voor bij mosselen met friet of voor bij filet americain, terwijl iedereen met een beetje smaak weet dat een glas pils het daar uitstekend bij doet. In zijn uitgesproken zoete of zure smaakaccenten is de Aziatische keuken, maar ook elke andere keuken, wijnonvriendelijk en komt er ruimte voor water en trappist. Het exotische accent is wat makkelijker te paren. Volgens het grote principe dat 'passendheid' een zekere mate van gelijkaardigheid veronderstelt, moeten we dus uitkijken naar exotische wijnen zoals muscat, viognier, gewürztraminer en grassige sauvignon waar we in de vorige aflevering van château simple ( Weekend Knack van 7 december) al mee begonnen zijn. Bij deze exotische broeders moeten we er diegene uitpikken met voldoende complexiteit om bij een gerecht te kunnen passen. Alle wijnen vertonen de geruststellende lichte, frisse kleur. Muscat D'Alsace 2004, Cave de BennwihrFijne en verdunde exotische neus, herkenbaar als muscat na opschudden. Friszure droge smaak met wat lengte maar een verdunnend einde. Eenvoudige wijn voor bij vis. (Colruyt : 5,05 euro). Domaine des Escouloumines 2004, Muscat, Vin de Pays des Côtes CatalanesDunne en schrale muscatneus, nauwelijks herkenbaar. Frisse smaak met naijlend zuur. Geen gastronomische toepassingen. (Delhaize : 3,99 euro). Muscat 2003, Cave Vinicole de PfaffenheimFijne, verdunde neus met een honingtoets van rijp. Exotische, mondvullende smaak met zelfs wat lengte. Kan bij citroengrasgerechten en lichte curry. (GB/Carrefour : 6,17 euro). Muscat Les Princes Abbés 2004, Domaines SchlumbergerFijne muscatneus, vooral na opschudden, en een droge maar niet exuberant exotische smaak. Kan bij vis met gembersaus. (Delhaize : 6,99 euro). Muscat sec 2004, Vin de Pays D'Oc, Mas la Pierre. Vermoeide, zoeterige en zelfs wat weeë neus, en een zeer aromatische, exotische smaak die aan lychees doet denken. Komt zoet over. Dessertwijn. (Colruyt : 5,44 euro). + meer wijntrouvailles: www.het.gastronomen.net/vanhove herwig van hove - Foto's Gerald Dauphin