Rode wijn wordt gekenmerkt door zijn kleur, maar ook door de aanwezigheid van bitterheid. Beide componenten, het rode en het bittere, behoren tot dezelfde chemische groep, de fenolen, die uit de schillen van rode druiven in de gistende most overgaan. Het zoete van de vrucht zit in het sap, het bittere in de schil. Het rijpingsproces van beide componenten is dan ook totaal verschillend. Pulp van de vrucht en het sap (most) dat eruit geperst wordt, rijpt door een hoge gemiddelde temperatuur; als het maar warm genoeg is worden de vruchten zoet. Bitterheid (tannines) ontstaat onder invloed van direct zonlicht. En rijpe tannines zijn sinds 1980, toen de beroemde oenoloog Emile Peynaud het principe van tannins savoureux lanceerde, het sleutelelement voor wijnkwaliteit.
...

Rode wijn wordt gekenmerkt door zijn kleur, maar ook door de aanwezigheid van bitterheid. Beide componenten, het rode en het bittere, behoren tot dezelfde chemische groep, de fenolen, die uit de schillen van rode druiven in de gistende most overgaan. Het zoete van de vrucht zit in het sap, het bittere in de schil. Het rijpingsproces van beide componenten is dan ook totaal verschillend. Pulp van de vrucht en het sap (most) dat eruit geperst wordt, rijpt door een hoge gemiddelde temperatuur; als het maar warm genoeg is worden de vruchten zoet. Bitterheid (tannines) ontstaat onder invloed van direct zonlicht. En rijpe tannines zijn sinds 1980, toen de beroemde oenoloog Emile Peynaud het principe van tannins savoureux lanceerde, het sleutelelement voor wijnkwaliteit. Niet dat alle tannines, zelfs bij volmaakt rijpe druiven, even rijp smaken: de bitterheid van druiven vormt een heel spectrum, van zachtsmakend rijp naar vegetaal groen. De pitten van de druiven smaken echter altijd rasperig hard. Het is dus zaak om enkel de smakelijke tannines in de wijn te doen overgaan. Om dat te bekomen moet het extractieproces worden bijgestuurd. Eerst en vooral moet men erover waken dat de pitten bij het kneuzen ( fouler) niet geraakt worden. Vroeger, en nu nog in Portugal voor de productie van port, werd de oogst met de voeten getreden: naakte voetzolen kunnen onmogelijk de pitten verbrijzelen. Nu voert men de vooraf ontriste druifjes door een rollensysteem waarbij de rollen voldoende ver van elkaar staan om de pitten niet te raken maar wel de druifjes te kneuzen. Het 'sturen' van de bitterextractie uit de schillen gebeurt dan voornamelijk door temperatuur en extractieduur aan te passen. Algemeen gesproken komen de fijne smakelijke bittercomponenten eerst: bij lagere temperatuur, na korte tijd en bij lagere alcoholgehaltes - bij het begin van het gistingsproces dus. Als men de contacttijd van de most met de schillen ( temps de macération) verkort, bevoordeligt men het fijnere, meer smakelijke gedeelte van het bitterspectrum. Dat is wat voor Médoc 1998 nodig was. In grote jaren, jaren van volle rijpheid met hoge temperaturen en veel zon, kan men de extractie veel langer laten duren met een veel breder smakende, suave bitterheid als gevolg. Een nog veel ingrijpender manier om de bitterheid te sturen is de 'gisting onder koolzuurgas'( macération carbonique). Dan worden de rollen nog verder van elkaar geplaatst zodat een flink deel van de druifjes op hun geheel in de gistkuip terechtkomt. Binnenin de vruchten komt een enzymatische omzetting van suiker naar alcohol op gang, wat bevorderend werkt voor het latere fruit en de zachte bitterheid. Men spreekt in dit geval van mini-macération carbonique. Men kan ook helemaal niet kneuzen en de hele trossen in de gistkuip storten onder een neutrale gasatmosfeer van koolzuur. Dan profiteert men maximaal van het enzymatisch proces en dit is de eigenlijke 'gisting onder koolzuur'. Dat gebeurt voor de gamay-wijnen zoals in Beaujolais, en vaak ook gedeeltelijk voor de wijnen uit de Midi om ze sneller drinkbaar te maken. Door de afgezwakte bitterheid zijn het geen bewaarwijnen meer. De Corbières, de Coteaux du Languedoc en de Côtes du Roussillon uit 1998, die vandaag in de glazen komen, moeten minstens gedeeltelijk van het afgezwakte type zijn want 1998 is een uitzonderlijk groot jaar en de wijnen ervan kunnen, met hun overmatig geconcentreerde constitutie, anders niet zo snel in de fles geraken.Domaine de Sainte Barbe, Côtes du Roussillon 1998, mise Delhaize. Goed gevulde kleur met een diepe nuance van rijp. Statige toegeplooide neus van een groot jaar. Gevulde smaak met goed evenwicht. Klassieke, ernstige wijn. (Delhaize: 125 fr.)Château La Sabine, Corbières 1998. Goed gevulde kleur met een frisse nuance van jong en vers. Klassieke neus met diepte van rijp fruit van een groot jaar. Goed gevulde smaak met veel onderbouw en flinke tannines. Ernstige wijn met toekomst. De 1997 is meer uitgesproken van het zomertype (zie Château Simple van 28 april '99). (GB: 115 fr.)Coteaux du Languedoc 1998, Sica du Val D'Orbieu, mise Colruyt. Matige kleurconcentratie met een nuance van vers. Elegante lichte fruitneus van minstens gedeeltelijke koolzuurgisting. Frisse, lichte smaak met goed fruit. Zomertype. (Colruyt: 103 fr.).Les Bramas, Corbières 1998, mise Delhaize. Goed gevulde kleur met een frisse nuance. Elegante fruitneus van gedeeltelijke koolzuurgisting. Ook elegante, fruitige smaak maar wat kort. Zomertype. (Delhaize: 116 fr.)Saint-Saturnin, Coteaux du Languedoc 1997. Goede kleurconcentratie met wat evolutie. Elegante, ontwikkelde brede neus. Ontwikkelde, fijne smaak. Fijne zomerwijn. (GB: 125 fr.)Château Beauregard, Corbières 1998, Les Producteurs Réunis Narbonne. Goede kleurconcentratie met een purperen nuance van jong. Wat oppervlakkige fruitsmaak zoals van koolzuurgisting. Eenvoudige fruitige en frisse smaak. Zomertype. (Colruyt 129 fr.)Volgende aflevering in Weekend Knack van 28 juli: Toscane 1977.HERWIG VAN HOVE